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一条街上连开3家,潮牛之后大火的火锅品类是它!

笑凡 李琳 餐饮老板内参 2018-10-31

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1828期


种种迹象表明,火锅品类正在发生一些显著的变化:清汤涮将分庭抗礼川渝辣。

 

继潮汕牛肉火锅之后,今年悄然兴起的煲汤类火锅“猪肚鸡”就能印证这个趋势。因为供应链更加稳定、标准化操作难度更低,跟风者也会越来越多。


◎ 餐饮老板内参 笑凡 李琳 发自北京


  1  

一条街上突然开出3家猪肚鸡

这个品类今年要大热?

 

今年秋季以来,郑州一条街上一口气开了3家猪肚鸡火锅。一位老板说:“我们发现这个品类有前景,赶快下手,以为自己已经够快,没想到我们店还正在装修,隔壁已经开出来了。”


Tips:什么是猪肚鸡火锅?

 

猪肚鸡火锅源自广东,属于客家菜系,又名猪肚包鸡、肚包鸡,是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。传统做法是用生猪肚把生鸡包住,放到汤料中煲熟,上桌前刮开,取出熟鸡一起切好后,放回原煲汤料中滚热。吃前先喝汤,喝过热汤再涮菜。

 

据了解,通常猪肚鸡火锅的客单价在80元~150元左右

 

这个诞生于广东的“小众品类”,一路北上,华东、华中、华北,甚至连麻辣火锅的腹地四川、重庆,也有了部分市场份额。

 

梳理大众点评上猪肚鸡的市场分布,尽管与广州、深圳动辄上千家的市场相比,其他地域分布数量还不算多,但猪肚鸡火锅开向全国的趋势已经非常明显

 

△ 数据来自大众点评商户排行榜


与此同时,一批以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅品牌也在崛起。如捞王锅物料理、淼鑫猪肚鸡、小胖子猪肚鸡火锅、鼎品尊锅物料理等,攻城略地的步伐也从未停止。甚至,有的音乐酒吧、高级酒店也推出了猪肚鸡煲的菜品。

 

从品类头部品牌的发展来看,捞王锅物料理9年间已在全国市场开出近80家直营门店。置身其中,捞王锅物料理总经理赵宏泽也明显感觉到,“整个市场是明显上升的趋势。”

 

源自广东、以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅,会不会像潮汕牛肉火锅一样,成为今年冬天的超级爆品?

 


  2  

猪肚鸡的优势:

毛利高于酸菜鱼、难度低于潮牛锅

 

差不多3年前,业内人士就分析过,川渝火锅为代表的辣锅已经红火了10多年,随着健康和养生需求越来越强强调原汁原味的清汤涮会成为火锅赛道的下一个风口。

 

之前大火的潮汕牛肉火锅,就是一个代表。在众多口味清淡的火锅细分品类中,谁能切中消费需求、跑出头部品牌,建立起稳定的供应链,就有爆发的潜力



先来看消费端。

 

节奏快压力大、90后都捧着保温杯喝枸杞的今天,养生几乎是“全民痛点”。主打养生牌的煲汤类火锅,刚好切中这一需求。

 

上升的不局限于猪肚鸡,是整体上大家对养生的追求越来越精致。”赵宏泽说。

 

郑州永福记肚包鸡的店长刘先生说,他们也是看到了消费市场对养生的需求在上升,“这两年明显感觉到大家口味‘淡’了,猪肚鸡的汤里有胡椒,喝下去暖胃,比较舒服,很多顾客也是冲着这一点来的。”

 

从行业的角度看,多位做猪肚鸡火锅的餐饮老板都认为,这一品类的崛起,克服了潮牛火锅的弱点:食材更广谱,猪和鸡的供应链更成熟稳定,出品也更容易做标准化。

 

猪肚鸡毛利高于酸菜鱼。”业内人士分析,猪肚和鸡本身毛利一般,但是涮菜毛利相对高一些,一般能到60%~70%,一平均,就把这个品类的毛利提上去了。


同时,猪肚和鸡都是大品类,供应链也比较成熟,食材的稳定性要比潮汕牛肉火锅高很多。

 

潮汕牛肉火锅店,要找到专门的师傅现切、打牛肉丸,光人工成本就是大支出,而且对人的依赖性强,有时“一两个师傅走了,店里出品水平一下就降下去”。相比而言,猪肚鸡的操作比潮牛火锅难度低。


一位老板说,猪肚鸡的关键是“调汤”,他们店开业前请广东师傅来调汤,这个环节前后用时一个月。但汤调好了,就“更容易做到标准化和出品稳定。”

 

“这个品类在华中、华北市场上发展还要一个成熟的过程,但今年肯定是个机会。”一位资深餐饮研究人士说,“明显能看到华东市场已经做起来了,一些头部品牌起到教育市场的作用,把品类热度带起来了。

 


  3  

广式煲汤火锅“北上”

可能会遇到哪些地域门槛?


作为日常菜肴,猪肚鸡在广东的历史可追溯到清朝;而作为一个品类,已经在华南市场红火了10年。

 

赵宏泽介绍说,大概从2008年就开始火,一直有开有关。到现在,真正把它做好的品牌不多。

 

品类一旦走出区域、向外拓展,除了品类认知难题,也难免会在当地遇到口味、就餐习惯的差异

 

猪肚鸡“北上”,可能会遇到哪些发展的“门槛”?


△广东比较常见的猪肚鸡门店 


“猪肚鸡在广东比较日常,男女老少都爱吃,但到北方,猪肚的口味就没那么广谱。”一位猪肚鸡火锅的老板观察,华中、华北市场上,男性顾客都比较多,甚至能达到七成以上,“三五哥们聚餐,喝点热汤,喝点小酒。如果在我们这边,按照广东的‘日常’场景来做,可能是不行的。”

 

猪肚鸡“先喝汤”的吃法,让很多吃麻辣锅、涮锅,习惯直接涮菜的消费者不习惯,比如北京市场,消费者就没有想象中那么容易接受。

 

“一般消费者吃火锅,不太会喝汤,常见的火锅汤底也不能喝,所以一开始我们会看到,菜品一来顾客就直接涮,这很可惜,汤的味道就没有那么原汁原味。”赵宏泽说,一开始大家对这个品类不熟悉,所以难点可能在市场推广上,需要教育消费者。

 

为了教育消费者,捞王的突破方式是“让消费者知道汤的价值”。

 

为了先请顾客喝汤,他们会把碗都收集起来,让服务员为顾客盛汤,顾客没有碗,就更容易接受他们的服务。


“我们花8个小时熬汤,要让顾客知道这碗汤很珍贵。在这方面针对性的解决方式,是让顾客理解我们在干嘛。”

 


  提醒  

入局猪肚鸡,经营者要注意哪些问题?

 

在全国市场上,前些年潮牛火锅快速火爆又快速消失,大量跟风者都成了“一阵风”。对餐饮经营者来说,大热品类的经验,对猪肚鸡经营者有没有值得借鉴的地方?

 

猪肚鸡上升过程可能会更快,因为壁垒比潮牛更低,更容易复制。”一位业内人士分析,现在餐饮成本越来越高,竞争越来越激烈,消费者选择多了,“赚快钱”就没那么容易了。


△吃火锅前先喝汤 


对于品类热度的问题,赵宏泽想得很清楚。在他看来,品类也是一个个风潮,有潮起就有潮落。如何在品类上进行再创新,如何看到自己的不足、如何跟市场对接,才是关键。

 

“很多年前我在台湾做过麻辣火锅,也把自己定义成流行餐饮,认为品类迟早会不行。”所以不久后,赵宏泽选择了闭店。不过,到了二十几年后的今天,有的麻辣火锅店在台湾生意还是非常好。

 

赵宏泽总结当初失败的原因,是没有跨越一些自认为的瓶颈和障碍。“因为你早早地把生意设定为流行餐饮,如果生意不好,就会怪市场,而不是从自身找问题。所以关键还是自己怎么给自己定位。”



· end · 

轮值主编|王艳艳

编辑|于聪聪   视觉| 陈晓月

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