从星巴克咖啡致癌谈起，传播科学谬误人人有责
作者：刘启豪
视觉设计：大西
“星巴克咖啡含致癌物质”在各大社交平台疯狂刷屏了。
3月28日星期三，美国加州法院裁定，要求星巴克和其他咖啡公司，今后必须在旗下产品的显著位置，标志致癌警告标语。主因是店家贩售的咖啡中，含有致癌物丙烯酰胺。
消息一经放出，立刻被多家媒体加工成了角度不一的热文，在社交平台上广泛传播。一家名为“澳洲Mirror”的公众号发表文章《星巴克最大丑闻曝光，全球媒体刷屏！我们喝进嘴里的咖啡，竟然都是这种东西…》肯定了咖啡的致癌效果，用极为耸人听闻的方式把这场不公正的裁决描述成了一场司法界和食品工业界间的惨烈战争，阅读量迅速超过了千万。好在各大科普网站和权威机构已经进行了辟谣，该公众号也已被微信官方封禁。
还在为该消息恐慌的朋友可以得到一个放心的解释：咖啡和很多被高温加热过的食物中都含有丙烯酰胺，但是剂量不大，且丙烯酰胺在人体能致什么癌，目前学界尚无共识，公众无需惊慌。详细的分析可以看果壳网的文章：“咖啡致癌”刷屏了！？吓得我赶紧喝杯咖啡压压惊
人类传谣的历史十分悠久，21世纪，媒体利用公众强烈的养生欲望和生物化学相关知识储备不足的弱点，把众多不确定的，有争议的，甚至错误的消息当作科学事实宣扬起来，商人和政府被利益所诱，也加入到这场密不透风的骗局里去。
造谣一张嘴，辟谣跑断腿，一条谣言可能会改变一个社会数代人的生活方式和健康状况，孤单的辟谣者在惯性思维和结构性压力的夹攻下必须咬紧牙关，努力前行，只要稍不留神，一生事业就成为了“防着点也没坏处”的无用功。
下面是两个长期影响过一个社会的谣言案例，你可能已经从中跳出，也可能还未曾质疑过，这些都没关系，我们将着重突出在这些谣言的传播过程中，媒体，科学界，商业界和政府都扮演了怎样的角色。
20世纪50年代，美国男性患冠心病的高死亡率引发了科学界对于风险饮食因素的研究，研究对象包括胆固醇、植物醇、过量卡路里、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维他命和矿物质。
1955年9月，当时的美国总统艾森豪威尔突发心脏病，所幸并未去世，仍让全国人民为之震惊，1965年和1968年，他又经历了两次心脏病大发作，身体迅速衰弱下来。艾森豪威尔最终在1969年3月28日去世，时年79岁。
| 美国总统艾森豪威尔
心脏病在20世纪20年代还非常罕见，50年代却以死亡判决的姿态夺走了许多人的性命，这使得公众迫切地想要见到相关科学研究的成果——到底什么才是引发心脏病的罪魁祸首？
1943年，制糖协会的前身ISRF（国际糖业研究基金会）成立，当时的科学家们已经对糖类物质和心脏病之间的关系产生了怀疑，ISRF担心相关性如果真的存在，他们将在研究结果发表后损失大量利润，于是决定先发制人，花重金收买了明尼苏达大学的生理学教授安塞尔·凯斯（Ancel Keys）。
1956年，凯斯进行了一场噱头极大的研究，这就是著名的“七国实验”，他根据实验结果得出了“心脏病的元凶是脂肪而不是糖”这样的结论。事实上，他筛选了自己的研究数据，实验一共对22个国家的民众进行了采样，但发表结论时论文中只用了7个国家的数据，不但故意排除了瑞士和法国这样普遍膳食脂肪含量很高的健康国家，还从12770人中单挑出500个左右对他有利的数据进行分析。
| 七国研究数据——图片来源于“酷玩实验室”
这个研究对二十世纪的美国影响深远，美国心脏协会在1956年采用了这套理论，并在随后大面积的官方宣传中宣扬了胆固醇和脂肪的危害性，凯斯在1961年甚至登上《时代周刊》杂志封面，影响力扩散到社会各界，已经从一个严谨的科学家变成了掌握高级话术的神棍。
60年代，制糖业资本家开始收买科学家，让他们尽量少提糖类的危险，强调都是肪惹的祸，1967年，ISRF年花大价钱聘请三位哈佛大学的科学家发表一篇关于糖类、脂肪和心血管疾病研究的评论文章。文章发表在颇具声望的《新英格兰医学杂志》上，评论中引用的研究都是经过糖业集团特意挑选的结果，整篇文章极力弱化糖类与心血管疾病之间的关联，并极力将“屎盆子”扣向饱和脂肪酸。
在当时的科学界里，科学家们抱紧金主大腿，几乎没人持有异议。伊丽莎白女王学院生理及营养学教授约翰·尤德金几乎是唯一一个站出来反对的人，他认为，糖类添加是心脏病主要的诱因，比起脂肪，糖更易引起肥胖、心脏病和糖尿病等疾病。
1972年，他把自己对糖的研究成果编纂出版，书名为《纯净、洁白且致命》（Pure, White, and Deadly）。但是在他著书时，“脂肪致病论”的支持者已经控制了这一领域的制高点。尤德金发现他卷入了一场不可能取胜的战争，最终确实也以失败告终。
| 《纯净、洁白且致命》——图片来源于“酷玩实验室”
1980年，美国政府在反复咨询了美国最权威的膳食营养学家之后，发布了第一份膳食营养指南。这份指南最主要的一项就是减少饱和脂肪和胆固醇的摄入。消费者忠实地听从了这些建议，他们用意大利面和米饭取代了牛排和香肠，用人造黄油和植物油取代了黄油，用麦片什锦早餐取代了鸡蛋，用橙汁和低脂牛奶取代了牛奶。淀粉对体重的影响自不必说，商家在生产低脂食品时，为了能让脱去脂肪的食品味道可以被接受，不得不加入大量的糖和香料。人们不但没有变得更健康，反而越来越胖，身体越来越差。
从反映战后肥胖率的数据图中我们可以发现，1980年是美国肥胖率变化的分水岭，1980年以前肥胖率曲线走势平缓，之后一路飙升——1950年，有12%的美国人是超重的，1980年美国的肥胖人口也只有总人口的15%，而到2000年时，这一比例一下子上升到了35%。
|美国1960年至2004年的肥胖率曲线图，overweight代表超重，obese代表过度肥胖——图片来自维基百科
糖类食品的骗局持续了几十年，最终让其进入公众视野的是一个叫妮娜·泰丘兹（Nina Teicholz）的记者，她在自己的著作《让人意外的脂肪》（The Big Fat Surprise）中，详细追溯了有关“饱和脂肪酸导致冠心病”这一论断的前因后果，并揭示了这个理论是如何从备受争议到为人所接受的。
书中指出，在这个过程中起到关键作用是某些大人物的影响而不是新出现的证据。资深营养学家们组成的当权派对其医学权威存在不安全感，警惕着可能遭遇的威胁，持续夸大低脂饮食的作用，并把批评的枪口对准那些持相反意见或拿出相反证据的人。尤德金是最早同时也是最杰出的受害者。
2014年1月，伦敦达格纳姆一家小学的校长Elizabeth Chaplin给每个学生家长写了封信，告知他们学校食堂将不再为午餐提供果汁，只允许学生们喝水。就在几天前，剑桥大学饮食和肥胖研究中心的一位专家Susan Jebb在一家媒体的采访中谈及，英国政府推行的鼓励健康饮食的国家宣传口号“一天五次”（five-a-day）——建议每天至少吃五种不同的蔬菜和水果，总共至少400g，喝果汁被认为是一种没问题的，更方便的进食方式——应该改改了。
|伦敦达格纳姆的小学生
“喝果汁和吃水果并不一样，果汁的含糖量和普通的饮料一样高，”Jebb建议大家直接吃水果，“人体吸收果汁的过程非常快，当它到达胃部的时候你的身体根本没办法分辨它是可口可乐还是橙汁。” 2013年发表在英国医学期刊（British Medical Journal）上的一篇论文显示，果汁能增加两种糖尿病的患病几率。
注重健康的当代人已经不太喝果味饮料了，被认为更健康的鲜榨果汁和灭菌处理过的100%果汁成为了代替品，果汁真的健康吗？根据世界卫生组织的建议，一个人每天摄入的水果不宜太多，以苹果为例，一到两个就足够了，而榨一杯苹果汁可能要用到4到5个苹果。
吃水果会带来饱腹感，而喝了一杯果汁还可能喝第二杯，第三杯，热量严重超标。同时，水果在榨汁的过程中损失了很多人体必须的膳食纤维，其中的不溶性纤维可以防止胃肠系统的病变，具有刺激肠道蠕动和促进排便的作用。便秘的很大一部分原因就是因为饮食太过精细，使得纤维素的摄入不足。
|榨杯橙汁要消耗数个橙子
20世纪早期，商店售卖的果汁主要是罐装的。二战期间，美国农业部和佛罗里达州的柑橘委员会开始合作开发冷冻浓缩果汁，用于发送给美军的海外士兵。他们发现橙汁经冷冻并解冻后会呈现出一种倒胃口的棕色，还会有一点苦味，士兵们将其笑称为“蓄电池电解液。”
后来，农业部的科学家发现，在冷冻前如果添加一点新鲜的橙汁，果汁的风味将得以保留。1945年，该项技术获得专利，但允许任何国有或私营企业使用。这时大战已经结束，士兵们没有享受到浓缩汁这项新发明，但它却在普通民众中很快流行开来。
|二战期间以维他命C为卖点的果汁海报
随着市场逐渐扩大，往浓缩汁里加新鲜果汁显得太昂贵了，行业大佬们于是在20世纪60年代发明了果味添加剂。这时成型的工业化果汁生产手段是：将水果的原汁加热，得到水分蒸发后的浓缩汁，制作时再重新加入水分和添加剂，这样既能保持“新鲜”的味道又可以储存很长时间。但鉴于此，那些浓缩橙汁就基本只剩下了糖。原汁最后也渐渐取消了，果汁成了由多种甜味剂勾兑的果味饮料，当然，这是后话。
根据调查公司Mintel的一项研究显示，83%的人每周至少会和一次果汁，果味饮料或水果冰沙，34%的人会考虑摄入的糖分，但76%的人认为果汁和冰沙是完全健康的。
|二战期间，一个美国孩童想要购买一罐V8牌浓缩蔬菜汁，当时购买果蔬汁需要出示定量配给簿
所幸这已经是2014年的调查了，随着健身和营养学的流行，果汁业健康的神秘面纱终于被揭下，越来越多的人意识到，我们生活中有太多的消费陷阱，那些我们一直深信不疑的健康理论常常是受商家和媒体误导的错误宣传。
一波波看不懂的科学研究刚成立不久就被推翻，诱人的食品宣传slogan也来了又去，作为一个势单力薄的普通消费者，我们能做的，只有尽量保持理性的思维习惯，从权威的科学机构和媒体获取信息（如何辨别又成了一个问题），在铺天盖地的垃圾食品浪潮中为自己艰难的续上一秒。
参考资料：
《祸害天下苍生，世界顶级营养学家们为什么错得如此离谱？》，环球科学ScientificAmerican
《肥胖元凶真是脂肪吗？可乐和糖果厂商花半个世纪嫁祸，脂肪说这锅我不背》，公众号“酷玩实验室”
《长达半个世纪的科学谎言——美国制糖业收买科学家，将冠心病罪魁嫁祸脂肪》，马勒卡，人民食物主权论坛
《〈纽约时报〉爆出食品业重大丑闻：美制糖业曾操纵科学家刻意误导大众》，李盼，DeepTech深科技
《How fruit juice went from health food to junk food》，Emine Saner，the guardian
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