中国城市菜市场日渐隐匿的的逻辑

导读

菜市场是中国食品配送的基石。20世纪80年代,为了满足城市人口不断增长的食品消费需求，中国农业部实施了“菜篮子工程”，呼吁地方政府大力建设发达的菜市场，直至90年代，开始有数以千计的菜市场被建成。它们作为城市新鲜食品配送中心的公共服务价值得到了高度认可，理所当然地扎根在城市的中心。近年来，随着消费者习惯的改变和各种竞争对手的崛起，菜市场的生存能力已经明显下降，日益受到城市驱逐的威胁。

本期推送文献来自2022年刊发在《Urban Studies》上的题为Multiple problematisations: The logics governing wet markets in two Chinese cities的文章。该文献探讨了三亚市和北京市地方政府制定限制菜市场的激进政策的各种动机、治理过程的动态性以及这种治理对菜贩和消费者日常行为的多方面影响。借鉴福柯（Foucault）的问题化概念，发现菜市场已经成为不卫生、混乱、经济收入低地和“低技能产业”等问题的代表。具体的治理经常与多种解决问题的手段纠缠在一起，这些手段是由行政能力、政策强度、市场配置、商家行动和消费者需求以及它们之间的相互关系等力量塑造和制约的。当前的治理试图将菜市场“纠正”成理想的样式，但却忽略了它们在城市生活中注入的整体价值。因此，本项研究建议对菜市场进行更具包容性的治理，以实现其可持续发展。

1 引言

菜市场是一种传统且受欢迎的食品市场类型，独立的供应商在销售各式各样的新鲜食品。一个典型的菜市场里有几十到数百个贩卖摊位，离人口密集的社区仅有10分钟步行距离。尽管全世界的现代零售发展迅速，但中国城市的菜市场依旧蓬勃发展，因为它们在食品价格、品种和新鲜度方面比超市具有优势，是中国食品体系中新鲜农产品分销的基石。

然而，由于积极的城市治理，菜市场在北京等城市正在以惊人的速度消失。这种传统市场数量的减少并不是中国独有的现象，在全球范围内也普遍存在。世界各地的城市市场都处于绅士化、流离失所和被剥夺的前沿。这些过程之间的关系是复杂的，会随着市场的制度和管理安排（所有权、法规、商人的权利等）和当地环境的不同而发生变化。根据这一见解，本期推荐文献分析了（海南省三亚市和北京市）两个特殊的城市政治是如何塑造菜市场的转型。

2 有争议的城市市场空间

政府不一定与市场站在对立面。如果监测成本远远超过政府可以获得的任何利益，市场可以被忽视，或当政府需要它们提供商品或服务时，它们也可以被默默地鼓励繁荣起来。从今天的城市发展来看，市场已经成为有争议的空间并发生了侵入性治理。地方政府倾向于压制市场的活动，并诱发巨大的转变。

最近有关城市市场管理的学术研究集中在管理机构（如政府）和被管理实体（如商贩）之间的紧张关系。一些研究提到了管理机构寻求改造城市市场的两类动机。第一种是为了现代化和美化城市空间。在不同的情况下，地方政府可能认为城市市场是过时的、不卫生的和低效的，这种污名被用来证明政府改造这些空间的计划是合理的。第二个动机是要从城市市场所在的房地产中提取经济价值。地方政府往往与私人资本合谋，鼓励城市市场占用高价值的商业建筑，使其成为绅士化的目标。批判性的学术研究已经注意到，翻新后的市场被地方政府利用，其浪漫的形象成为城市品牌和场所建设的工具。比如，欧洲城市中剩余的城市食品市场，如都灵的Porte Palazzo成为受欢迎的旅游目的地和美食店。换句话说，这些市场的原始功能——为普通大众服务，已经发生了变化。

在不同的社会中，政府的立场和具体的监管方法是推动菜市场不断转型的关键因素。例如，香港的菜市场因为政府和私人业主都已经逐渐开始将市场管理外包。一些菜市场将租金提高到原来的五倍，也将食品价格不成比例的提高。而新加坡政府现按照非盈利模式管理商贩中心，来保障商户的利益从而确保食品价格的稳定。

管理机构是具有多种动机的复杂思考者。大部分关于市场的文献都集中在详细介绍转型过程，并概述了供应商之间的竞争中。目前还没有研究来探索推动城市市场发生这些巨大变化的基本力量。本期推荐文献通过解读菜市场如何成为城市治理中的“问题”这一复杂过程，加深了对特定政策如何影响菜市场生存的整体理解。

3 中国城市菜市场的改造

近年来，中国菜市场经历了巨大的变化，所有权的复杂化是这种转变的重要因素。自20 世纪90 年代以来，随着消费者习惯的改变（如紧张的工作节奏导致了快餐的流行) 和各种竞争对手的崛起（如在线零售商、超市、邻里连锁店），菜市场的生存能力已经明显下降。

然而，它们的消失并不完全是市场竞争和消费者偏好的变化的结果。在21世纪初，政府宣布了一项名为“菜市场超市化”的国家计划，试图将现有的菜市场改造成超市。其目的不仅是为了创造现代化和舒适的商业空间，也是为了促进地方政府将市场规则正规化和收入最大化。但参与“菜市场超市化”计划中的大多数城市都失败了。

菜市场的命运已经与城市更新进程深深地交织在一起。地方政府一直在解决菜市场的问题，要么翻新一些市场建筑，要么直接拆除将土地用于其他用途。这些行动不仅显示了政府的力量，也是各种因素综合作用的结果，包括当地企业的扩张动力、消费文化的转变和以“菜市场超市化”计划为代表的自上而下的国家意志。政策的强度和参与者之间行动形式的差异，在不同地区和城市应用于菜市场的治理类型中产生了巨大的张力。但目前缺乏对政府行为的深入研究和对治理逻辑的破译。

4 作为一种分析工具的“问题化”

为了探索地方政府的行动逻辑，本期推荐文献采用了福柯的“问题化”概念。在“问题化”的框架内，我们今天认为理所当然的事情必须在历史层面上被“拆解”，以解释它们为什么会变成现在这样。问题研究的重点是对象和主体之间的关系，在与各种子目标的互动中，某些 “事物”（如行为、实体、现象）逐渐成为问题，然后被塑造成“特别的思考对象”。

问题化对于研究者来说是强大的分析工具，是站在对象和主体的现状背后，在整个历史和空间的过程中捕捉两者之间的联系。但对于政府机构等行为者来说，继续识别问题和找到解决方案是政府的核心使命和工作方法。菜市场的治理可以被理解为一个复杂的过程，地方政府通过权利的部署，将市场的空间属性和其附属商贩的行为带到所需的形式。

在政府思维的框架内，理性从对问题化的进一步思考中产生，代表了一种解决问题的有效方法。治理技术体现了政府在其操作层面、具体的实践和政策方面的合理性。受资源和条件的限制，管理技术往往取决于遇到来自被管理实体的阻力。这种“不适合”或不理想的结果可能导致管理技术的调整，或导致新一轮的问题化和理性。

问题化的视角引发了人们对菜市场是如何成为“问题”的多方面的反思。下文将阐述支持多种问题化的过程，包括相关的理性和技术以及管理机构，并重新考虑设呢是关于菜市场的可持续管理。需要注意的是，本期推荐文献确定的三个问题是建立在这两个案例之上，并非详尽且这两个城市能全面代表中国城市。

5 卫生与现代化

问题化的第一个路径涉及到与菜市场有关的卫生问题。在追求现代化的过程中，为发展中国家严格控制城市公共空间，以创造秩序和改善环境卫生。三亚的大多数菜市场是在20世纪80年代初建成的，其设施已经过时，许多市场的地面都是潮湿、油腻、肮脏的。在最初的处理中，政府试图解决菜市场过时的环境与现代城市形象相冲突的这一问题。由于财政限制，改造项目停滞不前。后来，在全国文明城市（NCC）运动的影响下，三亚菜市场得到了迅速和彻底的改善。在追求NCC的过程中，菜市场环境的卫生被进一步问题化，不卫生的环境意味着城市空间的病态。改造升级菜市场实际上是在治疗城市的疾病，并试图恢复其健康，这也是这类政治奖项的最终目标。

在改造期间，许多菜市场同时关闭，这些关闭打乱了当地居民的日常购物，消费者被迫去到离家很远的超市或菜市场。也不可避免地扰乱了供应商的业务，他们不得不采取不同的策略来应对这一挑战。2017年3月，政府宣布改造和重建工作已成功完成，三亚31个菜市场都被改造成整洁的标准商店。然而，我们观察到在活动时间过后，政府的管理变得松散，一些菜市场很快恢复了无序的状态和不卫生的做法。

这个案例表明，菜市场的问题化并非不可避免，而是各种社会政治因素相互作用的产物。与菜市场相关的环境卫生问题由来已久，这些问题被现代化的讨论所凸显。像NCC这样的外部政策引入了加剧问题化的条件，直接促使政府采取激进的改造措施。NCC代表了城市空间的“正确”布局， 而问题化意味着将菜市场的卫生和外观与这种“正确”相对立，使其站在对立面，从而刺激了后续改进的需要。用于改造升级这些菜市场的具体治理技术表明，其结果不一定是负面的，也给业主、商贩和消费者带来了实际的好处。然而，这些积极的效果不能掩盖其真正的动机。在政府的合理性中，政治愿望比对公民的服务更有分量，是改造升级菜市场的根本动力。

6 “中心-边缘”冲突和绅士化

第二个问题化的根源在于菜市场的位置和其商业价值之间的不匹配，也就是“中心-边缘”冲突。三亚的菜市场建于20世纪80年代和90年代，位于人口稠密的地区，居民从家里步行10分钟就能到达。这些菜市场所在的土地已经成为城市中最有价值的地方，但仅依靠摊位租金很难产生有竞争力的。菜市场这种在收入方面形成的低洼地带，也成为“绅士化的边界”。

空间重组已被作为改善菜市场收入的主要手段，但由于消费者需求、资金和菜市场产权等限制，三亚政府鼓励企业来对菜市场进行改善工作。港宏市场（音译）就是一个很好的例子。2011年，当地一家谢宇（音译）房地产公司从市政府那里租下了港宏市场所在的土地，并计划将其重新开发。公司计划拆除旧市场，建造一个九层的购物广场，包括奢侈品空间、电影院、超市、健身房等。由于公司承诺将新建广场的第一层作为他们重新开业的场所，市场的商贩们很高兴地支持这个“绅士化”计划。在旧市场被拆除后，商贩们搬到了一个偏远地区的临时市场。他们急切地等待着新市场的到来，然而当公司宣布官方空间协议时将新市场设在了二楼。尽管有部分商贩采取行动，在政府办公大楼前抗议、罢工，但结果令人失望。这场持续了一个多月（2014.04-2014.05）的纠纷仿佛从未发生，新的市场在二楼开业了。

绅士化与现代化是有区别的，前者可以改变菜市场固有的商业结构，后者仅仅代表基础设施的改善。2017年的港宏市场也观察到了零售业绅士化的现象，其中不仅有建筑实体的流离失所，也有商贩，甚至是菜市场曾经服务的消费者。

近年来，随着私有化的浪潮和其他类型零售商的崛起，政府越来越多地追求菜市场的商业价值。这样的治理逻辑随着城市的发展和更新而螺旋式上升。尽管政府有强烈的动机去改造菜货市场以赚取更多的收入，但改造还需要多个行为者的积极参与。在上述案例中，实际上是谢宇公司主动要求并领导了港宏市场的改造。而政府则扮演了一个支持性的角色。该案例表明在政府行为受到市场信号和机制的限制，并在政府意图、企业主动性和消费者需求之间不断的相互作用下形成。

7 人口控制和城市复仇主义

北京菜市场的问题化与北京的人口控制政策密切相关。人口控制与“非首都功能疏解” 的举措密切相关，北京不鼓励与城市“国家政治、文化、国际事务和技术创新中心”定位不相符的“低技能产业”。低技能产业包括劳动力和资源密集型制造部门以及传统市场（如菜市场），其主要劳动力主要有农村向城市的移居者组成。食品售卖已经成为移居者的热门职业选择，因为它的准入门槛低，回报也很可观。此外，商贩通常既没有受过良好的教育也没有高技能，因此成为当地政府人口控制政策的最大目标。人口控制政策直接导致了一些菜市场的消失。且由于生活在周围地区的移居者数量减少，幸存市场的生意恶化了。在2019 年访问时，一些商贩也把生意的下降归咎于人口控制政策。

城市复仇主义已经被越来越多的城市研究文献所接受，作为叙述“惩罚性城市政策对从属群体的社会空间排斥过程”的一种手段。学者们认为，在现实中复仇主义的范式是排斥和包容的混合体。然而直到现在，北京还没有发出任何信号，表明他们计划支持菜市场的重建或雇用失业的商贩。市政府反而为被拆除的菜市场留下的空位设想了补救措施。社区中出现了许多企业的便利店，其中许多是由当地新鲜食品公司及其员工直接管理的。也有一些自下而上的解决方案。一些过去销售日常用品的街角杂货店，现在也提供有限的新鲜食品。然而，这些替代品无法完全取代菜市场。他们所提供的食品种类极其有限，大多数商店只提供蔬菜和冷冻猪肉，但其新鲜度和质量都不如菜市场上的产品。

同时被政府忽视的一个负面结果是，菜市场的关闭损损害了邻里的社会生活。北京的许多老年居民把逛菜市场作为一种日常休闲活动。一些住在市中心附近老街区的居民说，菜市场曾经是热闹非凡的地方，他们很怀念可以在菜市场花上几个小时与人聊天的时光。随着越来越多的菜市场从北京消失，曾经充满活力的城市生活将变得越来越暗淡。

在这种情况下，问题化主要表现为领土内的人口分布问题。北京的愿景强调政治和文化功能，而菜市场及其从业人员被视为需要舍弃的部分。政府有很强的政治动力和政策执行能力，通过清除“低技能产业”，把北京建成国家形象的门户。北京的复仇主义的理性行为和现代化、绅士化并不相同，它导致了对城市的激烈行动和对生活的负面破坏。这也说明，在不同的问题化范式下，菜市场受到的影响是不同的。

8 总结

本期推荐文献把问题化作为一种分析工具，把菜市场成为“思考对象”这一具体过程进行分析。从三亚和北京这两个城市的市场状况开始分析，并追溯它们是如何逐渐出现问题的。必须提到的是，问题化和管理行动之间的关系不是按时间顺序排列的。相反，问题化出现了，并继续被实所践加强。正是这些交织在一起的实践，描绘出真实的菜市场。

多重问题化说明了治理菜市场的逻辑。菜市场是一个具有各种本质组成的城市集合体，包括建筑实体、空间特征、商贩以及他们所体现的城市生活和饮食文化。在不同的政治经济条件下，菜市场被拆解成不同的问题，与政府的计划和意图相冲突。第一个治理逻辑强调卫生和外观的问题化。三亚政府将菜市场的审美价值作为装饰城市空间和促进政治事业发展的 手段，在某种程度上使商贩和消费者受益，但未能改变市场的内部结构。第二个治理逻辑是地理位置和经济利益之间的矛盾，地方政府与商业公司合作，从房地产中提取价值。绅士化导致了菜市场的迁移和独立商贩生存手段的减少。第三，随着北京开始进行人口控制，复仇主义政策破坏了城市中心曾经出现的充满活力的社会生活。

从三亚和北京得出的问题路径并不能解释中国城市所有菜市场的情况，但它们可以帮助我们理解这个复杂的治理实践。这三个案例共同表明，在一个特定的城市，可能存在一种或多种问题化的方式，而且发生的时间线可能会很长。政府的具体行动不断被各种力量所塑造和制约，如地方政府的行政能力、政策强度、市场配置、商业举措和消费者需求，以及这些力量之间的相互关系。

最后，我们必须认识到目前对菜市场治理逻辑是有缺陷的，他们将菜市场归结为各种问题，然后把实质性的努力投入到纠正这些问题上，忽视了市场的整体价值。可持续的治理必须将菜市场嵌入城市生活中，认识到它们是公共服务的重要载体，是食品系统中不可或缺的环节，是食品文化的孵化器。废除菜市场的政策是不可取的，因为这不仅损失的是建筑实体，还有与之相关的经济和社会文化价值。在经济方面，缩小了独立和小规模卖家的生存空间。在社会方面，菜市场的消失，使中国城市中社会互动的公共空间缩小，商贩所掌握的食品知识消失了，人们过去在菜市场感受到的烟火气也消失了，那些从小和父母一起感受到的节奏和空间都不在了。为了实现可持续的治理，有必要找到平衡政府和公众需求的解决方案。地方政府应该认识到菜市场提供的多种好处，借鉴其它菜市场管理成功的经验，在未来的治理中采取适当的包容性政策，以促进可持续的城市发展。

【citation】

S. Zhong., Y. Chen., G. Zeng. (2022). Multiple problematisations: The logics governing wet markets in two Chinese cities. Urban Studies, 59(10): 2018-2035. https://doi.org/10.1177/00420980211028115

【推送作者：一碗醪糟冰粉】

【校对：五山詹姆斯和邓肯】

【编辑：阿茹】

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