超实用 | 谁说vegan不能喝酸奶？
端午过了，夏至也要到了，在火热的夏天，油盐重的东西根本碰都不想碰一下，只想吃清淡的，还有什么比一碗加了水果和果仁的冷酸奶更清爽的呢！
但成为vegan后，我看到酸奶就只能默默走开
水果加酸奶的简单幸福已经很久没有感受过了···
直到一个月前
Shuman在香港的一个进口超市看到一款纯素酸奶！
当时看到简直太激动了好嘛！
立即买了一瓶，出门就撕开盖子挖了一勺！
嗯~~
味道不错浓郁细滑，也没有强烈的豆子味，
如果不说出来根本不会觉得这是豆浆发酵的！
但是！
Shuman再定睛一看，发现配料表不理想：
豆浆，白糖，玉米淀粉，香料，果胶，磷酸三钙（这是什么鬼？从来没有在食品配料表里见过），柠檬酸，磷酸氢二钾（这又是什么？！），海盐，香草荚···
竟然配料表这么复杂！记得咱们之前介绍过Michael Pollan的书《食物规则》吧，他说一个食物的配料表如果超过五样就别考虑了，这个都是五的三倍了！而且还有这么奇怪的原料，如果为了喝酸奶同时吃进去这么多添加剂，那还不如不吃呢！
除了添加剂多，这个酸奶只在那一家进口超市才能找到，而且价格也不菲，150g一小瓶要港币22块，天天喝那不就只能吃土了？
难道vegan只能永远跟美味的酸奶说拜拜嘛？
前几天Shuman在微信上看到一个素友的文章，教大家用腰果奶做酸奶，我觉得大受启发，原来在家用植物奶做酸奶真的不是异想天开！看到文章后的几天Shuman都在查找资料，也试验了两次，有成功有失败，觉得应该写篇文章总结一下做素酸奶的方法，这篇就是啦！
在这篇文章里，我会跟大家分享：
1.酸奶制作的基本原理；
2.三种自制纯素酸奶的发酵方法~
~~现在就开始吧~~
1.常规酸奶的基本原理
酸奶是牛奶发酵之后的产物。在适宜的温度(30~45℃)之下，加入牛奶中的乳酸菌会以牛奶中的乳糖为给养快速繁殖，在2~12小时之内就可以成为酸奶。乳酸菌繁殖的副产品是乳酸，乳酸会分解牛奶中的蛋白质（尤其是酪蛋白），使其重新结合，这个过程最终形成了酸奶的独特酸味和半固体质地。----Tehal Rao, Saveur
看起来是不是很简单？但其实学问也很多，第一就是乳酸菌。最常用的乳酸菌是乳杆菌（ Lactobacillus），明串珠菌属（ Leuconostoc），小球菌属（Pediococcus），乳球菌属（ Lactococcus）和链球菌属（ Streptococcus）。
（乳酸菌的图片我就不放上来了哈，照顾一下密恐患者~）
不同的乳酸菌做出来的酸奶味道是不一样的，有些更酸，有些味道温和。
(市售的通常是几种菌种的混合)
除了买单独的菌种，乳酸菌的来源还有很多。事实上，对乳酸菌进行分析科学家认为最早的乳酸菌来自植物，自制泡菜过程中培育的也是乳酸菌（等会两个食谱就会利用这个原理）。
另外的一个简单做法是把外面购买的酸奶留下一部分，假如酸奶还在保质期内，里面就含有乳酸菌，完全可以用来当自制植物酸奶的引子。
嗯，大家现在明白了，乳酸菌不是问题~
问题是酪蛋白。使常规酸奶（芝士也是一样）有着半凝固质地的原因是酪蛋白，但是酪蛋白只在动物乳中才能找到，因此哪怕乳酸菌在植物奶中繁殖得很好，因为没有酪蛋白，植物酸奶往往不能单独形成半凝固的质地。
不过啊，虽然酪蛋白是酸奶凝固浓稠的原因，摄入太多酪蛋白对健康是有风险的，之前看过Cell一篇文章，上面说酪蛋白会增加癌症的患病几率。哪怕不提癌症，酪蛋白摄入体内会引起几种生化反应，很容易产生炎症（inflammation）。所以，不吃酪蛋白也没什么不好的~
况且，虽然没有酪蛋白，植物酸奶可以通过加别的原料使它凝固，原理不同而已~
下面进入几个纯素酸奶食谱探探究竟！
2.三种纯素酸奶食谱
跟常规酸奶的核心原料是牛奶和乳酸菌一样，制作纯素酸奶归根到底依靠植物奶和乳酸菌。
植物奶的选择不要太多哦！豆浆、腰果奶、杏仁奶、椰奶···什么都可以！如果希望质地更加浓厚蛋白质含量更高（酸使蛋白质凝结），可以选择蛋白质丰富的种类。
(这里比较了豆浆、杏仁奶、米浆、榛子奶和椰奶，其中豆浆蛋白质含量最高，接近牛奶)
为了植物酸奶的质地更接近常规酸奶，大家完全可以混合几种植物奶，比如豆浆+腰果奶，豆浆取它的蛋白质，腰果奶取它的脂肪和淀粉。
需要注意的是，如果是家里自制植物奶，在发酵之前一定要充分搅拌，过滤！（等会跟大家讲原因）~
下面的三个食谱用了三种植物奶和乳酸菌，超级奇妙！
A. 椰子酸奶（用益生菌）
coconut yogurt
by Laura Miller
原料：
三个嫩椰子
两个益生菌胶囊
做法：
1.处理椰子：把椰子打开，椰子水倒出来，椰肉刮下；
2.制作椰奶：把椰肉和适量的*椰子水倒入搅拌机，搅拌均匀；
（*适量椰子水，因为每个椰子含水量不同，目标是弄出非常浓稠的椰奶）
3.发酵：把两颗益生菌胶囊*打开，把粉末倒入椰奶中，搅拌均匀**，用布盖起容器，室温放置在黑暗处，24小时；
*:益生菌（probiotics）胶囊应该在一般的保健品商店都有卖的；
**：这里作者特别强调加了益生菌之后不能用金属搅拌，但在别处没有看到过。
4.加上水果，直接就可以吃咯！
注解：大家可以看到，这个食谱形成浓厚质地的原因是发酵之前的椰奶就很浓，发酵只是增加酸味而已。作者没有冷藏就直接吃了，我想冷藏应该会让质地更浓。
B.豆腐豆浆酸奶（神奇的乳酸菌来源）
by Anya
原料：
1块中等硬度的豆腐（300g）
30ml新鲜柠檬汁
235ml豆浆
125ml开水
若干新鲜红辣椒（绝对猜不出是干啥的）
做法：
1.把除辣椒以外的全部原料放在搅拌机里搅拌至顺滑；
2.把混合物倒进一个盘子里；
3.把新鲜红辣椒的杆拧下来，插进混合物里（迷之做法）；
4.盖好表面，放在室温7.5小时发酵，把辣椒杆拿掉就可以吃了！
注解：这个食谱真的很神奇，首先用了大比重的豆腐而不是豆浆，然后乳酸菌竟然来自辣椒杆！之前提过植物上本来就有天然的乳酸菌，可以用来发酵，这里就是利用的这个道理。不过Shuman觉得，豆腐的质地是半凝固的，食谱中的柠檬增加了酸味，所以哪怕没有乳酸菌不发酵，也会有类似酸奶的效果~大家可以试试看，看看做出啥来~
C.豆浆酸奶（用糙米浸泡液）
by Peaceful Cuisine
原料：
制作乳酸菌：
有活性的糙米*若干（大约3量杯，电饭煲附送的那种量杯）
适量水
*有活性的意思是可以发芽的！
酸奶：
1升原味豆浆
30ml糙米浸泡液
做法：
制作乳酸菌：
1.把三杯米放在适量水中浸泡24小时，直到有气泡冒出
制作酸奶：
2.把30ml糙米浸泡液和1升豆浆混合，放在室温下12~24小时，就可以吃啦！
注解：这个食谱简直太简单美妙了！Shuman太佩服了！不过需要注意的是米一定是可以发芽的，才会有活性物质（乳酸菌）。我想，除了大米，其他能发芽的种子也可以，大家说不定可以试试呢！作者也没有冷藏，冷藏之后应该更浓稠。
嗯，三个示范食谱都给大家看啦~三个食谱的发酵时间，植物奶种类和乳酸菌来源都不一样，最后的成品味道应该也有很大区别，原材料都很容易获得，大家可以试一下呢！
Shuman自己试了试，没有按照任何一个食谱，第一次用的腰果，第二次用的是腰果奶和豆浆（豆浆粉冲的），乳酸菌是益生菌胶囊：
第二次用面包机酸奶功能发了8小时，最后得到这样：
看起来是不是还不错？
其实一般，因为它的质地不均匀，上层比较浓成了半固体状，下面还是液体。但是这个比我之前试的一次好多了，之前分层成这样了：
为什么会有这个区别呢？
因为植物奶的质地和原料，最早试的只用了腰果奶，之后用了腰果奶加豆浆粉（第二次蛋白质含量更高）；除此之外，第一次我没有过滤，第二次是过滤之后再发酵的。要想得到润滑的质地，搅拌机搅得越细越好，之后再过滤一两次！
嗯，再来说说味道吧，大家不要认为这样做出来的跟常规酸奶是一样的，其实不一样。
第一，口感上没有市面上的常规酸奶顺滑，有颗粒感，这是因为Shuman的搅拌设备不好，如果大家用vitamix之类的充分搅拌过滤，这个问题可以解决；
第二，没有酸奶浓稠，这是因为Shuman用了太多腰果，蛋白质含量不够，下次用更多豆浆应该也会改善。另外，如果家里有黄原胶琼脂的也可以适量加一丢丢，这些植物提取的增稠剂还是相对安全的哈~
虽然跟常规酸奶味道不一样，但仔细品味觉得味道也很不错！记得小时候第一次喝酸奶的时候也觉得味道怪怪的（还记得那时光明的100g杯装酸奶），但是后来越喝越好喝！植物酸奶也是一样的！Shuman在未来的一段时间内也会试验更多植物酸奶做法，争取找到最佳植物奶比例和发酵方式！
另外，自制植物酸奶是真正健康环保的，它不剥削动物，不含酪蛋白不含添加剂，富有益生菌，对改善肠道功能会有帮助哒~
欢迎大家发挥无限创意，试验各种植物酸奶，有好食谱记得分享哟！
也欢迎大家转发给自己的素食好友，谁不爱酸奶呢！
参考资料：
Tejal Rao, The science of yogurt:http://www.saveur.com/author/tejal-rao
Laura Miller, Coconut yogurt: https://www.youtube.com/watch?v=iR9FGtRVJrI
Anya, Make your own soy yogurt:https://www.youtube.com/watch?v=fQ-KSVvd3Hg
Peaceful Cuisine, Homemade soy yogurt:https://www.youtube.com/watch?v=BeytV0KfmRg
Wikipedia, lactic acid bacteria: https://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillales
祝健康！