发芽的蔬菜都不能吃吗？那可不一定！
国家一级营养师
进入三伏天，气温不断升高，食物也开始变得躁动不安了，这样一来，食物储存就更让人头疼了。做熟的饭菜和买来的新鲜水果不及时吃掉很容易就会变质，甚至新鲜蔬菜还没来得及吃就已经长芽了。
长了芽的蔬菜就都不能吃了么？其实不一定，下面我们就一起来看看，哪些长了芽的蔬菜一定不能吃，哪些不一定能吃，哪些一定能吃！
1
大家应该从小就听家中老人叮嘱，长了芽的土豆要赶快扔掉，千万不能吃。因为土豆一旦发芽，就会产生大量的龙葵碱（又名马铃薯毒素），这是一种有毒物质，对胃肠道黏膜有很强的刺激性和腐蚀性，对人体中枢神经也有一定的麻痹作用，误食后很容易引发食物中毒，通常表现为舌头发麻、恶心、呕吐和腹泻等，严重时可能危及生命。
发芽的土豆丨来源：维基百科
在发芽前，如果发现土豆表面有大面积变硬变绿的迹象，说明龙葵碱含量正在上升。这时应该注意，如果变绿的部分较小，可以将这部分切掉，剩余部分继续食用；如果变绿面积较大，为安全考虑，建议大家停止食用。
发霉的花生丨来源：foodsafety-experts.com
2
有一部分蔬菜和食材，发芽后并不会产生对人体有毒害的物质，但本身的口感会发生改变，不过勉强还能吃。专家表示，洋葱、大蒜等球茎、鳞茎类作物，发芽时虽然会消耗一部分蔬菜本身的养分，但并不会产生有毒物质，因此仍能食用，但口感和营养就可能会“打一些折扣”。
洋葱丨来源：维基百科
但是，发芽的大蒜抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，因此，适度发芽的大蒜还是可以食用的。只要没有过度发芽，蒜头没有变青或发霉就好。
生姜发芽后，长芽部分的辣度会有所下降，且带新芽的姜口感偏软嫩。洋葱发芽后，本身辣度也会相对减弱，所以，平时觉得这类食材太辣不好入口的小伙伴，长了芽后的大蒜和洋葱或许更合你的口味哦。
还有红薯，发芽后的红薯与普通红薯相比淀粉含量下降，吃起来的口感不像一般红薯那样糯糯的，反而更加水润。平时觉得太粉糯的红薯比较噎人，发了芽的红薯也许更能得到你的青睐。但是一定要注意，仅仅是发芽的红薯可以吃，表面呈现褐色、黑色斑点的红薯很可能已经发生霉变，会产生甘薯酮等有毒物质，如果是发芽且霉变的红薯就不要再吃了。
3
还有一些种子植物类的蔬菜，发芽后不仅不会影响食用，反而营养价值和口感都能有所提升，真是堪称蔬菜界的另类选手啊。
比如大家很熟悉的一种蔬菜：豆芽，它就是豆类植物发芽后得到的。随着发芽过程，脂肪含量大大下降，而水分、胡萝卜素和多种维生素的含量却快速上升。在炎炎夏日，来一份鲜嫩的凉拌豆芽，清新爽口。除了凉拌，豆芽还可以炒制、煮制、做汤、可以说怎么做都好吃。
还有发芽的胡萝卜，它不像土豆会产生有毒物质，也可以食用的。有科学研究表明，胡萝卜苗中含有一种“干扰素诱生剂”，这种物质对食道癌、胃癌等还有一定的抑制作用呢。
还有豌豆苗、香椿苗等芽菜，也都是凉拌和炒菜的绝佳选择，香椿苗还可药用，比如捣成糊状敷于发脓和伤口处，能消毒去肿，煎熟口服后还能治疗肠疾。
蒜苗是大蒜发芽的产物，只不过到了长出蒜苗的时候，大蒜头就已经不能再食用了，这时的蒜苗就是另外一种蔬菜了，可以用来炒鸡蛋或者炒肉吃。发芽蔬菜正处于生长旺盛阶段，氨基酸、膳食纤维、维生素和有益矿物质的含量相对更高，而且芽菜的生长周期短，一般不会添加过多农药，反而更加安全。
总之，在夏季大家一定要注意蔬菜瓜果的储存问题，条件允许的话还是建议购买新鲜食材来烹饪。如果是提前购买的葱姜蒜、洋葱和土豆、红薯等，建议放入冰箱低温保存，或放置在干燥通风处，尽量防止食物长芽变质。
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