盘点了喜茶、太二等n个爆红品牌，发现他们有一个共同基因……

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1869期

就像30年前白天鹅引领酒店业的潮流一样，广州、深圳两地的餐饮品牌，“首创”了很多产品或玩法，在“引领”行业的发展。

乐凯撒的榴莲比萨，喜茶的芝士茶，太二的个性，72街的现炒，都是行业关注的焦点。138岁的陶陶居还能风生水起，同样值得深思。

为什么广深的餐饮品牌能走在创新的前沿？

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◎ 餐饮老板内参 孟北

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餐饮潮牌聚集地

广深两地餐饮爱“首创”

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40年来，改革、创新的基因，在广东这片土地上得以完美延续。

在餐饮业，创新也一直是主旋律。广东餐饮业收入连续多年保持全国第一，可以归结为广东人爱吃，那么众多品牌的“首创”、“引领”，就很值得研究一番。

广东叫响全国的品牌，以广州、深圳两地为例，早有广州酒家、真功夫，现有喜茶、奈雪、乐凯撒、太二酸菜鱼，更别说这里还贡献了牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥、猪肚鸡这些叫响全国的品类。

近几年，广深诞生潮牌的速度明显加快，在比较受关注的品类里，广深都有新锐品牌，或在产品设计领先，或为环境设计独到，又或是模式先进。

资本是产业的风向标。上述表格中的品牌，喜茶、奈雪、卤味研究所、物只卤鹅、义泰昌等，都曾被资本市场看中，在初始阶段就完成了融资，得以在品类里以较快的速度，抢占头部位置。

即使没有走资本化路线，太二、撒椒、陶陶居等品牌，也是现象化的存在。

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广深餐饮创新基因

基础深、人才旺，餐二代扛大旗

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改革开放是走出一条全新的路，广东的餐饮人，也爱做些不一样。

务实是风格，创新是本能。广东人爱吃，他们具备一种近乎本能的本领，就是对一切可吃的东西，可以不停琢磨，用各种手段把它们加工得好吃，之后是更好吃。

在一个包容性极强的地方，美食的基础又很雄厚，再拥有这种钻研的精神，创新还难吗？

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包容性强：东西南北菜，好吃你就来

深圳，可能是最没有广东味儿的城市，吃的用的，都是全国特色。所以，粤菜、川菜、湘菜、西餐，都可以在深圳发展得很好。

而广州，是极具广东文化特色的一座城市，餐饮业曾有传言，外地的品牌很难打进广州去。

但事实上，广州早已不是那个不吃辣的城市。这里的年轻人和其他地方的一样，愿意去尝试新品牌、新品类。

禄鼎记，做川菜，几乎每天都在排队；

太二酸菜鱼，做川菜单品，几乎每天都排队；

大师兄陕西面馆，做陕西面食，每天都能爆满；

山东老家，做鲁菜，不仅发展了十几家店，还救活了广东老字号“陶陶居”；

同湘会，做湘菜，在广州也有了20多家门店，与其同体量的还有洞庭土菜馆等几个品牌；

……

外地菜系可以在广州发展很好，外来的品牌同样可以在广州落地生根，怎么做才是需要考虑的；对于不讲食材不讲口味的品牌，广州则必然是一座攻不下的城市，因为这里的消费者舌头尤其“刁”。

尊重传统，吸收外来的优秀者，这里的餐饮人并没有自封。

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人才旺：高知、学霸、餐二代扛大旗

“深圳是一个愿意尝新的城市，深圳的餐饮人很多是科技企业背景出身。”乐凯撒榴莲比萨IT总监黄道泳曾如是说。

乐凯撒榴莲比萨创始人陈宁、松哥油焖大虾创始人徐松、好色派沙拉创始人肖国勋等，便是跨界而来。

跨界的头脑，让他们从一开始做餐饮起，就具有公司化思维，而不单单是传统餐饮人的“产品经理”思维。

深圳多跨界，广州则是高知的餐二代当道。

沈志辉，1984年出生，父母做餐饮的时间比他的年龄还大，但他操刀的点都德已经成为广式茶点的代表作；

叶振雄，1985年出生，父辈创办了唐苑酒家做高端粤菜，他则做大厨小菜做“开饭”，引领了时尚粤菜的潮流；

黎智聪，1994年出生，执掌有广东海鲜酒楼航母之称的渔民新村饮食集团，将他做赛车手的经验放在了管理中；

……

新一代的餐饮人受过良好教育，在父辈的基础之上，已经摆脱了只做产品的局限，同时在产品、供应链层面又有多年积累，服务、环境、品牌、营销加以创新，就能够做强势能。

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供应链强大：食材丰富，可创造多种可能

大品类出大品牌。想开着坦克在餐饮市场里冲杀，首先，要找到一条足够宽的路。

做餐饮，创造新的品类是很难的，在一个品类里加以改良创新，并占据头部地位，是很多品牌的做法。

而在选择品类时，供应链是否足够强大，就基本决定了品牌的延伸空间。

海鲜、鸡、鸭、鹅、猪这些品类，在广东都有数量极大的用户群体，也有强大的供应体系。湛江的海鲜，清远的走地鸡，潮汕的狮头鹅，品质、产量，都达到了稳定且优质的水平。

以近两年爆发的鹅品类为例，想宣扬自己的产品正宗，都会采用来自潮汕的鹅和原料。

广东的餐饮品牌，近水楼台往往就可以先得月。丰富的食材容易进行改良、创造，品牌发展起来后，供应链的强大便成了加速器。

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顺应趋势：“养生系”美食契合消费升级

过去的二十年，川、湘代表的重口味南上北下，攻下了很多城市。如今，以粤式餐饮为代表的养生系正在齐头并进。

毕竟，养生是全民话题，谁没用过保温杯，谁没喝过泡枸杞的热水呢？

《中国餐饮报告2018》对消费者口味的变化做了预测：吃调料的时代已经过去，吃原料的时代正在来临。

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消费升级并不只体现在价位提高上，理性的吃客们，正在从吃贵的，转变为吃对的。安全和健康，是很多人的第一诉求。

清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，这基本是粤菜的烹制标准。广东餐饮里的很多品类，都是突出原料本身的口感和味道，刚好契合这一轮的消费升级需求。

潮汕牛肉火锅经历的倒闭潮并不是这个品类不行，而是多数经营者只有其形而不得其神。从广州走出的海银海记，正是在所谓的倒闭潮中，3年强势发展了120多家门店。

做餐饮要记住两句话：一是病从口入，二是没人会拒绝健康。

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根基牢固：老品牌拥有好味道

没有人会怀疑，根部蓄力，才能长出更好的枝叶。餐饮品类或者品牌能够流行于全国，其基础的力量必然深厚。

“食在广州、味在潮汕、厨出凤城”，这是提及广东餐饮最有名的一句语。在食材、烹饪方式、味道这些餐饮基础层面，广东餐饮人有足够的骄傲，一批长盛不衰的老品牌，都是靠味道起家。

尽管在购物中心兴起的初始阶段，粤菜餐厅没有及时跟进，错过了获取新一代用户的黄金期，但近几年，稳扎稳打老牌新作开启了粤菜的时尚化表达。

炳胜做了“小炳胜”，常来集团有“常来小聚”，耀华饮食集团推出了“岭南真味”、新兴家喻打造了“新兴1910”……菜品更精致，环境更时尚，并且直接开到年轻人聚集的地方。

当做餐饮的根已经存在，并且长出了繁茂的树干枝叶，想把这棵树修剪成流行的样子，现在看来并不是太难的事。

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回归基本能更好创新

组织力升级才有未来

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创新的途径有很多，产品、服务、环境设计、品牌打造、营销套路。

粗略统计，大约在2013-2015年，爆红的品牌多在营销、品牌和环境设计上下了大工夫，当然，能够持续坚挺至今的寥寥。

2015年之后，餐饮业诞生的潮牌，有意识的在产品设计方面做了努力。太二被记住，并不只是因为其个性强，还有它的产品够硬。甚至撒在鱼上面的菊花瓣，也成为了行业的流行元素。

曾经，广州的很多餐饮人是为了开好一家店，如今也正在适应公司化的发展，从组织力上开始打造团队，内参道哥说，这是公司的力量——

❶ 老板思路开阔，团队素质高，具有国际视野；

❷ 专业的产品精神和规范的公司管理；

❸ 乐于拥抱新技术；

❹ 孜孜不倦的创新。

开饭餐厅创始人叶振雄告诉内参君，开饭开始是重餐饮，中间是重企业，现在则要做餐饮企业。“两边都经历过了，只看哪一边都不行，我们经营的是餐饮公司，不是经营餐饮。”

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乐凯撒品牌创始人陈宁说，餐饮业的底层密码已经改变：“餐饮企业不再只是美食公司，还应该是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。”

这基本代表了很多广东餐饮人的格局。

中国餐饮的创新有什么路径可以遵循？除广东样本，还有哪些品牌值得借鉴？

12月28日，北京中国大饭店，中国餐饮创新大会（2018冬季峰会），30+头部品牌、1000位餐饮人，一起从基本出发，探寻餐饮创新之路。

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统筹｜段明珠

编辑｜于聪聪  视觉｜刘凯

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