甜饭、糊涂面条、大烩菜......新乡“招牌”,家的味道!
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有句老话说:“要吃家常饭,要穿粗布衣,知冷知热结发妻”。
家常养人!故乡的家常饭,是一种牢固的味觉记忆,与人偕老......
新乡地理位置优越,物产丰富。原阳(点击蓝字进入链接查看详情)的大米,延津的小麦,太行山上的小米、玉米......即便是物质匮乏、靠天吃饭的那些年,新乡的“巧妇”们依然能把日常的粗茶淡饭做出花样,让家人吃得有滋有味。
新乡的家常饭,你最爱哪一口儿?
摄影:高志勇
玉蜀黍 “糊涂”
大部分新乡人的开胃餐是“稀饭”!白面甜汤、小米粥、玉米糊涂......其中,新乡人最常吃的是“糊涂”,辉县、卫辉一带也叫它“甜饭”,就是玉米面熬的粥。
新鲜的石磨玉米面,去皮后熬出来的最好吃,滑、润,粗粗的颗粒,碎玉般,口感有着落。
粮食匮乏的年代,吃饭没有馒头搭配,新乡人煮“糊涂”的时候,习惯在里面放一些红薯、蔓菁——顶饥。
也有时候她们会在“糊涂”里煮“黄疙瘩”。所谓“黄疙瘩”,就是将玉米面用开水烫一下,用手搦(nuò)成形,下锅。煮疙瘩口感粗涩,粗涩中又带点儿甜味,是“糊涂”的最佳搭档,也是只求填饱肚子年代的最佳选择。
“糊涂”现做现吃不稀奇,一旦成为剩饭就成“宝”了。平时不舍得用油的主妇,会烹葱花来炒“剩饭”。
用来炒的“剩糊涂”要稠,最好能立住筷子,稀了不行。锅里放少许油,油热了搁葱花、蒜瓣,翻炒出香味后,热油里放冷饭的一声响——滋啦,天籁般美妙。最后再放少许盐,关火!
咸香、葱香、蒜香、玉米香......入口香味丰富、层次分明,味道超赞!
糊 涂 面 条
说起“糊涂”,就不得不提“糊涂面条”。
过去人比较穷,粮食很少,特别是白面,即便家里有一点,吃起来都会特别珍惜。彼时家里做糊涂面条,面条量放的有限,为了弥补主料的不足,要往锅里添加一些其他食材来凑数,比如粉条、黄豆、花生等等。
旧时新鲜菜蔬稀缺,家家都晒干菜,红豆角、芸豆角、萝卜丝、洋槐花、芝麻叶......都焯水晾干储存,以备青黄不接时应急。野菜则根据时令而定,野地里有什么,只要无毒,糊涂面条里就会出现什么,比如苋菜、马齿苋、灰灰菜等。
特别是寒冬腊月里,泡一把芝麻叶等干菜,熬一锅玉米糊,放几粒黄豆一起煮,快熟透了,搁点盐,下点绿豆面面条......
最妙的步骤是,用勺子在火上烹葱花,炒到葱花金黄,连勺带葱花一起“摁”到锅里,烧热的铁勺一下子闷到饭里,“滋——”一声,顿时香气弥漫,听见这音儿,就知道饭好了。
芝麻叶特殊的干香味,绿豆面的淡青气,齿间有朴素的野香。如今,新乡各大饭馆里都能吃到“糊涂面条”,有些都用白面代替玉米面,口感更软和粘稠,只是食客再也吃不出因期待更觉美味的旧滋味了吧。
咸 米 饭
烙 馍 卷 豆 角
烙烙馍需要两人密切配合,娘俩、婆媳、邻居,鏊(ào)子一支,揉的揉、擀的擀、翻的翻,谈笑风生间,一张张烙馍就烙成了。
河南很多地方都有“烙馍卷菜”,不过新乡人最常吃的是“烙馍卷豆角”。这种吃法什么时候、为啥会在新乡流行?现在已无从考证。看到有一种说法是:这是麦子产量稍高时候才有的食物。想来似乎有点道理!
新乡地区麦收结束,正是初夏豆角大下的时节,把鲜嫩的豆角用水焯熟放凉,加入盐、香油、蒜泥调味后,用烙馍卷着吃,美味又便捷。
卷菜有技巧,把馍饼平放于手掌,手不够大可以搁案板上,菜夹到烙馍的偏一侧,折起底边,从有菜的一边卷起。这样卷的馍,因底部的窝折而滴水不漏,中指和无名指轻轻一夹,咬一口是一口,不慌不忙。
小时候手笨脚拙的,弄得菜汤乱流,非哈腰撅腚不能下嘴,像是三天没吃饭,会被大人笑骂“忒下作”。
如今,人们的生活条件好了,卷菜,菜也不局限于豆角,豆芽鸡蛋,青椒木耳,土豆丝,萝卜丝,无所不能卷。 只要你想,烙馍可卷一切。
大 烩 菜
据传说,大烩菜原名叫“炸桧菜”,其来历与宋代活跃在辉县西山的抗金义军――太行忠义社(一部分转为“八字军”)有关。王彦率主力走后,留守的义军坚持抗金。岳飞率军北伐时,派梁兴回到山寨联络义军,以策应大军北伐。
不料,正当宋军节节胜利时,以宋高宗、秦桧为首的投降派竟然以“莫须有”的罪名杀害了岳飞。噩耗传到太行山,众人切齿痛恨,恨不得将秦桧食肉寝皮。好多天过去了,义士们还是茶饭不思,多数人主张杀向临安,杀死秦桧。梁兴反复思量,忠义社是黄河以北抗金主力,一旦造反对抗朝廷,金兵尾随而来,宋朝就会亡国。只有继承岳元帅遗志,坚持抗金,才是正确的方向。
这天,梁兴摆起了丰盛的酒宴,想以此扫除阴霾,让大家振作起来。酒菜都凉了,还是无人动筷,最后只得把菜都倒进锅里重热,酒菜变成了大烩菜。梁兴灵机一动,夹起一大块肥肉说:“大家知道这是什么菜吗?这叫炸桧菜,我们要把秦桧下油锅炸了,再烩了,吃了,为岳元帅报仇。”“报仇,报仇――”在义军的吼声中,大家很快将锅里的烩菜吃完了。
此事传到民间,出于对秦桧的痛恨,人们纷纷做起了“炸桧菜”。
记得红白喜事上,大锅边要站几个掌勺的专管给人盛菜。掌勺的在锅里左挑右拣,然后一大勺豆腐片肉片就盖到碗里了。有人还不满足,嬉笑道:“肉太少,再弄点。”掌勺的笑着白他一眼,说:“再加就漫出来了!”
“居家版”烩菜,想要做的出彩也是有讲究的。比如大白菜要一半帮子一半叶子切细条的,粉条最好用红薯的,豆腐要冻出蜂窝的......
所有材料放在锅里咕嘟咕嘟咕嘟的煮,汤渐渐变浓,土豆失去棱角,白菜快要融化,冻豆腐吸饱肉汤,粉条开始变得晶莹,烩菜的“质量”就逐渐分明了。但其实,烩菜的精妙之处却在于,无论你怎样做,都不失色味的厚重,都不会难吃到哪里去。
关于美食的评断,在八大菜系衍生出的无数菜品之中,大烩菜绝对是没有竞争力的,但在大多数人的口味里,大烩菜却始终是一个经典的存在。或许是家常菜的定位让它得以广泛流通,但更多的却是,烩菜始终满足人们对食物的最基本需求,而这,恰如海子的那句话,你可以让你的梦想绚烂多彩,但生活,务必脚踏实地。
结 语
回家吃饭!
【资料来源】
赵全功《老锅烩菜人人爱》,故乡河南《烙馍卷菜,河南人的最爱》,饕客TALK《来一碗大烩菜,睡一场冬日懒觉!》,豫记《三种暖胃热心的家常饭,在老家吃才有味儿》,共城文艺《辉县山村的好饭——20世纪70年代,饭桌上的家常吃食儿》;图片来源网络。
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