3000块就想请个服务员？恐怕你只能请个大学生了
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1675 期
“菩萨，请你赐我两个洗碗工吧！”今天聊这个话题，估计老餐饮人会沉默，新餐饮人会流泪。
◎ 白刘阳
最近，一则“广州餐厅服务员起薪超硕士”的消息在餐饮圈发酵。有餐饮老板调侃说，如今，月薪三千想请一个服务员？想多了吧？月薪三千只能请个大学生！”
餐饮业真实的用工情况到底是怎样的？经过调查，内参君列出了用工难的四宗罪。
“在北京招一个服务员的成本你觉得多少？五千？打不住！一个服务员得八千！工资四千，住宿、管理、保险一算，8000了，这让餐饮企业怎么干？”老乡鸡董事长束从轩如是吐槽餐饮用工难。
某知名火锅品牌全国人力资源负责人也以自己为样本，为内参君细细的算了笔账。
以北京地区一个月薪5000的员工为例，它的成本是这样的：
一个月薪5000元的员工，真实的企业成本，是每月9490元！
该负责人表示，这还只是一个基层普通服务员的用工成本。如果上升到管理层，需要支付的成本更大。
以店长为例，目前即便是最普通的店长，月薪也已达到每月1万元的薪资标准。当然，需要支付的比如社保、公积金、住房等各项成本也更高。
综合来看，一名店长的真实雇佣成本在1.8万～1.9万之间。
如果再算上培训成本，招聘成本等等各项，每一个员工真实的雇佣成本都是其薪资水平的一倍！“我们现在综合的用工成本，已经达到了总成本的22%～25%”，该负责人告诉内参君。
外婆家创始人吴国平向内参道哥讲述，自己百分百为员工上五险一金。相应的，公司的利润就下降了。在成本的重压下，外婆家今年不得不放缓开店的速度。
第二宗罪：成本不断上涨两年前是3000多，现在4000多
除此之外，内参君还走访了多家餐饮店。比如一点点三里屯店，全职服务员月薪在4200-4500元之间；Monster冰馆，全职服务员4100元起；北京宴，底薪四千招聘宴专家，底薪五千招聘管培生；海底捞，北上广深地区保底工资4000元，最高可拿到8000元，并且包食宿……
北京餐饮服务员薪资，已经正式迈入底薪4000时代。这仅仅是底薪，还不包括不包括奖金、交通补助等等。
而仅仅在两年前，北京市统计局发布的数据显示，三环到四环之间，餐饮企业的平均薪资水平还在3221元。
口碑联合58同城发布的《2018年1-4月全国重点城市餐饮业用工分析报告》显示，北京餐饮行业平均薪酬水平已经达到7656元。这个数字，在南京为6447元，广州为6377元。（注：此处的餐饮行业平均薪酬，包涵店长、后厨、服务员等行业内多个工种。）
第三宗罪：用工荒人都去了北上广？一线城市用工短缺也很严重
最最头疼招人的还是中小餐饮企业。广东汕尾市凤椰四季餐厅COO邵清海甚至发朋友圈，“菩萨，请你赐我两个洗碗工吧！”
他向内参君诉苦到，即便自己出的薪水比当地平均水平高，也同样招不到人。“年轻人都跑到大城市去了，留在小城市的人本来就少，愿意做餐饮的就更少了。”
不过，餐饮体量增长最快的一线城市也出现了严重的用工短缺。
从四月份开始，北京宴就在为新开的店面储备人才。原计划招聘50个人——这本不是一个规模非常大的招聘。
北京宴也开出服务员底薪4000+起，管培生5000+起的薪酬条件。但是，招聘信息发出去至今，已经一个半月，原计划的招聘数量至今仍然没有招够。“似乎没有人愿意从事这个行业了。”北京宴副总经理凌建最近就在为招聘的事情头疼。
第四宗罪：高离职率90后员工一言不合就裸辞
对于一线服务员这个岗位来说，需求大于供给是常态，高流失率也是常态。
有位老板吐苦水说，店里一个员工莫名其妙就离开了，很决绝，连工资都不要就走了。而就在前一天开会时，还特意表扬了这位员工……他有点搞不懂怎么回事了。
豪虾传创始人蒋毅说，有一个朋友的餐厅正在开会，突然一个小姑娘的电话响了，她接了电话，朋友正想批评这种会议上接电话的行为，结果还没等他说出来，小姑娘站起来就说老板对不起，她要离开，然后转身走了，让他和其他员工面面相觑。
事实上，在餐饮行业，员工不打招呼突然离职，已是一个非常普遍的现象。
蒋毅说，他了解到，一家餐厅的厨房员工突然莫名其妙离职，老板一怒之下把门店都转让了。
他分析，员工选择这样的方式离开，有几个原因：有的是已经找到待遇更好的下家；有的是把餐厅的工作当做初到一个陌生地方的临时安身之所。有的人离开就完全是连他自己可能都没有理由。
内参君了解到的是，对90后、95后新生代来说，通常的情况是，愿意做管培生的多，愿意做服务员的少。即便是服务员，通常的想法也是如何尽快脱离这个岗位，走向管理岗。
餐饮用工难是无解之局？品牌、培训、晋升机制缺一不可
中国食品产业评论员朱丹蓬在分析餐饮用工难时表示，我国餐饮业还属于比较低档次的服务业，行业本身在用人市场上就比较缺乏竞争力。另一方面，缺乏尊重、没面子、薪酬没有保障等等多种因素导致了餐饮从业人员长期短缺。
如何破解招人难、留人难？如何降低用工成本？
内参君发现，这其实是一个珍珑棋局。从总体上来说，中国人口红利的消失就意味着，用工成本的上涨是一个不可逆的过程，与人直接相关的服务和产品只会越来越昂贵。
餐饮行业本身又是一个极度依赖人的行业，从前厅到后厨，虽然业界有标准化、去厨师化等各种尝试，但是始终无法摆脱人为因素的影响。
不过，虽然没有方法论可以参考，但是如果细细观察可以发现。用工难问题，其实是一个体系的问题，有两个原则仍然可以作为思考。
虽然都有流失率，但是大牌餐企却可以凭借强大的品牌效应，源源不断招到新人。所以，这个第一个原则，品牌越大的企业，招人难问题相对容易解决。
能够招到人是一个问题，能够留下人却是另外一个问题。内参君观察到，人员流动率比较稳定的品牌，诸如鲁班张葱烧海参、湊湊火锅、海底捞、巴奴等等，都有着系统的培训体系和清晰的晋升体系。
巴奴培训负责人阳光告诉内参君，对于一个新员工，除了薪资给够以外，能够留下的最重要动力就是，能够看到将来，能够清楚的知道自己的晋升路径。
所以，这是第二个原则。培训和晋升体系越完善，越能够留下人。
归根结底，这两个原则都与品牌有关。
如果是中小餐企，豪虾传创始人蒋毅分享了一些缓解用工难的经验，尽量给予员工足够的尊重；不要让员工遭受不公正对待；尽量避免员工遭受来自客人的委屈，如果确实遭受了委屈，老板要开导，安慰，并给予补偿。
关于用工难你有什么吐槽或者经验 ，欢迎在留言区我们一起讨论。
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轮值主编｜王艳艳 视觉｜刘晶晶
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