每逢佳节“胖三斤”，还不赶快吃点素压压惊

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俗话说——每逢佳节“胖三斤”。过年大鱼大肉吃多了，好胃口还在吗？

今天送上的，是一份以素为主的食单。这些食物不仅色香味齐全，更妙的是意趣横生。晒美食的虽多，又有几个写得出这样好的吃食文字呢。

来吧，开工吃点素的~

《素言无忌：日常蔬食小史 》，是由作家柯平与画家马叙联袂烹制的一席净心素筵，里面都是你再熟悉不过的日常餐食。性灵文字，讲述日常蔬食的前世今生；妙趣丹青，勾勒朴素生活之隽永真意。

“

看过金庸的武侠小说吗？对书里描写的天下掌门人大会有印象吗？蔬菜当然不会召开天下掌门人大会，但蔬菜中身怀绝技的家伙肯定要比老金笔下多。

举个简单的例子，普普通通一棵青菜，又能碎炒，又能整煮，又能菜梗菜叶分拆而烹，又能单炒菜心，又能碾屑作馅。还能变出咸菜榨菜霉干菜臭菜梗菜花头等无数花样，其中光咸菜一项又能分出几十个品种，这不是少林方丈丐帮帮主的功夫又是什么？

——《素言无忌：日常蔬食小史 》序

”

《素言无忌：日常蔬食小史 》

柯平 著，马叙 绘

北京大学出版社

2017 年1 月

该书序言里有那么一句话：“如果放弃荤腥，改吃素食，相信天下立刻就会太平不少。”

素食是否有这么大的作用，我们尚不敢如此下定论。但是相信多数食素者都能认同其两个重要功效：一是获得内心清净，二是争取益寿延年。

可能你一直以为，只有荤素搭配，才能玩出色香味俱全的盛宴，但你知道素食王国种类的众多、品貌的神奇、营养的丰富、五花八门的玩法，也能让人叹为观止吗？

△丝瓜

丝瓜有长达四五尺的，绝对不亚于一个小学五年级学生的身高。

藕深居湖底仿佛地下工作者战斗在敌人心脏里。

北京砂锅居烧茄的最高境界是“炒到微黄甚至微焦，则油复流出不少”。

△茄子

炒咸菜一定要加开洋，这是周作人一生的心得。

空心菜又能吃又能用于战事，南朝时曾在鹦鹉洲抵挡过慕容俨的大军，看来比张教授的海带战法管用。

△茭白

最青嫩的茭白都穿白衬衫绿裙子，像极了纯真年代的女中学生。

糖炒栗子以苏州观前街大成坊口金凤家的为最佳，那是因为老板娘长得漂亮。

乾隆皇帝下江南吃到的名菜“金镶白玉版，红嘴绿鹦哥”，其实不过是一碗普通的菠菜豆腐汤。

蚕豆晒干做茴香豆，就能摇身一变进入文化界。

△芹菜

芹菜夏日里会开白色花朵，有幸见到者年内当有艳遇。

嘉庆年间京师上层社会吃豆芽以“镂豆芽菜使空，以火腿丝塞之”为正宗，有人说不能收入菜谱，理由是这玩法更接近于行为艺术。

大白菜的菜心是蔬中妙品，从前年羹尧最爱吃，炒一碗要足足用掉几麻袋。

△菱

菱的形状虽然纤艳，像极旧社会女人的小脚，但它肉质内含有的一种物质却是抗肝癌的良药。

杜甫当年最喜夜雨剪春韭，新炊间黄粱，那是因为这玩意有个别名叫起阳草。

豌豆与蚕豆最本质的区别在于：如果彼此都以女性来取譬的话，那么一个是小姐，另一个则是丫鬟。

外国的黄瓜比中国的要长，有人据此得出老外的东西样样都要大上一号的结论，不知道对不对。

张爱玲总结自己吃苋菜的经验是“炒苋菜没蒜，不值得一炒”，不禁令人想起她的另一名句“生命是一件华美的袍子，爬满了蚤子”。

△苋菜

这本图文并茂的小书开篇即谈吃饭，说吃面，论吃粥，涉及蔬菜如咸菜、茭白、黄瓜、蚕豆、丝瓜、藕、豆芽、白菜、玉米等等。当然，作者也穿插了一些酒水、饭后水果、闲食零味。末了，不忘偷偷附上一记《偷荤笔记》和《小笼包子文化史》，以解肉食者们的馋意。

饿了没？下面我们赶紧来上几道常见菜品吧~

说吃饭

《东坡养生集》里有一则故事说到了吃饭。两个穷朋友相与言生平大志：“一云，我生平不足，惟睡与饭耳，他日得志，当吃饱了饭便睡，睡了又吃饭。一云，我则异于是，当吃了再吃，何暇复睡耶？”穷人以吃饭睡觉为人生最大梦想，原也是无可非议的事情。此语虽浅俗，但相比陈胜辍耕陇上时说的什么“苟富贵，无相忘”，则要坦诚得多也朴素得多。也许正是因为这一点，苏东坡对此评价甚高：“吾来庐山，闻马道士善睡，于睡中得妙，终不如措大得吃饭三昧也。”

说吃面

面的概念在古代涵盖烙饼、汤饼、包子、饺子、紫石街武大郎的炊饼、十字铺孙二娘的人肉馒头等所有面制食品在内。其中以汤饼为面条古名，宋人马永卿《懒真子》言之凿凿，号称“汤饼即今长寿面”也。如果此说可信，那晋人束晳《饼赋》所记“玄冬猛寒，清晨之会，滋冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最”，大约是有关面条最早的文献了。

《新唐书·玄宗王皇后传》也说：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼邪”？堂堂大国丞相，俨然一副兰州拉面馆厨房内大师傅的架势，让人读来忍俊不禁。

清人李渔更是有清一代的制面专家，其发明的“五香面”及“八珍面”两味，令所有当年有幸成为芥子园座上客的嘉宾好友食之不忘，流连忘返。其中八珍一味工艺极繁，制作极精，“以鸡鱼虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种”。光看看文字就要让人流口水。所恨封建社会无法注册专利，不然笠翁先生即可由此暴富，也不必靠打秋风和给朝中大佬提供三陪女郎混钱，以至至今尚为人所诟病。

说吃粥

由于粥向为国人餐桌上的主食，因而当成一门学问来研究的也大有其人。《梁溪漫志》载东坡《食粥帖》：“夜坐饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈养胃。僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一觉，尤不可说，尤不可说。”这是从医学角度来说事的。

曹子清官江宁织造时刻《楝亭十二种》，其中也有《粥谱》一种。内列上品三十六种，中品三十种，下品三十七种，足以洋洋大观，惊世骇俗。即以下品而言，如肉苁蓉粥，白石脂粥，犬肉粥，鲤鱼粥之类，也自非寻常之物。

红学家们见曹雪芹昔著书西山黄叶村，敦诚赠诗有“满径蓬蒿老不华，举家食粥酒常赊”云云，感动得一塌糊涂，眼泪哗哗，殊不知喝粥为曹家的家传养生秘法，而且价值不菲，他们家的一锅粥，抵得上别人家里三锅饭，规格档次那是完全不一样的。如果非要跟贫困潦倒扯上什么干系，那同为敦诚所作的悼诗“孤儿渺漠魂应逐，新妇飘零目岂瞑”，诗里的这位新妇，何以就看不见了？天天喝粥，买酒赊账的人，还能有钱娶小老婆吗？可见写文章搞研究，如不能做到知人论世，总是镜月水花，很难搔到痒处。

说咸菜

咸菜古名叫做齑，别名叫做葅，俗称腌菜，这在中国可以说是相当了不起的东西。西周史官有“醯人共齑菹醢物六十瓮”之记录，疑为彼时皇家宫廷内的年度消费数字；而腌制咸菜专用的大缸及技术要点，亦已见于出土上博竹简《平王与王子木》篇，可见其历史之悠久。同时又价贱物美，易于储存，可抵半只冰箱，因而在古代饮食生活中占有统治地位也是很自然的事情。宋代有人甚至将它提到“一郡之政在于酒，一家之政在于齑”的高度，可谓实至名归，真正说出了老百姓的心里话。

在中国，有没有一生从未吃过咸菜的人？答案恐怕是否定的。北京的水疙瘩，天津的津冬菜，保定的春不老，四川的榨菜，苏南的雪里蕻，杭嘉湖的海宁菜，它的族系和分支仿佛庞大的政治组织一样分布在全国各个省份。马克思曾说凭着《国际歌》的旋律可以在全世界找到同志，同样，凭着咸菜的香味你也可以在全中国的餐桌上找到同志。

说蚕豆

此物在南方历史悠久，与莼菜鲈鱼、笋茭藿藕等相得益彰，具有一种地域文化上的意义。如果你是一位北方游客，初夏之际有幸到江南一游，在亲朋好友家吃饭，桌面上除了名目古怪的各式鱼类外，一碗现买现炒的葱香蚕豆自也是必备，而且烹制方面也相当简单，据我个人经验不外乎以下几种：

一是以素油、花椒、葱花同炒，俗名就叫炒青蚕豆。

二是剥壳去皮，其瓣上锅蒸透，拌入麻油葱花，即可食用。三是将生豆瓣与咸菜同炒，也别具风味。

随园主人当年的做法是选蚕豆之极嫩者，却不去皮，亦以腌芥菜炒之，自称其味妙甚。

说空心菜

烹制空心菜的妙法无过于用新鲜蒜瓣煎炒。具体的方法是旺火，素油，油锅青烟直冒后将剁碎的蒜瓣放入，略沸片刻，再放入空心菜半公斤，加少许精盐翻炒，起锅前再加少许味精即可。这种描述实在说不上有什么特色，恐怕人人都会。所谓的关键，我个人的经验是：一是油须多放，二是菜下锅前要尽可能沥去水分。

广东人一向以食为天，因此广东人吃空心菜往往也有些独到的心得。叶灵凤先生所著《花木虫鱼丛谈》中列有一味，就是用虾酱炒的，可谓别出心裁。再加上“红镬急火”“虾酱要兜得匀，吃起来有虾酱味而不见成糊的虾酱”等具体描述，想来味道一定不俗。我个人曾几次打算依样画葫芦，小试身手一番，惜虾酱不易买到，如改用寻常甜酱，又恐画虎不成反类犬，只好怏怏作罢。

说白菜

北方人吃大白菜一向称得上是豪气冲天，无论切成大块煮粉条；或以整片白煮，蘸酱而快啖；或者用辣椒腌制，拌以盐醋等物用于佐餐，都显得干净利落，虎虎有生气。

南方人也吃大白菜，南方人吃大白菜羞羞答答，精雕细琢。通常的方法是将叶片水煮后捞起，切作极细的丝，再加进什么肉丝啊，豆干啊，香菇啊等同炒。这样折腾以后，大白菜的特色风味差不多也就消失殆尽了。

看来南方与北方饮食文化方面的差别，深得犹如象棋棋盘中间那道沟，并非如《世说新语》所记王陆之争那么简单。这不，即使在一棵普通白菜的烹调方法这样的细小问题上，也是如此的泾渭分明。

说西瓜

西瓜最宜凉吃，而且最宜在室外或厨房用餐的大桌子上吃，用井水浸了，或在冰箱里镇上一会儿，呼朋辈四五人，刀手并举，围而啖之，大快朵颐，淋漓尽致。

在金圣叹有关人生快事的终评名单上，夏日吃西瓜也是有幸上榜的，名列第十七位，可谓相当有眼力。用他的原话来说，叫做“夏日于朱红盘中，自拔快刀，切绿沉西瓜。不亦快哉！”但文中“绿沈”两字，我以为无关瓜之形色，而指食前须先在井水中冷浸一下的意思。绿者井水也，沈古同沉，浸也。

扩展阅读

《草木滋味》

周华诚 著

广西师范大学出版社

2017年1月

每一种似曾相识的草木，都有令人沉醉的滋味；每一种令人沉醉的滋味，都指引着回归故乡的方向。《草木滋味》充满着自然与故乡气息，分为草木生、南方书、流浪帖、烟火集、灶下语等五辑，共90余篇小散文，分别从儿时的野果、美食、趣事等多方面描述了记忆中的江南风物，将光阴里的小旅行、故乡远去的耕作与生活、厨下的小事以及丝瓜架下的浮生半日一一呈现。

书中文字多着眼于日常生活中平凡的细节，笔触里饱蘸对生活的挚爱与温情，带给人宁静。书中插画简约而有意境，画面温暖而明亮，童趣满满。

“

这本书里，有不少论食谈吃的文章。周华诚除介绍和议论吃之外，其间有自己的抒情。他将生活艺术化，即用艺术的观点来审视平凡的日子，像周作人《雨天的书》中所云：把生活当作一种艺术，微妙地美地生活。不同的是周作人的文字涩，如茶，周华诚的文字甘，如藕。周华诚说他的老家在山区，小时候很少见到藕。但他的文字却有藕断丝连之美。

两节藕切开，摆放刀板上，藕丝相连，历历在焉。有人把藕丝称为藕肠，是说藕丝之柔。藕丝轻柔，可谓柔肠。周华诚的文字过去读过一些，总觉得其文法轻柔处如藕丝，其文之况味如藕块，甘脆爽口。

——《草木滋味》序

”

《蔬菜之神》

 [日]狩野由美子 著，郭清华 译

浙江大学出版社
2015年5月

这是一本可爱而有趣，充满奇思妙想然而暖人心脾的小书。它是一本素食食谱，告诉你40道带给人幸福的料理；它其实也是另一种“深夜食堂”，一个个小故事中满溢着对食物的爱，对蔬菜的敬意，还有一点点人生的小哲理。《蔬菜之神》的作者狩野由美子是一位专业素食料理家，这是她的第一本散文书，在日本广受欢迎，热爱生活，热爱蔬菜与厨房的你不容错过。

《时蔬小话》

阿蒙 著
商务印书馆
2014年5月

本书是一本关于生活里的蔬菜知识的小集子。在日常生活，每天三餐都离不开的蔬菜，是人们生活中最熟悉的食物之一。正因为我们对蔬菜们太熟悉了，却早已忽略了那些关于蔬菜的身世和趣闻。《时蔬小话》正是采用浅显易懂的文字，风趣和温暖的故事，让大家对这些“最熟悉的陌生人”有新的了解。它不是深奥的教科书，而是一部淡雅清爽的开胃蔬菜，为大家献上来自植物的问候。

书中除了介绍蔬菜的基本起源以及分化过程外，还就蔬菜对应的人文典故、烹饪方法和博物记忆等方面做了介绍，使得蔬菜在我们的生活中的形象鲜明而清新。

编辑 | 罗婉

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