价格狂飙70%，今夏断货最凶的可能是牛蛙！
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品类爆发前夜，市场各端都感受到了一种紧张的气氛。
◎ 餐饮老板内参 王菁 发自上海
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“炭火蛙锅”来势汹汹
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最近，“炭火蛙锅”在抖音上火了。
在点评、小红书、抖音上，均有网友的描述：
▶ “两层锅底可以选不同的口味，牛蛙超级无敌满，根本吃不掉。除了牛蛙还有藕条，土豆条，萝卜条，莴笋量太大，一锅298足够3个人吃，这价格在上海很值。”
▶ “下午三点半放晚餐排队号，我们两点五十到，等待取号的人已经排队到拐弯了。”
▶ “店面比较小，五点多拿的号，十点才吃上。感觉不是来吃饭而是来排队的。”
据了解，上海首家炭火蛙锅名叫“老城区”，位于浦东区，今年1月份开业后生意火爆，目前门店正在急速扩张当中。大众点评显示，“老城区”目前正在营业的门店有4家，筹备开业的门店达到了6家。
另有一家“沪小二”炭火蛙锅，没有实际营业门店，但点评上显示，有10家店正在准备开业。
有知情人士称，这几个品牌来势汹汹，目前都在大肆招聘运营管理人员。
说实话，网红店并不稀奇，而像炭火蛙锅这般一经走红，立刻高速扩张的套路，确实引人关注。这样的场景让人想起了去年冬天大红大紫的“美蛙鱼头”，动辄排队三五小时。
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为何餐饮品牌最近都盯上了“蛙儿子”
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事实上，“铜锅+牛蛙”的组合并不是突然火起来的。早在2015年，深圳就出现了“老佛爷炭火蛙锅”，形式和目前大热的铜锅牛蛙差不多，目前已有5家门店了。
随着市场需求持续旺盛，牛蛙这个品类有爆发的趋势，市场才会生出很多新鲜的表现形式。比如，近期上海的烧烤摊创造性地在牛蛙上涂抹了“网红食材”咸蛋黄一起烤制，卖相金黄诱人，同样成为人气爆品。
牛蛙肉质弹嫩无异味，适合川辣、泡椒、烧烤等多种夏季夜市菜肴主流味型。除了炭火蛙锅、烧烤牛蛙，就连一些专营外卖的商家也把牛蛙作为一个特色菜品推出。
外卖品牌神炖局创始人靳龙告诉餐饮老板内参记者，牛蛙很百搭，可以和各种食材放在一起，最近焖鸡牛蛙双拼饭非常受欢迎。
有数据显示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就达到了135吨，比2015年足足多了一倍，牛蛙消费呈现直线上升趋势。从2017年下半年开始，市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多。
头部品牌阵营已经形成，蛙来哒、哥老倌各自凭着爆款蛙类产品，迅速进行全国市场布局，而新进品牌也来势汹汹。
其中，“蛙来哒”2015年聚焦炭烧牛蛙，不到3年就在全国50多个城市开出100家店，年入5亿元。
对于这一点，内参在此前的文章当中有过多次预判，（相关阅读：2018餐饮大预测：都说这7个品类要火！）蛙来哒创始人罗清表示，炭烧牛蛙这个品类处于一个持续上升的阶段，未来还会有比较好的发展增速期。
“我相信牛蛙会引申出一些与相关品类的发展，比如美蛙鱼头，或者其他一些相关品类的热潮出现。整体会让牛蛙这个品类，整体形成一个相对比较宽泛的、持续发展的发展周期。”罗清说。
不少餐饮人也琢磨，这个品类是否会成为下一个“小龙虾”、“潮汕牛肉”？
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价格波动大，商家叫苦不迭
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但业内人士纷纷指出，牛蛙想接棒小龙虾，仍有很多“痛点”亟待解决。比如食材供应链不稳定，价格波动较大。
“核心的还是供求关系，产地能不能往各个地方稳定输出蛙源是最关键。”蜀海采购部经理伍浩浩说，牛蛙产季明显，容易缺货。
“旺季的时候活蛙每斤17、8块，到了现在应该回落到7块左右才对，可是南京市场的出货价格普遍在12块，以后不知道会涨到多少。”供应商马先生说。
以往牛蛙主要作为火锅和焖锅食材时，价格会随着火锅旺季的结束而回落，而今年经营牛蛙食材的供应商却反映，已经4月份了，牛蛙的价格不降反升。
牛蛙价格该跌不跌，说明市场需求持续旺盛。
同时他也感受到，牛蛙的价格正在快速上涨，“我们每天用三五百只牛蛙，量不算大，进货不是一手货源，目前每斤价格在10块钱以上，往年只有7块。往年的价格高点在15块，今年就不好说了。”
上海一家牛蛙面馆的创始人周先生也表示，牛蛙受到欢迎，生意确实会更火爆，但是不一定能抵消食材上涨的压力。因为为了保障口感，都采用活蛙，但活蛙出肉率较低，往往两斤才出一斤净肉，而且需要雇专人宰杀，一旦涨价就会严重压缩利润。
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建立竞争护城河，牛蛙供应链面临变革
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事实上，已经有蛙类餐饮品类遭遇过类似打击。
蛙来哒创始人罗清表示，他们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨，两个月赔了将近10万。之后，他们就意识到供应链的重要性，在广东、海南、湖南建立起了养殖基地。
这也给不少品牌提了一个醒，如果想建立自己的护城河，那就需要提前布局供应链。
毋庸置疑，一个品类的崛起与供应链有着密不可分的关系。
牛蛙品类火热的市场背后，仍是较为分散及混乱的供应链，如牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海一带，各地区产季不同。市场缺少规范供应标准，导致原料采购价格波动幅度大，品质不一等。
据了解，在牛蛙价格的低谷，有越来越多的江浙福建供应链企业开始在此期间大手笔收购牛蛙，处理冷冻后在旺季释放出来，赚取差价，这个套路和去年大面积断供的小龙虾如出一辙。
而在此之前，由于牛蛙价格太低没有操作空间，经营冷冻牛蛙的供应商很少。
不过在蜀海采购部经理伍浩浩看来，活蛙的供应链已经相对成熟了，但是冻牛蛙还未被市场完全接受，蜀海已经通过技术解决冻牛蛙的口感问题，会弥补目前商家的痛点。
不少业内预测，未来，牛蛙可能会像小龙虾一样，成为一个单独的品类走上竞争赛道，并在产业链不断完善的基础上，发展出属于自己的产品特色和运作模式。
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轮值主编｜王艳艳 视觉｜刘晶晶
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