二饭店的特色主食素烩焖
原来老政府南边有一家国营饭店叫国营雄县第二饭店，是县服务公司的下属单位，人们都习惯跟它叫二饭店。我对二饭店的第一印象，是小时候跟父亲到县里赶集，父亲给我买了一张二饭店的炸油饼，那香喷喷的味道至今难忘。对二饭店熟悉起来，是到县一中上学时，那时几个同学偶尔会结伴到二饭店，每人花几毛钱、几两粮票，要一碗素烩饼解解馋。后来二饭店归了私人经营，沿用了二饭店的名字。二饭店没有山珍海味，经营的都是一些传统家常菜，但这些家常菜做的都很有特色，总能抓住人的胃口不放。
经营二饭店的主人就是二饭店国营时期的厨师，有一手做传统饭菜的好手艺。因为这里饭菜对口味，又价廉物美，适合我们这些钱袋瘪瘪的穷酸上班族，所以那时没少光顾。而记忆最深，至今不能忘的，还是二饭店的一道主食，叫素烩焖，也叫烩焖饼。一听这名字就有特色，既不是烩饼，也不是焖饼，而是烩焖饼，是二者的结合。
素烩焖好吃，有特色，做起来也比较讲究。首先烙饼用的面粉得是筋质较高的，以保证出来的饼丝吃火，不爱烂。和的面比平常烙饼要硬些，擀的饼层儿要多些，薄厚要均匀些，为的是切出来的饼丝均匀，保证烩焖时饼丝受热、吸汁均匀。素烩焖用的饼只需七八成熟，这样的饼丝吸汁后筋道，不易烂。饼丝切得要细，要匀实，也是为了饼丝受热、吸汁均匀，熟了后吃着口感一致。
锅底料和烩饼、焖饼的锅底料一样，绿豆芽、白菜梢等等都可以，但要比烩饼时适当少放。饼丝、锅底料备好后，就可以开火操作了。其制作的程序跟烩饼基本一样，最大的不同就是要收汤，饼丝下锅后要爆火收汤，千万不能用小火，以防把饼丝闷面糊了，失去了口感，甚至把饼丝熬成一锅粥，没法食用。爆火收汤，既要保证饼丝吸汁饱满，又要保证饼丝筋道的口感，吃着有味儿，嚼着有劲儿。收汤的标准，是锅里的汤汁基本熬干，只见少许即可。达到上述标准，必须做到操作时间要短，汤汁收的要快，同时注意一开始加汤比烩饼要少得多。
素烩焖装碗后要保证饼丝根根完整，看着清爽、飒亮，用筷子夹起，饼丝下弯，而不下垂，既保障卖相，又确保口感。为了保证口感，防止入口时感觉水啦吧唧，炝锅时要比烩饼适量多放些油，出锅时多淋一点香油。
一碗素烩焖，吃得饱饱的，暖暖乎乎的，实在是一种享受。
不过，从素烩焖这道主食中，我们依然可以看到雄县传统面食的特点，食材普普通通，重在精工细作，玩的是手艺。
作者：周永战，雄县人民法院，13931378578。
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