餐饮精算时代：真实交易数据揭示2018九大行业趋势！
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1679 期
“餐饮行业看似低门槛，进来以后才知道，它不是一个低门槛，而是海拔非常低的坑。”
◎ 秦朝
5月22日，“美团·2018中国餐饮产业创新峰会”在北京举办。会上，餐饮老板内参与美团正式联合发布了《中国餐饮报告2018》。
为什么我们如此强调数据的意义？峰会上，餐饮老板内参创始人、CEO秦朝的分享《算法时代的餐饮画像》，也许能够解答。
我们这个时代离不开数据，如果有了数据没有算法、计算，这个数据也没有意义。计算的结果为了什么？一定是希望能够精确地描绘出我们所关注的行业以及我们所关注的目标趋势。
今天我有一些观点分享给大家，管中窥豹，和大家一起了解餐饮行业的一些趋势。
1
野蛮生长
从3.9万亿到14万亿
餐饮新零售进化空间巨大
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2017年，餐饮行业总规模是3.9万亿。未来的空间有多大？
美团CEO王兴总有两句话我印象特别深刻：
这两句话第一句描述空间，第二句给我们奠定非常强大的信心。算法特别简单，但逻辑又特别严密。
还有前段时间老乡鸡董事长说，“餐饮行业不是一个朝阳行业，而是一个日不落的行业。”
相对于“入口生意”的14万亿，餐饮行业的渗透率还特别低，我们现在的3.9万亿，只是做到了一个零头。从3.9万亿向入口生意的14万亿渗透，可实现的路径就是连锁化和零售化。
前不久英国的一个咨询机构做了一个全球最有价值的餐厅品牌榜单（下图）：
△ 数据来源：英国品牌评估机构Brand Finance
这个榜单透露出两个特别有意思的现象：
● 近9成都是美国的餐饮品牌；
● 全部都是像星巴克、麦当劳这样有连锁以及零售化特征的品牌。
我前几天分别收集了在美股、港股、A股上市的一些餐企的信息，无论是美股、港股还是A股，市值特别高的，像麦当劳、星巴克、百胜等都是具有零售化特征的。
像周黑鸭，相当于是从正餐分化出的一个凉菜品类，做到市值是正餐的好几倍。这是非常值得思考的一个现象。
还有广州酒家，市值是西安饮食以及早几年上市的全聚德的两倍，甚至更多。因为它将近40%的营收是零售化产品，比如月饼。
从上述的信息里，我总结出两个信息：凡是零售化和连锁化特征非常强烈的中餐品牌，营收都很高。凡是非常复杂、产品线丰富的正餐类品牌，反而市值或者营收没有那么高。
也就是说，现在的中国餐饮行业，虽然浪比较大，空间比较大，但真正的大企业还不够多。
2
残酷淘汰
近两年倒闭餐厅平均寿命508 天
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前不久和很多行业内的老板聊天，他们说，餐饮行业看似低门槛，进来以后才知道，它不是一个低门槛，而是海拔非常低的坑。
有很多很牛的跨界人才，比如互联网、快销行业等头部玩家，他们认为可以降维打击，但结果是，纷纷掉到坑里，爬都很难爬出去。
最近五年是跨界餐饮创业者涌入的爆发期，而这几年餐饮倒闭率也比较高。尤其是2017年，餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ，平均每个玩家的生命周期不过一年半的时间。
总结来说，餐饮看起来非常好做。但是观察了两年以后，突然发现，餐饮行业的积累以及门店实战的积累反而更重要。我们看到，最近这几年像西贝、喜家德等有厚重积淀的餐饮品牌集中爆发。
3
饮品崛起
“饮”和“餐”平分秋色
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在北上广深几乎所有的热门商圈，茶饮店三步一岗五步一哨，密集分布。以平均 25 元左右的客单价直追咖啡在国人中的心理价位。
同时我们看到新茶饮在这两年融资也在集中爆。好像很多的餐饮投资人、投资机构，聊到新茶饮行业是两眼放光。这几年（饮品投资）真正冲到了餐饮的一半，甚至更高。
有投资人讲，可能这和中国文化的对外输出有很强烈的关系。比如说现在海外的孔子学院在不断关闭，但中国的文化要以什么样的形式体现？餐饮就成了一个被选中的幸运儿。而餐饮最为简洁、快速的就是新茶饮这样的品类。
大概能够预估到，现在的饮品市场至少有千亿级。新饮品为什么能够吸引大家？
在top8餐饮品类中有几个数据：
饮品店的订单量增幅排第一、订单金额增幅排第一。
4
外卖通杀
外卖取代的不是堂食而是在家做饭
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根据消费大数据，外卖未必是堂食的消耗，反而是增量。
● 2017年, 线上外卖市场规模 3000 亿；
● 和2011年（203.7 亿）相比，增长了 13.7 倍；
● 外卖住宅区订单交易额占比已达50%。
外卖目前主要满足的需求是在家做饭的需求，替代的也是在家做饭的场景，我们有一个网友说，现在的年轻人守住厨房却叫了外卖。大家可以想想自己在家做饭的时间，如果你计算一下在家做饭的成本，可能反而没有外卖的低。
我们以前认为外卖、O2O更多的满足的是写字楼和家，但是我们忽略了学校，所以学校周边的外卖也是我们主要的场景。在几年前，我们的外卖O2O起源于学校。
外卖到底做到多少算合适？我们的数据是占比13%是及格线。这是非常低的，我接触到很多中餐品牌的老板，基本上都在20%以上，甚至40%左右，有些甚至更高。外卖的增量在整个中餐里有非常大的提升空间。
5
单品霸榜
一道菜开火一家餐厅
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我们做餐饮到底选择什么样的品类？到底开什么样的餐馆？（下面）这张图可以比较明确的给餐饮老板指明一个方向。
从这张消费习惯调查图我们可以看到，现在消费者的目的性消费已经特别特别的强，去之前已经想好了要吃什么，为了特定口味才去吃。所以这几年餐饮的单品品牌集中爆发，小龙虾很火，酸菜鱼很火、卤鹅很火……
说到这里插一个特别有意思的话题：前两天和一个老板聊天，说到华南、华北、华东餐饮的区别。发现华北的餐饮，尤其北京很多餐饮品牌，通常一眼不知道他是做什么的。但是华南很多餐厅，一看名字就知道他在做什么。
这是一个非常有意思的现象，值得大家去思考。
6
麻辣失宠
从众口难调到“重口难调”
消费者味蕾正在佛系化
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从去年的整个数据分析中，看到一个非常有意思的现象，大家一直特别看好的重口味、川菜、火锅系列，从去年开始下滑。有几个非常主要的原因：
● 店铺变化：全国川菜店一年减少4万家，甜鲜口味餐厅比麻辣口味餐厅多出94万家
● 消费升级：客单价50元以下低端川菜店淘汰率最高
● 品类分化：酸菜鱼、酸辣肥肠粉等单品川菜走红
以前大家觉得川菜靠辣椒、麻椒重口味的调味品做出一些菜品很难满足消费者的需求，还有消费升级和消费特点的原因。
即便是川菜也在进行升级。现在很多川菜馆不再讲调料的故事，更多讲食材的故事。火锅店都在宣扬正宗的呼伦贝尔牛羊肉，在讲食材本身的故事。
总结为一句话：消费者从“吃调料”转变为“吃原料”，更讲究食材本身的新鲜和安全。（相关阅读：川菜一年减少4万家！“吃调料”时代落幕，“吃原料”时代崛起）
7
出海浪潮
超 1/3 美国人每月至少吃一次中餐
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2017年，至少16个知名品牌奔赴海外开店。
中餐去海外开店在过去一直存在，我们现在把它总结为中餐出海的4.0时代，这一波出海潮带有很强烈的品牌、品类以及文化输出的含义。
我们有一个特别深的感受，加拿大有内参北美站，合作伙伴是加拿大中餐及酒店管理协会。会长侯朋朋给我们描述过一个特别有意思的现象，移民到加拿大，以前是两年回一次中国，现在是一年回四次，回来考察中国的餐饮。
去西贝体验后他们觉得非常高大上，觉得用微信支付特别先进，国外的餐饮太LOW。最近给我们提出一个特别强烈的需求，把国内的一些新锐的品牌引入到海外开店。
8
供应密码
大品类才能诞生大品牌
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我们过去讲中国餐饮的明显特点是小、散、乱，解读词就是集中化程度不高、连锁化率不高、品牌集中度不强，背后最核心的一点就是供应链的集中度不高。
中国想实现14万亿的餐饮市场，背后离开供应链，基本上是做不到的。
分享一个供应链的例子：鸡肉。去年美团交易排名前五名的品牌，都和鸡肉这个品类有关。
我们发现，美国、中国、巴西是世界鸡肉销售前三名，中国的鸡肉消费至少有300%的成长空间。（相关阅读：“做鸡的”赚疯了：全国餐饮订单量前5名被它们包了！）
去年参加一个活动，其中评选出一个餐饮利润率最高的品类——鱼肉。有人会说自己做的品类怎么做都不挣钱，但做鸡、鸭、鹅、鱼就特别容易。
9
人才博弈
创业者增多、打工的变少
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数据显示，餐饮从业者一年增加 700 万人。背后是，餐饮行业目前面临着非常严峻的劳动力的挑战。（相关阅读：3000块就想请个服务员？恐怕你只能请个大学生了）
而且，跨界高知促进行业人才基因突变。我们发现，有很多高学历的人来做餐饮，但现在所有餐饮老板，不管是不是高学历，都是特别爱学习的。
当餐饮行业成为创业的主战场，越来越多的人看好餐饮行业，也意味着餐饮行业用人的挑战也在变大。
需求在变大，人口红利在变小，从人口普查的数据可以看出，90后比80后少了4800万人，00后又比90后少了1200万人，年轻人愿意来餐厅当服务员的在变少。
种种原因都给餐饮的普通用工需求带来很大挑战，像内参前两天的一篇文章就提到，麦当劳2018年的用人缺口就有8万人。
今天就通过一些零星的数据跟大家简单看一下餐饮行业，但更大量的数据希望大家去看《中国餐饮报告2018》有更深度的解读，希望对大家有帮助。
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轮值主编｜笑凡 视觉｜刘晶晶
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