焼鳥—让我们走进日本的“撸串儿届”看一看。
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『栈知道』是一个介绍日本料理知识的小栏目，一般会在每周二或周三更新。
想必对于吃货朋友们来说，都有过这样的体验吧？
在炎热的夏季傍晚，约上几个亲朋好友，找上一家较有人气的烧烤店，来上几瓶啤酒，点上各式各样的烤串儿，伴着街边熙熙攘攘的声音，闻着飘在空气里食材烤着的炭火香气，边举杯共饮，边尽情撸串儿，谈笑间仿佛能感受到人生简单而又洒脱的快乐。甚至有人说道：
“没有什么事儿是撸一顿串儿不能解决的，实在不行，就两顿呗！”（当然对于小编我来说“撸一顿串儿”这几个字可以用任何美食代替(～￣▽￣)～ ）
那么，对日本有了解的朋友们一定知道，在这个委婉的国度其实也有“撸串儿”这一习惯，不过他们的“串儿”有个别致的名字 — 焼鳥。
小编第一次看见“焼鳥”一词时曾很好奇，“烧鸟”烧的究竟是啥鸟？难不成长这样？
额…看着这燃烧中的战斗鸟，小编表示若是吃了它可能会shi掉吧…？众人皆知日本人民在饮食方面可是很注重安全的，想来应该不会吃得如此热血又豪放…所以，诸位还是跟着小编走进日本“撸串儿届”去看看真正的烧鸟究竟是何物吧~
“烧鸟”和“烧鸟屋”
烧鸟，日语写作“焼鳥”或“焼き鳥”（やきとり），发音“yakitori”，被定义为“把鸡肉切成一口大小后串起来（1个到5个左右），然后用火烤制并调味的食物”，简单来说就是“烤鸡肉串”。显然还飞在上方的那只燃烧着的鸟并非今天的主角，下方这只阔爱的生物才是重要角色，吼吼吼~
看了这只还十分“元気”的主角鸡，我们再来说说这个“烧”字，中文来说其实就是“烤”的意思。
从设备上来说，烧鸟一般是在炭火炉灶或者一种名为“烧鸟器”的烹调装置上烤制。如今虽然使用“燃气”、“电气”等烤制烧鸟的方法逐渐出现，但数“炭烧”的方法最为人所追捧，利用炭火的高温强火的特点，短时间内便可以将食材表面烤制酥脆，食材伴随着独特的炭火香气，口感和味道都会更令人感到满意。而一些 29 50973 29 15089 0 0 4686 0 0:00:10 0:00:03 0:00:07 4686究的店家更是会特别使用烧鸟最佳燃料 — 備長炭（bityoutan）来进行烤制。
从手法上来说，在日本职人间流传这样一句话“串打ち三年、焼き一生”，即“穿串三年，烤串一生”，由此可见“烤”这一技术若想做到精湛，那可是需要经过漫长岁月历练的。
“串打ち三年、焼き一生”
那么，日本专门吃烧鸟的店又叫做什么呢？答案是“焼鳥屋（yakitoriya）”，起源于17世纪的江户时代。在一些烧鸟屋中，“烧鸟”这一称呼除了指烤鸡肉串这一主角以外，还泛指猪、牛及内脏这些肉类、以及海鲜、蔬菜等丰富食材串起来成烤制而成的各种串烧类食物。
丰富多彩的“烧鸟”。via：360doc.com
而发展至今，不同定位的烧鸟屋也在日本全国各地开了起来，可谓“一方水土养一方烧鸟”，不同地区因食材、调味、搭配等不同也都会有别具特色的自家风味，为了吸引客人，一些烧鸟屋不仅提供串烧类食物，还会提供些凉菜、炸物、主食等。同时从规格品味上来说，烧鸟屋也发展到“上有能摘到米其林星星的精致餐厅，下有能立足街边、配着啤酒站着吃完的小店”，由此可见小小的烧鸟屋在日本餐饮界可是占领很大的市场啊~
烧鸟的“鸟”
细说起“鳥（鸡）”，目前在日本烧鸟届的占领主导地位的分别是“地鸡”和“铭柄鸡”。
地鸡指的是自古存在于日本的品种，或者是到明治时代与外来鸡配种而成的日本鸡，血统在50%以上，约八十日以上大，采用自由放养的方式，肉质实紧实，鸡味较香浓，日本有名的三大地鸡分别是“秋田的比内地鸡”、“鹿儿岛的萨摩地鸡”以及“爱知县的名古屋地鸡”。铭柄鸡则是比起地鸡来说，血统来源多样些的优质鸡肉种类。在饲养方式上与大规模养殖的ブロイラー（食用小型肉鸡。平均约四十日至五十日大，体形纤小，肉质较嫩滑）稍有不同。
说到这，小编突然想起一个在日本兵库县伊丹市一家名叫“とりしげ”的比内地鸡专门烧鸟店里有趣的海报，内容是一只比内地鸡的自述：
一只梦想成为“葱烧鸡肉串”的比内地鸡背着葱踏上了追梦之旅…
“では、ねぎまになってきます”
“那么拜拜了您吶，我要去做葱烧鸡肉串了~”
路上它望着窗外心想：
“あ、けさ産んだ卵も持ってこれば良かった”
“哎呀，要是把今早刚下的蛋带上就好了。”
途中险遇恶狗追赶，它又开始想：
“こんなところで食べられるわけにはいかない”
“开玩笑，我才不要在这种地方被吃掉！”
最后，它成功到达专卖比内地鸡的烧鸟店：
“どうもー、食材です”
“你好，我是食材，我来报到了。”
小编不由得感慨这真是只视死如归，死也要死得其所的比内地鸡啊！不过，也有可能是它早已看透了“鸡生”吧…
烧鸟屋的烧鸟种种
说完整只鸡的种类，接下来我们就要看看在烧鸟屋的那些鸡民们是如何做到“死得其所”的…
首先，我们先看一只完整的鸡都有哪些部位可以被制作成串串吃掉~
鸡肉部位说明
小编不数不知道，一数吓一跳，一只鸡竟然至少有18个部位可以被制作成肉串！想必死后的鸡民们内心一定是崩溃的…
当然，至少18个部位真的只是“至少”，接下来，小编总结了较全的鸡被“五马分尸”后制成的各种烧鸟串儿。前方高能，多图预警：
もも
ソリレス
むね
手羽元
手羽中
手羽先
ふりそで
せせり
ささみ
部位
中文
特点
もも（momo)
鸡腿肉
正肉，肉味醇厚。
ソリレス(soriresu)
也可叫ソリ。鸡腿内侧肉
肉和油脂的比例非常均衡，肉质有弹性，在法国还有“愚蠢的人才会把它剩下来”一说。
むね（mune）
鸡胸肉
鸡前胸部位肉，肉质清爽。
手羽元(tebamoto)
鸡翅根
脂汁丰富，富含胶原蛋白。比鸡翅尖肉多，有饱足感。
手羽中(tebanaka)
鸡翅中部
脂汁丰富，富含胶原蛋白。比翅尖容易吃，受女性朋友喜爱。
手羽先(tebasaki)
鸡翅尖
脂汁丰富，富含胶原蛋白。软且有弹力。
ふりそで(furisode)
鸡翅根与胸部之间的肉
比鸡翅脂肪少，肉汁较多的优质口味。
せせり(seseri)
也可叫“キリン”。鸡颈肉
鸡的好动部位，弹性十足，肉质鲜美。
ささみ(sasami)
鸡胸肉、里脊
鸡内胸侧部位肉，脂肪少且富含蛋白质，味道清淡，常搭配芥末为“さびやき”。
ハツ
ハツモト
丸ハツ
レバー
白レバー
白子
砂肝
背肝
ベラ
部位
中文
特点
ハツ(hatsu)
鸡心
一般对半切，烤制出来后香脆有弹力。
ハツモト(hatsumoto)
还有カン、つなぎ、赤ひも、心残り等称呼。鸡心与肝脏根部的血管和油的部分。
这部分富含脂肪，易与调味汁结合，故推荐酱烤的吃法。
丸ハツ(maruhatsu)
整心
用鸡心脏内膜包裹成型，脂肪多也较柔软。
レバー(reba-)
也可叫“キモ”。鸡肝
浓厚醇香，柔滑爽口。越新鲜越好吃。
白レバー（siroreba-）
脂肪肝
暴食的鸡才有的稀有部位，口感醇厚，据说有点甜。
白子（shirako）
鸡睾丸
口感软滑，表面的香味和中间奶油般浓郁口感的对比，是最大的亮点。
砂肝(sunagimo)
鸡胗，砂囊
香、脆、硬，有嚼劲。
背肝（segimo）
鸡肾脏
和鸡肝很像，口感浓厚。
ベラ(bera)
鸡的十二指肠部位
有鸡胗的香味，口感筋道有嚼劲。
ふんどし
銀皮
羽子板
ゲンコツ
ヤゲン
さえずり
ぼんじり
ペタ
ぼんぼち
部位
中文
特点
ふんどし（fundoshi）
与鸡胗相连，消化食物的器官，也可称为胃袋。
罕见部位，据说口感像柔软的牛舌。
銀皮(ginpi)
也可叫做“ずりかべ。鸡胗表皮
口感较脆。
羽子板(hagoyita)
鸡尾根部的肌肉
脂肪少，口感清爽。
ゲンコツ(genkotsu)
鸡膝盖部位的软骨
富含动物胶质，脆爽的同时，脂肪和肉感均能感受到。
ヤゲン（yagen）
鸡胸股前端的软骨
口感脆爽。
さえずり(saezuri)
鸡的气管、食道
具有弹力。
ぼんじり(bonjiri)
鸡尾肉、鸡屁股
脂肪肥厚，肉质醇香。
ペタ(peta)
鸡尾与背部结合处的皮
比以普通的鸡皮脂肪更厚。
ぼんぼち（bonboti）
鸡屁股尖
富含脂肪，比鸡尾肉更加浓厚。
ねぎま
つくね
ハラミ
小豆
皮
アキレス腱
ちょうちん
かんむり
おたふく
部位
中文
特点
ねぎま(negima)
葱烧鸡肉串
将正肉与香葱穿在一起烤制，葱香肉厚。
つくね(tsukune)
鸡肉丸/棒
将鸡肉馅做成丸子或棒状，还可以加入蔬菜或者软骨末等，常会搭配生蛋黄，据说搭配青椒吃巨好吃。
ハラミ(harami)
靠近背部的横隔膜肉。
柔软有肉感，脂汁醇厚。
小豆(azuki)
脾脏
稀少部位，十分柔软且比鸡肝还要醇厚。
皮(kawa)
鸡皮
多脂，内部弹牙，外脆里油。
アキレス腱（akiresuken）
鸡脚部位的软肋，控制鸡身最坚固的部位。
胶质的美味与软骨的脆爽口感相结合。
ちょうちん(tyoutin)
提灯
较罕见。把鸡的卵巢，输卵管和未成熟的蛋串在一起，有些烧鸟屋里还会增加一块鸡肝。蛋汁爆浆，鸡肝很嫩，卵巢有点像肠，适合咀嚼。
かんむり(kanmuri)
也可叫トサカ。鸡冠
胶原蛋白丰富，口感筋道。
おたふく(otafuku)
胸腺
表面脂肪多，含内脏香气，口感较筋道。
看了上述种种，心疼鸡民们好几秒后的小编再补充一些在烧鸟屋里会看见的其他食材：
豚トロ（tontoro）
猪颈肉
豚足（tonsoku）
猪蹄
シロ（shiro）
猪大肠
ガツ（gatsu）
猪肚
豚バラ（butabara）
猪五花
カシラ（kashira）
猪头肉
野菜（yasayi）
蔬菜
いかだ（ikada）
烤京葱
銀杏（ichou）
白果
雀（suzume）
麻雀
ウズラ卵（uzuratamago）
鹌鹑蛋
あぶら（abura）
背油
牛串（gyukushi）
牛肉串
魚介類（gyokayiruyi）
海鲜
厚揚げ（atsuage）
炸豆腐
烧鸟的调味
烧鸟的调味有两种，一种是盐烧，一种是酱烧。盐烧即主要用塩（shio）调味，盐主要有海盐、井盐、岩盐等种类，盐烧的方法可以让食客品尝到肉的本身风味，也能判断肉的品质如何；酱烧则用醤油（shyouyu）、味醂（mirin）、酒（sake）、砂糖（satou）等调制的调味汁（タレ）（tare）来调味，各自烧鸟屋也会根据自己家的特色研制专属自己的秘制酱汁，若能做到不腻不厚，咸淡适宜的同时，还能保持住食材原有的风味那便是十分优秀的酱汁了。
而对烧鸟来说，并没有某个部位指定要用两者哪一种烤制的说法，不过一般来说，常见的几大正肉（鸡腿、鸡胸等）盐烤居多，而一些内脏部位会更适宜酱烤。
盐烧
酱烧的酱汁
除了在烤制时的两种口味外，在食用烧鸟时，还会搭配一些“香辛料（koushinryou）”。其中包括一味唐辛子（yitimitougarashi）、七味唐辛子（shitimitougarashi）、山椒（sanshyou）、芥末（ワサビ）（wasabi）、胡椒（koshyou），此外还有柚子胡椒（yuzukoshyou）、柑橘醋（ポン酢）（ponsu）等等不同的调味料，大家可以根据自己的口味选择添加。
烧鸟屋的正确点单
若想在烧鸟屋里十分满足的吃上一顿，正确的点单顺序还是很重要的，可是看着眼花缭乱的菜单该如何下手呢？接下来就让小编带你来解锁烧鸟屋点单较为完整的顺序吧~
step1、飲み物（nomimono）
当你走进一家烧鸟屋，最好不要冲动到一开始就点主角，要知道吃烤串时，喝也是个很重要的环节呀~所以先点杯饮品才是开启一段美味烧鸟的正确节奏。
”とりあえず生一丁（先来杯生啤）”
对于大多数日本人来说，不出意外的话首先定是要来杯冰爽的生ビール（生啤）的，喝上一口顿时神清气爽。当然，除了啤酒以外，烧鸟屋还会有烧酒、日本酒、红酒等种类。而不胜酒力的朋友也可以点些混合酒类，比如说サワー（sawa）（酸味气泡酒）、chuhai（烧酒兑苏打水）、high ball（威士忌兑苏打水）、烧酒（可加冰，麦烧、芋烧、黑糖烧等味道简单纯粹，或与日本特有碳酸饮料Hoppy混合）、梅酒（umesyu）等，这些搭配烧鸟都是不错的选择。滴酒不沾的童鞋们也可选择乌龙茶、绿茶、可乐、果汁等软饮。
当然，饮品不一定在最初就点全，大家可以根据吃烧鸟的节奏，在撸串儿过程中转换不同种类~
step2、一品料理（yi-pinryouri）
“一品料理”在一些烧鸟屋的“お品書き（菜单）”上经常能看到，它表示根据顾客自身爱好单点的简单食物。饮品点好后，不妨根据喜好点上一些小菜开开胃吧~在烧鸟屋较受欢迎的小菜有山葵章魚（芥末章鱼）、鳥皮ポン酢（柚子鸡皮），枝豆（毛豆），冷奴(凉拌豆腐)等，除此之外还会有各种サラダ（沙拉）、漬けもの盛り合わせ（腌制物拼盘）、刺身（生鱼片）等。
一些小菜~
step3、焼き鳥、野菜焼
到了第三步之时就不要再犹豫了，根据小编前文烧鸟种种的普及，只需赶紧点起来了，各种蔬菜串也不要放过，喜欢什么口味就自己选择加入什么调料，切记一定要趁热吃！趁热吃！趁热吃！重要的事情说三遍…毕竟只有这样你才能和“叔”一样吃出陶醉的表情啊~
step4、食事（しょくじ）
到了第4步，若你表示没有碳水化合物就不算是完整的一顿饭的话，烧鸟屋依然可以满足你。说起主食，较有人气的有鶏雑炊（鸡汤煮的粥），此外还有おにぎり（饭团）、焼きおにぎり（烤饭团）、お茶漬け（茶泡饭）、うどん（乌冬面）、カレー（咖喱饭）、親子丼（亲子饭）等，相信撸完烧鸟串儿后再来上一份主食，那一定是哈哈哈哈嗝。撑。
当然，除了上述顺序中出现的所有食物外，有些烧鸟屋还会提供各种各样的“揚げ物（炸物）”、“鍋物（火锅类食物）”和“デザート（餐后甜点）”等。由此可见，在小小的烧鸟屋里大家也是可以得到很大的满足啊~
最后，小编觉得一只鸡被“五马分尸”后为人类带来了这么多的美味，作为人类的我们真是有必要向广大的鸡民们表达由衷的感谢，比个心才好啊❤
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