疯狂的小龙虾：10年来最早上市，供应商打架抢虾
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经历了去年断供疯涨，如今迎来“十年来最早上市期”，这个2000亿规模的超级单品在2018该怎么玩？
◎ 餐饮老板内参 邵大碗
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“十年来最早上市”，供应商打架抢虾
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刚进入4月，关于“夜宵网红”小龙虾的话题热度再度攀升。
今年小龙虾正在经历“十年来最早上市期”。上海最大的小龙虾一级批发市场——嘉燕水产市场，小龙虾已经批量上市。
据了解，市面上现有的小龙虾主要来自金湖和兴化，以藕塘虾为主，大个的小龙虾批发价比去年上涨了20%，被追捧到70元/斤的也不在少数。
相关资料显示，虽然盱眙龙虾总产量同比去年增加30%-40%，但由于“倒春寒”持续低温影响，小龙虾出塘时间较为缓慢。
2018年盱眙小龙虾的“统货”出塘价高达50元一斤，单只1两以上的出塘价达到70元/斤，7钱到9钱的统价60元/斤，6钱的小个也高达40元/斤。
4月到10月，是小龙虾的旺季，不少虾馆为了“开门红”都想抢大个头的虾，货源变得十分紧张，本该回落的虾价依然在高位运行。
“3月22号前后，大虾达到68元/斤，因为武汉的很多虾馆开业需求量太大，各大虾馆都在抢虾。有钱也拿不到货”。小赖毛蒜蓉龙虾馆创始人吕凯乐对餐饮老板内参记者说。
武汉某龙虾店老板提到，武汉小龙虾交易市场都在抢货源，开春最夸张的时候，供应商靠打架才抢到优质的小龙虾。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=b13369av19p&width=500&height=375&auto=0△ 一个供应商因打架抢虾胳膊受伤。
尽管小龙虾出塘价明显高于去年同期，但很多龙虾馆为了抢“上市潮”，售卖价格实际涨幅仅在10%左右，有间虾铺甚至把招牌大锅油焖虾调低了20%。
与入局小龙虾的玩家增多形成鲜明对比的是，它的毛利正在持续降低。
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3大先天短板
限制了“夜宵网红”更红？
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到底是什么导致了小龙虾市场经历2017年的“断供”、“疯涨”之后，2018年的持续走高？
- ➊ -
无解的“季节性魔咒”：每年4月一轮猛涨
经历9月到3月的沉寂期，每年4月小龙虾上市前后，价格都会迎来一轮上涨。
猫姑娘创始人小无赖表示：小龙虾价格开年波动是正常的。最近货还没下来，虾价会比较高。“每年都会经历这样的循环，年前年后虾最贵，等大批量的虾一下来，价格就会慢慢降了。”
豪虾传创始人蒋毅也提到：“现在湖北小龙虾还没大量上市，目前价格还在31元附近波动。当下高价的虾可能会夹杂一些价格水分。现在市面上主流规格是456钱，价钱还算稳定，那些看起来高得离谱的价格，多少有点哗众取宠的嫌疑。
- ❷ -
不透明的供应链：虾农不获利、餐厅成本高
同为小龙虾，因缺少信息透明，很多人在不同渠道，得到不同的价格。
小龙虾产业上下游信息不通畅，使上游产量极不平衡。受天气、灾害等因素影响，虾农为了挣钱，强行捕捞小虾，不仅破坏养殖计划，还无法获利。打击了虾农的积极性，也导致了上下游矛盾激化。
小龙虾发展速度很迅猛，但缺少行业标准，品质难以保证，再加上小龙虾供应端加工、研发技术不达标，食品安全得不到保障，使小龙虾产业频频遭受质疑，影响整体市场。
- ❸ -
不统一的行业标准：“青红/25g/8钱”是一回事？
在和不少餐饮老板沟通的过程中，内参君了解到，目前市场上并没有对小龙虾做出明确的规格统一——小龙虾从出塘到加工再到餐桌，从规格上来讲就没有统一标准。
“我说青红、你说25g、他说8钱，”有些虾会在两种规格之间游走（比如16g虾可以算234钱、也可以算345钱），从采购到销售有很多漏洞，让部分小型龙虾馆钻空子混淆概念、误导消费者。
如何破解上述行业痛点？如何避免断供局面再次上演？
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行业标准出台、大玩家入局
释放3大信号
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4月2日，中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会在北京成立，该协会得到了国家农业农村部的高度关注，对市场释放出“规范化、标准化”的正式信号。
出任中国小龙虾协会首任会长的李剑，也跟餐饮老板内参记者交流了观点：
“小龙虾产业很多问题有待解决。比如季节性的商家哄抬价格，比如行业标准的不规范，让消费者不能享受真正高品质的小龙虾。小龙虾是夜宵网红不假，但是不应该做短期流量派。当你总是有问题的话，小龙虾很容易被其他食材所代替，这一点需要全产业链达成统一共识。”
内参君也注意到，2018年小龙虾市场正在释放三大新信号：
- 建立小龙虾标准 -
行业想要做大，一定要“名正言顺”。
在这次小龙虾产业分会成立大会上，中国小龙虾协会根据以往的数据，初步建立了新的小龙虾行业规格的统一标准。
比如，将虾规范成6种规格，按照虾的重量，来对应“小号、中号、大号、特大、两虾、虾王”为建议商品名。
后续针对小龙虾价格、运输、储存等环节，还会提出更多的行业标准。
- 巨头入局倒逼行业进步 -
想成就一个行业，小范围的进攻无法影响大环境，只有做大增量，才能驱动消费端。
小龙虾作为最火爆的IP，常年受到电商平台的密切关注。
刚刚成立的中国小龙虾协会，将在2018年将会做两件事：推动天猫生鲜、口碑网这样的大型电商平台，联合小龙虾供应链头部的龙头企业，共建小龙虾产业生态。
天猫生鲜商品总经理郑红梅则表示：在2018年借助世界杯等一系列特殊节点，打造小龙虾界的“双十一”全民狂欢节，持续以“造节”模式引爆小龙虾热点，对品牌商家进行重点扶持。
- 龙虾馆“走高品质路线” -
有间虾铺联合创始人高千钧提到：小龙虾高频消费者的痛点，不在于价格，而在于虾的大小、品质。
有间虾铺针对这个痛点去做突破，主打的大锅油焖虾每只从8钱提到9钱，甚至一两，品质走高的同时还把价格降低了20%左右。
“借鉴零售业的一些打法，突出大锅油焖虾这个‘引流型’爆品，它越来越畅销就能吸引更多人进来，再调高蒜蓉虾和冰镇虾等次明星产品的规格跟价格，通过整体品质升级拉升客单价，抵消成本上涨，占领更多中高端市场。”
- 小结 -
经过2016年小龙虾门店的暴增与爆闭，2017年过山车似的价格大战，随着今年中国小龙虾协会的成立、天猫生鲜&口碑网的协同入局、行业标准的推出，意味着小龙虾市场会越来越规范。
而对于更多的中小龙虾馆来说，想借“全民龙虾节”的东风提高销量，就必须用更高的产品和品质标准来满足消费者的需求，意味着成本的提高，也意味着连锁化龙虾品牌有更大的收割市场的机会。
· end ·
轮值主编｜王艳艳 视觉｜刘晶晶
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