这个人将日本料理神髓发挥到了极致

广见闻，开心智，乐人生。这里是《深港书评》。

相信点开这篇文章的你，

多少对日本料理有点好奇或者爱好。

但是日本料理究竟是什么？

日本料理究竟通过怎样的发想和技术才能完成？

怎么辨别日本料理，

如何最高效率地学习料理功夫？

今天小编推荐给你们的这本《日本料理神髓》，

来自日本传奇料理人小山裕久。

他将告诉你解密征服世界的东方美学，

教你烹出春夏秋冬的滋味。

喜欢烹饪和美食的宝宝们，

或许这篇文章也能给你一些启发。

先来看一个视频

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“能够在物资富饶的德岛，将受过鸣门海峡激流漩涡千锤百炼的鲷鱼做成料理，是我此生最大的幸福。今后得更加努力才行。”         ——小山裕久

视频里你们看到的这位大哥，叫小山裕久。

他是日本百年料亭“青柳”主厨，

出师于日本三大料亭之一“大阪吉兆”。

可能有人会问，“料亭”是什么？

科科，那可厉害了word的哥。

料亭，就是指一种高级的传统日本料理餐厅。料亭多为百年老店，却多开在不显眼的地方，走进去别有洞天。特点在于提供包厢，通常会请艺妓来助兴。费用高昂，早期不接受自己前往的新顾客，只有通过熟客引荐者才能入内，并且前往消费必须预约。由于其隐蔽性，很多政治界、商界人物都会选择在此类场所进行秘密的商谈。日本的几大新闻媒体（如《朝日新闻》等），都会派不少记者来料亭“蹲点”，并根据这些蛛丝马迹，推断政治走向。可以说，料亭也是日本的“夜间国会”。料亭还是日本文化的集大成之处——艺妓、器具、庭园、茶室、邦乐和艺术品等等，都在料亭里得到发扬。

吉兆，大阪本店，东京银座店，京都店。主要接待财经、政治巨头和外国重要人物。另外，还有新喜乐、金田中，与吉兆并称日本三大料亭。

而出身于料理名门的小山裕久，

利用其在四国地区丰富的渔获食材，

加上自己的精致厨工，

持续创新日本料理，

成为了日本饮食界的传奇人物，

被誉为日本料理神人。

他有多厉害？

法国的米其林三星餐厅“Spoon”中，

有一半以上的菜单都是由他设计，

东京获得米其林星级评定的餐厅中，

有三家的主厨是出自他的门下。

《日本料理神髓》

[日] 小山裕久 著，赵韵毅 译

世纪文景 上海人民出版社

2017年1月

在他的这本书中，他将教我们

分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，

修炼可以锁住食材切口水分的刀工，

烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，

寻找能够带出食材原味的微妙酸度，

表达白饭的乐趣，

等待柿子最美味的时刻来临，

让菜单成为令人喜悦的安排……

日本料理简单，但是因为简单反而更难做

不知道你们吃日本料理的最大感受是什么？

很多人觉得是精致

食材、用量、刀工、烹饪、食器、环境、上菜时间……

料理人都尽善尽美，做到极致

而小山裕久却说：

日本料理可以说是相当“简单”的料理。

这可不是因为他是料理大师所以站着说话不腰疼，

而是因为：

“

日本料理结构很单纯，料理人只要学会料理的基本功，就能够做日本料理，而且还可以做得有声有色。”

这个基本功，听起来简单，却饱含时间的功力。

小山裕久用书法来比喻日本料理，

用油画来比喻法国料理，

法国料理的功夫可以靠增增减减的复杂厨艺，

但日本料理靠的却是一次定输赢，

不像绘画，画错了还能弥补。

例如生鱼片的刀工，就像学写字并不难，

但是要切得好就像写字需要磨炼一样，

而可以把字写出书法的神髓却非简单的事。

所以想成为一个料理人，

首先一定要让自己有个目标，

就是能够把“字”写好，从基本功的“一”开始练起，

这个“一”，强调的就是肌肉的训练。

“

学习之初得想办法学会使用菜刀。就算是做员工伙食，手上握着菜刀的时候，也必须常常思考手腕的角度，肩膀的高度，想象自己切萝卜丝的时候，或是切鱼片时，就连宰杀鳝鱼、处理鱼鳍，都必须随时保持与菜刀对决的心情，才有可能随心所欲地使用菜刀。“

所以，不管是切萝卜丝、磨山葵，还是炒芝麻，

如果小看了这些步骤，

就可能会影响到料理的质量，

再小的细节也没办法更改，

也不可能通过别的食材加以掩盖。

换句话说，

每一项配料的质量就是整体料理的质量，

这就是所谓的日本料理。

噢no，这真的不是强迫症所做的工作吗？

小编还是当个慵懒的吃货就好了~

问题在于学会之后

你以为接触了日本料理的基本功、制作步骤，

就算学会了吗？

小山裕久告诉你，too young too naive啊

“

日本料理的另一个难点就在这里。也就是获得最初的喜悦之后，下一次的喜悦却迟迟感受不到。”

什么意思？

也就是说，所谓的日本料理，

不管是第三年还是第十年的学徒，

工作的内容几乎都是相同的。

十年，甚至二十年，

做的还是重复切萝卜丝、炒芝麻、

熬高汤、切生鱼片的工作。

除了基本功之外，并没有特别的技术，

也没有办法找出很明确的目标，

比如说“下次希望可以学会这个”。

“

从你学会切萝卜丝的那个时间点开始，已经没办法再去感受到那种刚学会的喜悦，也不再有第一次听到师兄判定自己宰杀鳝鱼、处理鱼鳍合格时的感动。事实上，已经无法再完成显而易见的进步。渐渐地在每一个平淡的日子里，必须为自己不断重复的工作设定目标。”

可能对于需要进步来获得前进动力的宝宝来说，

如何设定下一个目标，在停滞期持续努力，

才是修炼的真正开始。

你能做的只有反复练习，总结经验，

继续练习，继续总结经验。

举个“粟子”，

我们经常吃的拉面里的主要成分——高汤，

俗称“汤头”，这是拉面的灵魂。

说来简单，不过昆布、柴鱼和好水，

但小山裕久足足花了五年的时间才找到方法。

昆布要讲究，熬的时间要够（四小时以上），

柴鱼要先刨，

而且柴鱼只要烫一下逼出味即可，熬久了会苦。

水很重要，最好用纯净的山泉水。

“

柴鱼是很特别的食材，每一条鱼都有不一样的滋味，即使是同一条鱼，部位不同，也有不同影响，甚至连刨片的方式、刨片之后的等待时间，还有搭配的昆布的质量和部位。”

再比如说生鱼片，

“没有‘因为是生的就叫生鱼片’这么简单的事！”

小山斩钉截铁地说。

重点在于

“想尽办法保留住食材本身的美味和水分”，

“降低刀刃对鱼肉的压力，

不用刻意施加压力也可轻松将鱼肉切断”。

还有烧烤。

是最典型的“用单纯的方法做出复杂的成品”，

深入观察、了解一条鱼的每一部位的不同结构组成

与期望达到的理想口感：头部和表面呈现酥脆香松，

而鱼身部分在切下去的瞬间会感觉水汽直接往上冲的多汁……，

不断调整火候让每一部分都烤得恰到好处。

下面，节选一段小山裕久书里的文字，

告诉你烧烤的秘诀

用单纯的方法做出复杂的成品

夏天是香鱼的季节。每年到了6 月香鱼解禁开钓，一直到8 月底，商店会推出烤香鱼特餐。

依着天气不同，河川的环境每天也有不同的变化，正是如此，香鱼也会跟着外在环境改变而产生有趣的变化。比方说，今天的香鱼带着比平常更强烈的青苔味，或是前天下雨香鱼的腹部会有石头，这些微小的差别都是看到当天的香鱼甚至开始烤的时候才会发现的。总觉得烤香鱼真是一件不简单的工作。

所谓“烧烤”，在日本料理中指的就是直接用明火烤，但是我相信大家都很清楚，这种料理方式其实可说是最原始的加热方法，正因为是很原始的方法，所以需要很高的技术做后盾。所以我才会觉得这也是“因为单纯所以更显困难”的料理方法。

究竟难点在哪里？如果说得极端一点，就是让食材置身于非常高温的环境下，而其他的加热方式——不管是煮、蒸还是炸——都没有那么高的温度；尤其是备长炭，最高温度甚至可以达到1000 摄氏度以上。在这样的状况下，直接将食材放置其中，表面非常容易产生损伤（容易烤焦），对于火候的控制必须非常得宜，才能充分发挥食材本身的美味。而且，不只是单纯地让水分蒸发掉就可以了，对于烧烤食物的要求都是很严苛的“外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜”，想要做到这点，可是相当复杂的。

其中烤香鱼的学问又更大，更需要巧妙控制火候。个人甚至觉得烤香鱼可算是盐烤食物中最困难的。

接着，我们就先从香鱼切入正题。

同时烧烤食材不同的部位

一般来说，要进行烧烤的鱼，有的是整条连头带骨下去烤，也有的是切片烤。香鱼是前者的最佳代表，而且，香鱼从头到尾每个部位都是可以吃的。因此，烧烤时最大的难题，就在于香鱼头部、腹部和尾巴的构造各有不同，每个部位所要求的美味度也不相同。

以香鱼的头部来说，大部分都是骨头，骨头的四周都是鱼皮，虽然没有太多水分，但因为骨头多，所以比较不容易熟。烧烤完后，骨头的部分最好是香松酥脆，口感要如刚炸出锅。举例来说，有些人会把鳗鱼和海鳗的背骨拿来油炸，差不多就是那样的口感。

那鱼腹又该怎样呢？鱼肉通常要保留一定的水分，然而背骨却要烤到完全熟透才行。就构造来说，最外层是鱼皮、鱼肉、内脏，最后才是背骨。鱼腹的皮比较薄，如果大火烧烤，很快就烤焦了，可是鱼的内脏又富含水分，要把背骨烤到完全熟透，没有相当程度的火力是做不到的。另外，下腹部以下就只有鱼皮、鱼肉和鱼骨，没有内脏。鱼身也变得比较细，相对来说比较容易熟。

如果为了要把鱼身的水分收干，一直以强火直接烧烤，则会让尾巴干干的，尾鳍还会被烤得焦黑。相反，如果要避免尾巴被烤焦，鱼肉背骨处还残留水分，会让人感觉没烤熟，也就是容易发生顾此失彼的情况。

针对不同的构造、不同的目的进行烧烤，不能只用相同的方式。最好是把不同的部位都当作不同的食材，只能想办法局部给予不同的火候。这道理不只局限于烤香鱼，应该是烤鱼的基本条件。

还有最常要处理的就是作为可使用热源之一的炭火。炭火可以根据情况调整与食材接触的方式和火的强度。比方说，木炭该怎样堆栈，烤鱼的铁扦该放在多高，是要把食材直接放在火中加热，还是利用远红外线和热风间接加热。如果要烤香鱼，头部、腹部、尾巴的部分，绝对不可能用同样的条件进行烧烤，应该要通过调整木炭的堆栈方式，或是铁扦插放的位置高度，不时改变香鱼的烧烤位置，进行局部的控制和调整。

鱼肉比较厚实的部位直接用火烧烤时，就要想办法避开尾巴的部位。还可以通过热风的间接加热，达到外皮酥脆、内部肉质软嫩鲜甜的效果。另外，烧烤鱼头时，就必须集中火力，想办法挪动木炭的位置，还有，要以铁扦把香鱼固定成尾巴往上翘的形状。这样一来，香鱼的油脂从头部往下滴，自然地就像是干炸的状态。

最佳的烧烤状态就是，头部和表面呈现酥脆香松，而鱼身部分在切下去的瞬间感觉水汽上腾多汁，吃起来的口感则是肉质鲜嫩。当然，要能将火候控制自如，绝对不是件简单的事。首先，每一尾香鱼的状态都不完全相同，还有火炉的深度及大小、木炭的量、炭火的状况以及扇火的方式等等，可说是包含了各式各样的要素。

光是用铁扦固定香鱼这件事，就有很大的学问。为什么要用铁扦固定？又该怎么固定？举例来说，用铁扦把香鱼固定成S 形。铁扦会穿过香鱼的表面，借着金属传导热到鱼肉，让鱼肉比较容易熟透。因此用铁扦固定香鱼并不只是单纯地想保持形状，以铁扦固定时，必须注意怎样弯曲才能让表面和中间都平均受热。如果有一边弯曲过大，就会造成另一边太小，放在火上烤的时候，不同的侧面接触到火的距离也会有所改变，就没办法均匀地烧烤。

另外，有关火候，针对不同的情况怎么调整，会达到怎样的烧烤状况？这包含众多信息的收集，所以每个人必须找出属于自己的方法。接着要考虑的是，究竟要烤的东西是什么？如果脑袋里想的只是很随性的“烤鱼”，或是想要烤“香鱼”，或是想着该如何烤“香鱼的腹部、头部、尾巴”，应该会有截然不同的结果。

外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的严苛要求

以香鱼为例，全身均等地覆盖鱼皮。但是，如果是切片的鱼，就是半边是鱼皮，半边是鱼肉，两者呈现完全不同的性质。

鲈鱼或鲑鱼，鱼皮也很美味，所以总是会连皮一起烤，不过事实上有不少人会觉得鱼皮带腥味。之所以会觉得有腥味，其实是鱼皮烤得不够熟，鱼皮下富含水分，想让这些水分全部烤干需要相当的时间。然而要将鱼皮烤得非常酥脆，就容易让鱼肉太熟变得太干；想保持鱼肉的鲜嫩，则很容易使鱼皮不够熟而咬不动，口感变得很糟，内侧也会让人感觉油腻。

要能适当地调整火候让每一面都烤得恰到好处，需要很好的功夫。如果没办法做到这点，就只好改变自己的想法，最简单的方式就是把皮切掉另外炸。不过，吃鱼能连皮一起吃，才算是吃到鱼肉最鲜美的醍醐味，因此，硬是要把鱼皮剥掉，倒是让人觉得有些暴殄天物。

从某个契机开始，我烤鱼的时候一定会在鱼皮上做切割处理。

所谓的鱼皮，是鱼类为了保护身体所穿上的紧身潜水服，好比是隔热材料，正是因为有这层保护，炭火比较不容易通过。所以在鱼皮上切割，像是替炭火制造通道，让火力更容易达到鱼肉内部。切痕的深浅，则是根据不同种类的鱼或是鱼肉厚薄来决定是要切入鱼肉，还是只在鱼皮上浅划一道，这就有各种不同的情况了。不管是哪一种，其实做这样的切割，只是为了让热度比较容易进入鱼皮的内侧。

另外，一般来说，烧烤的时候，原本堆积在鱼皮中的水分也会被蒸发，让鱼皮变得更为酥脆。也就是说，这样的方式可以让鱼更容易烤熟，而鱼肉仍然能维持鲜嫩多汁。当然，用菜刀在鱼皮上切割，吃鱼的时候，筷子可以顺着切痕连皮带肉一起夹进碗里，吃起来也更方便。

关键在于弄清楚什么是鱼

如果说香鱼是盐烤的代表，那么酱汁烧烤的代表则首推鳗鱼。

鳗鱼专卖店常说一句话：“烧烤是需要花一辈子学习的功夫。”

首先，如果要将鱼皮下方黏稠的水分烤干，就必须从鱼皮的表面开始烤。接着，在鱼肉涂抹酱汁后，为了让水分挥发，就必须烤得更久。然而，只涂抹一次酱汁是无法入味的，因而必须多次涂抹酱汁，再反复烧烤，这样一来又可能让鱼肉变得像鱼干一样。然而，烤鳗鱼就是要将鳗鱼烤得软乎乎的才算大功告成，因此要将鱼皮和鱼肉依照不同的要求进行烧烤，同时还得适度地调味。这样的要求有多么不讲道理，大家应该都可以了解吧！

关东风味的蒲烧鳗，通常是将鳗鱼先进行烧烤，烤至表面略呈金黄色后，再改用蒸笼清蒸，这样做也许就是为了解决这种问题。而关西风的蒲烧，由于火候是一定的，不是让鱼肉烤得软乎乎的但鱼皮却感觉水水的，就是非常入味鱼肉却变得太老。这也就印证了“烧烤是需要花一辈子学习的功夫”，绝对是需要相当程度的技术。

如果从这些方面思考，烧烤这门功夫，给人的感觉像是在追逐两种不会同时存在的目标。该怎么样去发觉、克服这个问题，这就是所谓的技术。

具体来说可以分为两个方向。一个是钻研烧烤方式，多加练习；另一个方向则是针对食材下功夫，找到最合适的处理方法。不管是采取哪一种方式，都必须先弄清楚鱼是什么，鱼皮是什么，而鱼肉又是什么。首要问题就是要弄清楚这些。学习就应该从观察、思考和比较开始。

编辑 | 罗婉

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