当 季 养 生 精 品 九 款
芋儿黄腊丁
=食材=
黄腊丁 400g、小芋头 200g、郫县豆瓣 15g
料酒 30ml、淀粉 10g、水淀粉 15ml、泡姜 5g
蒜 5g、葱 5g、白糖 5g、醋 2ml、香油 2ml
红油 5ml、胡椒粉 3g、盐 5g
油 95ml、泡椒末 5g、高汤 500ml
步骤
1. 黄腊丁收拾好，用盐、料酒15ml、淀粉和胡椒粉2g腌1小时。
2. 炒锅里放入油15ml，把蒜放下去炸香捞出，泡姜切成姜米，葱切段。
3. 炒锅里再放入80ml油，烧至6成热，下黄腊丁稍微炸一下捞出。
4. 把小芋头洗净，上锅蒸熟后拿出，稍微变凉之后剥去外皮。
5. 锅里留着少许的油（实耗30ml），烧至4成热，放入郫县豆瓣、泡椒末炒香，再下泡姜米、大蒜和葱段翻炒均匀。
7. 将芋头倒进汤里，烧至熟软入味，然后倒入水淀粉勾芡收汁，最后放醋、红油和香油搅匀，就可以上桌了。
=小贴士=
要选用个小而均匀的芋头，这样易熟且软的程度才会是一样的。
红鲟米糕
=食材=
长粒糯米 3杯、花菇 2朵、五花肉 50g
虾米 50g、干贝 50g、米酒 2茶匙
油 2茶匙、黄酒 100ml、红鲟 2只
花生米 1把、油葱酥 30g、淡酱油 2茶匙
=步骤=
1. 花菇用冷水浸泡30分钟至回软，去蒂后切成0.5cm见方的小丁。干贝用黄酒浸泡回软，放入蒸锅大火蒸20分钟使其充分泡发。五花肉切成小丁。
2. 糯米淘洗干净，加冷水浸泡2小时。然后加入花生米，蒸熟。
3. 红鲟（即肉蟹）洗净，从第三、第四足之间插入一细铁钎，横向贯穿蟹身，待其停止运动，抽出铁钳，掀开蟹盖，去除蟹鳃、蟹脐，将蟹身切成大块，蟹钳拍破放在糯米饭上盖上蟹盖。
4. 大火加热炒锅中的油至五成热，投入油葱酥煸出香味，下五花肉丁、香菇丁、干贝和虾米，加酱油和米酒翻炒。
5. 将蒸好的糯米饭盛入蒸笼，把炒好的五花肉香菇丁铺在糯米饭上，再放上处理好的红鲟，大火隔水蒸20分钟即可。
冬菜蒸鲈鱼
=食材=
鲈鱼 1条、冬菜 50g、芦笋 100g
蒸鱼豉油 50ml、大葱 10g、姜 10g
油 30ml、干辣椒丝 少许
=步骤=
1. 芦笋削去根部老皮，切成斜段。
2. 将一半的大葱和姜切成细丝待用，余下放入鲈鱼肚内。
3. 在盘中放入芦笋，将鲈鱼放在上面，再在芦笋上铺满冬菜。
4. 将蒸鱼豉油淋在鱼身上，放入蒸锅大火蒸12分钟。
5. 将鱼取出撒入大葱丝、姜丝和干辣椒丝，将油烧热淋在上面即可。
啫啫排骨煲
=食材=
小肋排350g、生姜50g、干葱50g、沙姜20g
大蒜50g、李锦记排骨酱5g、阳江豆豉10粒
生抽5ml 、老抽5ml 、蚝油5ml 、盐5g
白胡椒粉5g、生粉5g、花雕酒适量、
食用油55ml、香葱适量、红菜椒适量、盐适量
=步骤=
1. 将小肋排冲洗干净，之后切条斩块（大约2厘米左右），之后用大约40 摄氏度的温水浸泡20 分钟。
2. 肋排捞出控干，之后加入盐、生抽、老抽、蚝油、排骨酱、豆豉、白胡椒粉（2g），用手抓匀，之后再加入生粉再次抓匀，最后倒入食用油（5ml）抓匀腌制大约5 分钟左右。
3. 取一大砂锅，猛火加热，待锅子变烫（感觉微微冒烟）后，倒入剩余的食用油，之后依次加入生姜、干葱、大蒜、沙姜，每加一样，期间都要煸炒几秒钟再放入另外一种物料，就这样一直煸炒到所有物料微微变黄，发出香气，之后撒入一点点盐。
4. 将腌好的排骨，用手依次码放到锅中，注意码放的时候一定要均匀，还要避免酱料黏到锅上，这样容易糊锅。之后盖上锅盖。
5. 火力转到中火，砂锅上的气孔也要用毛巾等物盖好以免漏气。之后开始煲制的过程，砂锅不能始终平放在火上，要一个侧面一个侧面地进行煲制，先左侧、再右侧、再前侧、再后侧，最后平放到火上，每个侧面大约要煲制1 分半左右，平放后再煲6 分钟。
6. 煲到时间之后，打开锅盖，将红椒粒和香葱粒撒入锅中，再次转大火，将锅盖盖好，在锅盖的上面或者边缘淋上花雕酒，瞬间排骨煲的香气就出来了，成菜上桌。
椒盐素藕夹
=食材=
莲藕1节 老豆腐1块 香菇4朵
香葱2棵 五香粉1小撮 生抽1汤匙
白砂糖1茶匙 蚝油1茶匙 芝麻香油1茶匙
鸡蛋1枚 面粉2汤匙 淀粉1汤匙
=步骤=
1. 莲藕洗净，去皮后切成0.3cm的片备用。香葱洗净切成葱花。香菇洗净去蒂后切碎
2. 豆腐抓烂，加入香菇末和一半分量的葱花，调入五香粉、生抽、白砂糖、蚝油、芝麻香油拌匀。
3. 取两片藕夹入适量豆腐馅，做成生坯，依次处理所有的藕片和馅料。
4. 面粉、淀粉、鸡蛋和少许水混合均匀，形成可以缓慢流淌的面糊，调入泡打粉搅匀备用。
5. 小锅中注入足够的油（至少能没过藕盒的量），中火烧制6、7成热时把藕盒生坯裹上一层面糊放入锅中，炸至金黄酥脆捞出控油。上桌前撒上葱花，搭配花椒盐即可。
京味葱爆羊肉
=食材=
羊肉250g，大葱1根，白糖 适量
蚝油 少许、醋 适量，盐 适量
=步骤=
1. 羊肉切片，或直接选择羊肉片。大葱切长段，待用。
2．锅里加一点底油，油温5成熟时，将一半葱段煸香，而后放入羊肉片迅速翻炒，等到羊肉变白时，放入剩下一半的大葱段，均匀翻炒。
3. 最后加入白糖、蚝油、醋和盐调味，翻炒均匀待肉片全部变白时，关火。
当季养生重点：
正值深秋与冷冬的过渡之际，食补自然是最合时宜的。这个时节里，要说滋补，莫过于羊肉。羊肉有助元阳，补精血及疗肺虚之功效，对于虚寒的病人是相当的有益。但是需呀注意的是，羊肉偏温热，应适量进食。
芋头牛肉丝
=食材=
牛里脊 200g、大芋头 200g、干淀粉 5g
蒜 4瓣、青蒜 60g、姜丝 5g、红朝天椒 5个
蛋清 1只、柠檬汁 10ml、生抽 5ml
盐 4g、油 100ml(实耗20ml)
=步骤=
1. 将牛里脊浸泡出血水后切成薄片，刀与肉的纹理成90度，将牛肉片改刀切成肉丝；然后加入干淀粉和鸡蛋清，抓拌均匀，静置备用。
2. 大芋头削皮后切成细丝，放入凉水中浸泡。红朝天椒切斜切成圈。蒜瓣拍碎切成蒜米。带叶青蒜掐头去尾取中段，用刀略拍散蒜白后，横切成2cm左右的段。
3. 中火烧热锅中的油至6成热，将芋头丝控干水分后放入油中，炸至金黄后捞出，沥干油备用。
4. 锅中留底油（15ml）， 放入牛肉丝划散，加入醪糟汁、盐翻炒。
5. 加入蒜米、姜丝、青蒜段、红辣椒圈、芋头丝，倒入生抽掂锅翻匀即可。
=小贴士=
大芋头切成丝后会有黏液，用水冲洗浸泡更清爽，避免糊锅。
醪糟汁可以增加牛肉的香味和鲜味，如果没有这种调料，可以用料酒代替或放入少许绵白糖提鲜。
用“热锅凉油”的方法炒牛肉丝，能保持肉丝的鲜嫩口感。
芋头丝用锅铲翻炒很容易断，尽量通过掂动炒锅来翻匀。
鲜花鲈鱼片
=食材=
鲈鱼 1条、盐 1/2茶匙、、油 200ml
绍兴黄酒 1汤匙、水淀粉 1汤匙
高汤 200ml、食用鲜花 少许
=步骤=
1. 鲈鱼洗净取鱼柳，片成鱼片，加入盐、绍兴黄酒腌5分钟，然后加1茶匙水淀粉抓拌均匀。
2. 大火加热炒锅至冒烟，注入油约三成热时，放入鱼片马上调小火，划开，鱼片全部变色盛出沥干油分。
3. 重新坐锅，放入高汤、少许盐烧开后调成小火放入鱼片炖2分钟，期间需要把产生的浮沫撇掉。
4. 最后转成大火，淋入剩余的水淀粉勾芡，出锅后撒上花瓣即可。
拔丝薯芋
=食材=
红薯 1个、荔浦芋头 100g
油 300ml（实耗30ml）、白砂糖 100g
=步骤=
1. 红薯和芋头分别洗净去皮，切成3cm见方的滚刀块。
2. 炒锅中注入油，中小火加热至5成热，分批放入红薯块和芋头块，炸至微黄，炸的时候需不时翻动一下，使红薯块和芋头块受热均匀。
3. 所有红薯块和芋头块炸熟后捞出控干。提高油温至7成热，放入所有薯芋块炸至金黄（约15秒），捞出控干备用。
4. 炒锅中留底油，放入白砂糖和1/2杯水，用中小火加热，一边加热一边搅拌，砂糖很快会溶解，渐渐沸腾，锅中的液体会泛起大泡，继续搅拌，大泡会变得越来越小，糖汁的颜色也会渐渐变深，待糖汁呈金黄色，用锅铲搅拌一下提起能看到黏黏的呈细丝状的糖汁流下时就把薯芋块倒入锅中快速翻拌，马上装盘上桌。
=小贴士=
糖汁略微降温才会拉出糖丝，如果怕糖丝过长，可以在入口前浸一下凉开水，既可以切断糖丝，又可以使糖衣降温，以免烫口。
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