海底捞申请上市，一个经济学博士的三个期待……

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1686 期

海底捞已经由一个“经营性”的企业成为一个“管理型”的企业了，即使是张勇有一天淡出或离开海底捞，这个品牌依然会有茂盛的生命力。

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◎ 徐振江

｜编者按｜

自从5月17日海底捞被曝出即将上市的消息之后，整个餐饮业都沸腾了。紧盯一份小小的招股说明书，各方媒体、行业人士不放过任何一处细节。内参君也发现了一些海底捞之前从未被披露的真相。（相关阅读：海底捞递交上市申请，暴露了6大秘密！）

但仔细翻阅各种报道，大多都局限在对海底捞本身经营数据的分析解读上，有媒体还专门做了海底捞和呷哺呷哺的对比。

一位经济学博士也为内参独家撰写了一篇文章，今天就带大家看看，希望能给各位提供一个更高维度、或者说更独特视角的观察。

在成立24年之后，国内最大的火锅连锁企业海底捞终于迈进了资本市场的大门。如果不出意外，按照港交所的规则，海底捞可能最快能在6月底正式挂牌，实现企业成功上市。

这也是中国本土的餐饮巨头，第一次完整地披露其运营状况。管中窥豹，透过海底捞公布的经营数据，可以看出其无疑是一家实现高速和良性发展的企业。

●  2017年收入达到106.37亿，这个营收应该是中式餐饮名副其实的领军者，并遥遥领先其他企业；

●  年复合增长率超过35.9%，这个远远超过行业平均增长率的增速，说明其是一家快速成长的企业，可谓“一头快速奔跑的大象”；

●  2017年利润达到11.94亿，年复合增长率达到70.5%，说明其是一家盈利能力良好运营良性的企业；

●  一线城市每个顾客人均销售近100元，说明其定位是中档消费水平的餐饮连锁，是目前餐饮行业最有力的“腰部”市场；

●  员工平均薪酬约6万元，在同行中领先，说明这家依靠“服务”起家的餐饮企业，并不是依靠压榨员工来获取利润，从这点来看，这是一家值得尊敬的企业；

●  共拥有餐厅320家，其中内地296家，24家位于台湾、香港及海外，说明海底捞正在走出国门，有望成为一家国际化的餐饮企业，其市场规模不容小觑。

海底捞的上市，对于中国的餐饮业来说应是一个里程碑式的事件。作为一个行业观察者，我认为海底捞登陆资本市场，会给餐饮行业带来三个期待。

期待一： “头部企业”更多出现

所谓“头部企业”，并没有官方的定义，我的理解是指在该行业中处于绝对领先地位的领头企业。

这种领先地位体现在销售规模、盈利能力、研发能力等各个方面，是行业塔尖部分的少数企业，往往能够引领行业创新与变革。正如地产行业之“万科”、“碧桂园”，家电行业之“格力”与“美的”，速冻行业之“三全”与“思念”，手机行业的“苹果”、“华为”等。

放眼至世界范围，餐饮企业也是有“头部企业”，肯德基、麦当劳、星巴克等，这些“巨无霸”的餐饮企业，以连锁的方式把餐饮店开到世界各地，是名副其实的“头部企业”。

但在国内，本土诞生的中式餐饮品牌，其体量和品牌影响力与国际餐饮巨头相比，还有不小的差距。

例如麦当劳中国2017年的总营收是228亿美元，净利润是51.92亿美元，而中国本土餐饮品牌中，海底捞应该是营收最高的，也不过刚过百亿人民币，约占麦当劳的7%。

但我觉得，比赛才刚刚开始。

在《餐饮老板内参》举行的2018中国餐饮创新年会上，著名经济学家周其仁教授有一个论断：

“ 
现在商业餐饮的消费总额是3.5万亿；餐饮业里排名第一的品类是火锅，占到餐饮业总额的20%以上，其他占到总额1%以上的品类差不多有20种。这也就是“餐饮水很大，鱼群很大”。但从全球角度看，中国餐饮行业水里的大鱼还不够多，也不够大。”

所以本着“大水有大鱼”的思维，我们可以期待的是：这个百亿阵营更为庞大，甚至会出现超千亿的企业，这批餐饮企业共同成为这个行业的“头部企业”。

无论是实际经营过程，还是在资本市场里的“头部企业”，都具有诸多隐形福利。

以租赁成本为例，在餐饮业“三高一低”的当下，“租赁成本”是个大头，一般情况下会占到营业额的25%左右，也就是说100元的收入中，租金要分掉25元，约占四分之一。

但根据海底捞披露的报表显示，海底捞的物业租金成本是3.9%。

这样一个低的不可思议的数据，我认为可以从两个角度来分析：

▶  一是海底捞拥有较强的品牌资源

海底捞作为餐饮“头部企业”，拥有极强的品牌资源，使其在与租赁房（尤其是新开业的商场、商业综合体等）谈判过程中，具有很强的议价能力，能够以极低的价格拿到房租。

这一点正如十年前的沃尔玛和家乐福一样，很多新开发的商业综合体为了吸引人气，总是以极低的房租甚至“免费”来吸引这些连锁超市入驻，海底捞总是能拿到最便宜甚至免费的房租。

▶  二是海底捞单店销售额较高

按照经济学的理解，一个企业的成本分为固定成本和可变成本。固定成本是指房租、机器设备等，无论开张与否，这些成本固定存在；

可变成本就是指原料、人员工资、水电等，是根据销售量的大小而不同金额的成本。固定成本是固定的，所以只要销售额足够高，其占比就会下降。

3.9%的租金成本，可以佐证海底捞单店销售额是较高的，可能具体体现在新店消费者接受度高、翻台率高，人均消费金额高等指标上。

另外，在资本市场上，资本对于“头部企业”给予期待是超出一般企业的，“炒股要炒行业龙头”，基本上是成熟股民的口头语。

这种超高期待体现在“市盈率”这个指标上。一般来说，行业龙头比普通的行业企业拥有较高的市盈率，例如速冻巨头三全食品，其市盈率在90倍左右，远远高于沪深两市食品行业47倍的市盈率。

所以，海底捞上市，我很期待餐饮行业涌现更多的“头部企业”，无论是对外还是对内，让这个行业都有更多的话语权，让外界树立对这个行业应有的尊重。

期待二：企业管理更为规范

在餐饮业蓬勃发展的同时，我们不得不承认，相对于其他成熟行业如家电、医药等，餐饮行业的规范管理水平有待提高。

这跟餐饮行业的运营特点有关：

一方面餐饮从业门槛依然相对较低，很多餐饮创业者并不具备专业规范管理意识和能力；另一方面餐饮业的链条上，无论是“进口”环节的农副产品（餐饮原料）采购，还是“过程”中的人员管理（如对厨师、服务员），以及“出口”环节（消费者消费），规范管理都是很匮乏的。

餐饮行业尤其是中式快餐快速崛起的同时，我们可以清晰地感受到一个有意思的现象：

品牌的崛起一般伴随着品牌创始人或者核心人物崛起。品牌是和创始人连接到一起的，如海底捞之张勇，巴奴之杜中兵，外婆家之吴国平、西贝之贾国龙等。

而且我猜测，目前国内中式餐饮品牌大部分是创始人在承担日常管理角色，有的企业可能规模已经几亿甚至超过10亿，但大到公司战略，小到产品研发甚至菜单设计，都是老板一手管理。

企业存在、发展最重要就是“经营管理”，其实这是两件事：

“经营”和“管理”，创业初期，肯定是“重经营”，因为企业要生存，员工要吃饭，发展是第一要务；

但到了一定规模之后，就要“重管理”，因为企业如果想变得更大更强，走得更远更稳健，一定是靠团队和管理的力量，而不是仅仅靠创始人的单打独斗。

正如你很难清晰地说出麦当劳的董事长是谁，肯德基的董事长是谁，但并不妨碍这些品牌成为世界级的企业。

但我本意并非说中式餐饮品牌落后，而是说，在这个行业快速起步到崛起的过程中，品牌伴随着灵魂人物同时出场，是任何一个行业或者具体企业成长的必经阶段。我相信麦当劳也好，肯德基也好，也曾经有过这样的一个阶段。

问题关键就在于，在企业做到一定规模之后，如何悄然地化解这种联系，让人们更多地关注品牌，而不是具体创始人。

这一点，我觉得海底捞实现了。

从海底捞前几年媒体铺天盖地的宣传创始人张勇的经营理念相比，如今更多的讯息是关于海底捞本身的，而不是关于张勇个人的，海底捞已经由一个“经营性”的企业成为一个“管理型”的企业了，我相信即使是张勇有一天淡出或离开海底捞，这个品牌依然会有茂盛的生命力。

这是一个可喜的进步，我们期待更多餐饮企业走向这个转变。

期待三：A股市场有更好表现

作为国民经济的重要行业之一，餐饮行业近几年一直以两位数的速度增长，有数据显示2017年中国餐饮市场整体规模已经达到3.9万亿。

但就是这么一个朝气蓬勃的行业，在资本市场表现却不能令人满意。

我根据行业梳理了几个代表行业的市场容量，和对应的沪深两市的上市公司，通过一张表格，可以清晰地对比出来。

可以清晰地看出，餐饮行业目前基本有4万亿的市场容量，但沪深只有4家上市公司。

对比而言，家用电器和医药行业的市场容量只有餐饮的三分之一左右，上市公司数量远高于餐饮。白酒行业只有8千亿的市场规模，却有21家上市公司。

如果按照以餐饮业为主来看的话，只有全聚德、西安饮食、广州酒家、绝味食品。（注：2009年湘鄂情上市，后将湘鄂情资产低价出售，后更名中科云网，现在是ST云网）。

广州酒家和绝味食品归属到餐饮行业是有些牵强的，毕竟广州酒家40%多的收入不是餐饮收入，绝味食品是一家以食品为主而非传统意义的餐饮品牌。

如果范围扩大，也只有华天酒店、金陵酒店、锦江股份等几家上市公司与餐饮相关。在广州酒家2017年5月上市时，有媒体喊出来“打破了A股餐饮行业8年无公司的尴尬局面”。

更严重的是，餐饮业在A股市场“后继无人”，目前餐饮企业排队的只有同庆楼一家，原先很被看好的广州九毛九，已于今年3月份主动终止IPO。

在A股市场，餐饮似乎是一个被遗忘的行业。

餐饮行业在A股市场“水土不服”原因很多：受消费影响而产生的企业持续经营的风险问题，大量现金交易产生的内控合规问题，食品安全问题等，这些问题对于餐饮行业来说，很难在短时间内改变。

所以餐饮企业往往考虑赴香港上市，根据统计，在香港上市的餐饮企业已经超过20家。除了香港本地的餐饮企业外，味千、小南国、唐宫中国、呷哺呷哺等很多内地餐饮企业也在香港挂牌。

虽然海底捞赴港上市，与A股市场错失交臂，但我对餐饮行业在A股市场未来仍然有所期待。

在过去的十多年间，也是因为政策的原因，以百度、阿里巴巴、腾讯、京东（BATJ）为代表的中国互联网高科技企业纷纷在美国或香港上市，眼看着优秀的企业远走海外，却无以挽留，这成为A股市场的一个“痛”。

＞ ＞ 新华社在今年2月份发表一篇评论

中国的资本市场错失了一代互联网科技企业，如今，中国经济迈进新时代，国家创新战略上升到了前所未有的高度，境外资本市场纷纷采取措施吸引我国优秀的创新企业。

对此，新华社呼吁，创新发展需要更具包容性的资本市场，对我国资本市场而言，破除障碍吸纳更多优秀的创新企业，十分紧迫。随后才有全社会一场声势浩大的“独角兽回归A股”讨论。

然而，谁又能保证，如今的餐饮行业不是十年前的中国互联网行业呢？

谁又能保证，类似于海底捞、外婆家、西贝、呷哺呷哺等餐饮企业，不会发展成为BAT那样的体量呢？

谁又能保证十年以后，我们不会像以现在欢迎“独角兽回归”的呼声，去呼吁餐饮企业回归A股呢？

我觉得一切皆有可能吧。

所以，我们在呼吁中国资本市场对餐饮行业“网开一面”的同时，更应该把自身做强做大放到首要位置，在日常的经营中做到更为规范，业绩更为优秀，持续地为顾客、员工和股东创造价值。

作为中国最古老的行业之一，餐饮业几乎关联着每一个中国人，也几乎关联着每个人的一生，它是如此的贴近我们的生活，以至于我们感受不到它的存在，但我们依然相信，这是一个有“大水”甚至“水很深”的行业，在这个行业里，肯定会诞生一批“大鱼”。

我希望有一天，这批“大鱼”足够大，足以带领着这个行业的优秀企业，又重新“游回”到A股市场。

行业需要一批优秀的行业龙头，我相信，国内资本市场也需要。

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轮值主编｜王艳艳   视觉｜刘晶晶

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