巴奴进京了！一线火锅版图将发生哪些变化？
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火锅巨头们“会战”北京，将给8000亿火锅市场带来哪些局势变化？
◎ 餐饮老板内参 李新洲 发自北京
3月，各大餐饮品牌迎来开年新一轮军备竞赛。
作为餐饮营收占比第一的品类，8000亿规模的火锅行业更重磅不断。
当海底捞宣布2018新开120家门店，湊湊将进入更多二三线城市时，2月28日，火锅黑马巴奴在首都高调宣布进京，位于悠唐购物中心的首店于3月28日试营业。
火锅业将迎来什么新变局？又会对其他品类产生什么影响？
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黑马正式进京，首店3月28日亮相
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2月最后一天，火锅黑马巴奴在北京正式发布“进京”信号——首店落子悠唐购物中心，将于3月28日试营业。
在巴奴毛肚火锅进京新闻发布会的现场，零点有数集团CMO、餐饮事业部总监张燕玲，现场发布了《2017中国火锅大数据报告》，一个重要信号是：毛肚、羊肉和牛肉已成最受欢迎的火锅菜品，毛肚以37%占比成第一。
以北京市场为例——
川渝火锅＋串串火锅火爆指数占比高达51.1%
朝阳区的火锅数量最高达到1858家
北京供给毛肚单品的火锅店数量，2017年5月到12月增幅高达78.1%
毛肚成为火锅的头牌，毛肚火锅正成为火锅细分品类的头牌。
作为毛肚火锅品类的开创者，巴奴创始人杜中兵对现场近百家媒体表示：“在河南、江苏、河北等市场经过5年充分的市场验证后，巴奴希望将最好的毛肚火锅带到北京，用最极致的口味和产品，打动北京市场和消费者”。
在PK海底捞并取得局部市场优势后终于进京，在这个2300万超级人口规模的市场里，面对中国几乎所有火锅流派的翘楚、北京近30家店的海底捞和消费者的挑剔味蕾，是否会延续郑州、无锡等地的火爆？靠什么征服全新的一线市场？
很多人在充满期待的同时，也打下问号。
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带火毛肚火锅，区域超越海底捞
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《中国餐饮报告白皮书2017》数据显示，占餐饮营收22%、8000亿左右规模的火锅，堪称第一大品类，孕育出一批大量级、大规模的一流品牌。
巴奴则率先从火锅细分品类中跻身餐饮一线品牌，它在二三线市场的系列尝试也正在领跑：
❶ 巴奴开创了毛肚火锅这个品类，毛肚火锅正变成火锅食材细分的头牌；
❷ 品类细分、菜单升级、食材升级一系列动作，引发行业减菜单、改店名、原产地热潮；
❸ 和西贝、巴奴、九毛九、喜家德结成“产品主义”品牌圈，影响餐饮界回归产品；
❹ 形成了超级用户期待，北京店围挡刚立粉丝就通过点评、微信询问开业时间。
巴奴把毛肚火锅带火之后，市场涌现一批以九鼎轩、大渝、川味观、胡毛肚为代表的毛肚火锅品牌，仅北京市场就有匠品、浩杉、瑞香原等品牌，超1000家公司名字注册中带“毛肚火锅”，很多火锅店和中餐馆也开卖毛肚……
当下活跃的毛肚火锅品牌群，按照入局时间计算，基本是在巴奴把毛肚火锅打响后发力。
△ 数据来自大众点评郑州火锅热门榜单（20180226）
内参君也注意到，巴奴在河南、江苏、河北等区域发展强劲，曾创下等位5小时的记录。
大众点评网“郑州火锅类本地热门榜单”数据也显示，2018年1月到3月，在火锅口味、环境、服务、评价四大维度巴奴持续名列第一，在郑州PK海底捞之战中取得了绝对的优势。
选择在2018的开年进京，巴奴创始人杜中兵有自己的考虑：
“从2012年我们正式更名巴奴毛肚火锅，巴奴一直围绕着“毛肚火锅”的产品根部力量进行迭代创新，带火了毛肚火锅这个品类，成为火锅按食材细分品类的“头牌”。
关于产品持续研发力、供应链稳定性和品牌力，巴奴已在郑州、无锡等市场充分验证过，首推并带火了乌鸡卷、绣球菌、小油条、新西兰毛肚等行业“爆品”，强化了巴奴的认知度。郑州和北京距离和口味都接近，北京消费者同样需要这样特色的火锅，我们就来了”。
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北京火锅纳新，火锅江湖迎来变化
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为打好进京第一战，巴奴除了派出精兵强将提前建制培训外，在2.28巴奴黑马进京发布会的现场，杜中兵还带来了似乎专为黑马进京“定制”的重磅新品——蕃茄辣底料。
在杜中兵眼中，这款新品有望继巴奴招牌“牛油辣”后再次颠覆行业；
“这款番茄辣底料，精选新疆鲜番茄和清新线椒创造性的融合，经过700多天秘密研发和13次迭代，才达到我们的基本满意。今天选择在进京发布会首次公布，算是我们送给北京市场的见面礼。这是一款独特的酸辣口味的清油火锅，更适合年轻女士对健康美容的追求”。
此外，巴奴悠唐店采用了全新版本，运用片状钢板的激流和巨石柱、传统长卷画食材图，“活字印刷浮雕”菜品名等元素，让人耳目一新；还投资1亿建设占地50亩的巴奴毛肚火锅央厨2.0版，2019年建成投产后，年产量4000吨可满足81家直营门店的同时供应。
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｜小结｜
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在北京，“巴奴进京”的鲶鱼效应正在显现。
某业内人士对内参君表示：得知巴奴进驻悠唐购物中心后，有同行表示要该位置导致租金上涨；附近一家火锅店提前把运管能力最强的店长调到悠唐“防御”。
作为品牌竞争的终极势能高地，巴奴的到来会再次刺激行业活力，消费者更会因此获益。
与之同时，中国火锅“第一军团”也在展开新军备竞赛：海底捞2018年要新开120家门店，湊湊火锅布局北上深后进军二三线要开20＋店，大龙火锅2018年计划在北京开20家店，大龙燚也亮出了新开60＋店的计划……
对于北京市场，巴奴又有怎样的期待？
杜中兵说：2018年正式进京之后，我们更愿意做一个全新的参与者，把那些充分验证的好产品带给北京消费者。北京这个超级舞台不会只有一个主角，巴奴就把产品和特色做到极致，剩下的交给市场和消费者检阅。
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统筹｜张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜陈晓月
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