【探店】明轩酒楼——品文人菜、赏运河景，深得吃货心！
第8期
为助力淮安创建“世界美食之都”
宣传、推荐、体验淮安特色美食
寻找淮扬菜美食文化传承
技艺创新的窗口
推出美食探店活动
明轩酒楼很多淮安人都知道，因为他家的淮扬菜做得精致有特色，再者老板吴明千善做菜更善作文，是淮安市餐饮协会名誉会长，也是淮安非常有名的淮扬菜厨师之一，年轻时他在老字号饭店“胜利饭店”学徒，学习、烹饪、研究淮扬菜数十年。目前他经营的“明轩酒楼”是我市传承、发扬和宣传淮扬菜文化的一扇窗口。今天，在我们的美食向导王小姐的推荐下，我们来到明轩酒楼，品尝淮扬美食，聆听大师讲解。
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吴明千说，在区域竞争中，一个地方要彰显自己的优势。优势从哪里来？从创造中来。以淮安来说，地处南北地理分界线上的独特区位、历史文化名城的深厚积淀、河湖交织的水城风貌等均是优势资源。通过美食文化交流，可以使淮安的优势和特色得到进一步彰显。
在吴明千看来，淮安融南汇北的区位孕育了适中的食材，这奠定了淮扬菜之基，吴明千说，近年来，淮安还通过成立淮扬菜集团壮大淮扬菜产业，通过抓人才培训来培养淮扬菜烹饪厨师，淮扬菜传承与发扬的事业蒸蒸日上。如何在新时代培育淮扬菜新业态，怎样融合“互联网+”思维做强淮扬菜品牌……就这些问题，吴明千有较深的思考，他期待通过研讨会与更多的同行交流学习并相互启迪，共同为淮安申创“世界美食之都”、进一步叫响淮扬菜品牌贡献力量。
说重点
来看看他家的美食吧！往下戳！
推荐指数：五颗星⭐⭐⭐⭐⭐
拔丝红薯是一道菜品，主要原料是红薯与冰糖，系红薯在冰糖水的高温中煎炸而成，明轩酒楼的拔丝红薯口感香甜，外脆内嫩，甜香不腻。
推荐指数：五颗星⭐⭐⭐⭐⭐
明轩酒楼的蒲菜口感清香爽口，嫩脆若笋，风味独特，营养丰富。 不仅是美味佳蔬，而且是食疗良药。其味甘性凉，能清热利血、凉血。
推荐指数：五颗星⭐⭐⭐⭐⭐
脐门，即鳝鱼的腹部肉，富含蛋白质，其风味纯软酥烂，油而不腻，具有强身健体的药用功效。
推荐指数：五颗星⭐⭐⭐⭐⭐
这道菜，成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝，老人孩子的必点菜品！
推荐指数：四颗星⭐⭐⭐⭐
这道菜口感滑滑的，嫩嫩的，蟹味十足。蟹黄有“海中黄金”之称，具有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，是补充脑脑能量的佳品。
粉丝与大师合影
地址： 轮埠路文庙C7号(近文庙后河堤)
电话：0517-83515457
附吴明千老师淮扬菜美食文章一篇，以飨读者。
不要问·淮扬菜的鲜味从哪里来
--------吴明千
未曾立题，就在想，若换成中国菜的鲜味从哪里来，也行。世界上所有的美味，其实都一样。中餐与西餐虽属两个体系与风格，但人们追求美味，制作美味，对于美味的理解与认识都是一致的。和诗歌，音乐，美术所有的艺术一样，是相通的，没有国界的，只不过我们生长在淮扬菜这片更神奇的土地上，故用此题，当然我们理解与认识美味也是从此而开始的。
孟子讲：易牙⑴识味，就连长江黄河的水放在一个瓢里他都能品尝出。说明中国人的老祖宗对味的品鉴与感知，是多么的专业和了不起啊！
其实，菜肴的鲜味从哪里来，不外乎、本文中的几个方面，古人也曾经有过零零散散的认知，只不过这些散落的珍珠，鲜有人拨开尘埃，将它们一颗颗的俯首拣起、串落成美丽的彩虹。
菜肴的鲜味，第一、我想还是应该归功于大自然的恩赐。有人说，只有不会做的厨师，没有不好的食材。袁枚⑵讲：一席之功司厨占六，采买占四。还说：凡物各有天性，人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。都是说明材料和采购的重要性。感谢大自然，给了我们千千万万取之不尽、用之不竭的食材。即使我们认为一般的普通的食材，在某一特定的地域与季节，或与某一种食材搭配，或以独特的方法与火候加工，也能催开他的味之花蕾。古人素有：甘受和、白受采⑶之说，这是告诉人们好的材料已经天生丽质了。而白纸、白布却更能轻易着色绘画，更容易按照我们的意愿而隽永。
古人对食材的推崇与讲究，我们从《诗经》、从枚乘的《七发》、从《闲情偶寄》、从《蔬食说略》、从《随园食单》、《浪迹丛谈》、《食宪鸿秘》……中已经略见一斑。其实他们所言也不外乎，不同的水土，不同的气候，不同的饵料，所产生特定的，有地域特点的食材。
那么究竟什么才能算是，最好的食材呢？这确实是一个难以说清的问题。“鱼和熊掌不可兼得”虽然是孟子喻事之比，但也足以说明鱼和熊掌在春秋战国时的地位，鱼因味美才有鱼羊为鲜之说，鱼因味美才有“鱼藏剑”的典故，因鱼而丧命古代还有“拼死吃河豚”之说。因鱼而思念故乡，还有“莼鲈”⑷之思弃官的佳话。
我国疆土辽阔，同是鲤鱼，北方黄河鲤鱼为北方人津津乐道，而在南方人眼里，鲤鱼犹如戏里龙套，鸡之肋骨。南方人引以为豪的 草鱼，而在北方同样不受欢迎。著名的典故“南橘北枳”更是形象的证明了这一点。这就是水土，气候，食饵不同造成的巨大反差。同样的植物，苹果、梨子、山楂、红枣只能在北方宅着，而香蕉、芒果、荔枝、龙眼（桂圆）永远不能“北伐”。所以、许多食材必须呆在特定的产地。
当然也有食材能横跨几个经纬度人们都说好的，例如：东北兴凯湖的白鱼，洪泽湖的白鱼，太湖的白鱼，当地人都喊好、有没有更好。尽管我们感觉洪泽湖最好，况且古代又是贡品。但好像其它湖泊也并不臣服。足以说明，一个品种能克服这样大的地区、气候差别，也属鲜见。
古代对食材的鉴别，有八珍之说。周代八珍是八种食品，而明清八珍则是二十四种珍贵的材料了，还有上、中、下之分。不过、鱼入选的只有鲥鱼，而鲨鱼的鱼皮、鱼唇、鱼翅都轻松入选了，其它诸如燕窝、猴脑、象鼻、猩唇、熊掌、鲍鱼等，都是“稀”罕食材，平民家族的蘑菇与竹笋入选又让人费解了。看来古人也是善于平衡的。
淮扬地区又有水陆八珍之说，尤其是老百姓世界里的水八珍，都是山野湖泊、湿地的廉价之物。诸如，芦蒿、鸡头菜、茨菇、茭白、莲藕、蒲菜、地皮菜，都是人们饭桌上的常客。这也算食材世界里的阳春白雪与下篱巴人吧，不过谁是“阳春”谁是“下人”也难说。
当年乾隆皇帝在淮安品尝平桥豆腐，也称此为天下第一佳品。豆腐算不算天下第一蔬，我想应该算。豆腐在清代技术未还普及(康熙皇帝南巡赏赐苏州巡抚宋荦豆腐，还让御厨专门教其家厨做豆腐)，要不、怎能把豆腐的别名称为小宰羊呢。毛泽东和周恩来住在西山未进北京之前，炊事员在市场上觅得二斤豌豆苗，竟然让农村山沟里来的伟人边吃边唱起了“采薇、采薇”、微亦作止⑸……，有如得道成仙。难道豌豆苗不算天下第一佳蔬吗？我看也能算，看来食材是没有高低贵贱之分的，所以我们常常戏说，哪天猪要绝种了，人们一定会认为猪蹄胜过熊掌的。所以食材之美、食材之珍，并非物以稀为贵，其实还是那句流传至今的老话：“物无定性，适口者珍”⑹啊！
蔬菜之中，受历代文人雅士推崇的莫过于蘑菇与竹笋了。也是进入“八珍”的“蔬民”代表了。苏东坡宁可食无肉，不可居无竹。清代美食家李渔⑺把它改成了“食无竹”，可见李渔对春天的竹笋多么的青睐，而他的炒竹笋理论，更是骇人听闻。不加许多调料，只需秋油(秋天的酱油)几滴就可，害怕脂粉过多，屏蔽了豆蔻少女的天然美。更为今人惊讶的是连焯过竹笋的汤水都不可丢弃，而是用来做汤增鲜。把竹笋汤当做味精用，可能当今厨人大都未曾听说。足以说明春笋、香菇之类的食材，人们是多么喜爱。无独有偶，清代美食家袁枚连泡香菇的水都当做味之素使用。足以证明，这些山间野蔬的魅力堪比山珍海味。古代文人雅士偏爱清淡，尤其对春笋、磨菇、莼菜、蒲莱大加赞赏，而对葱蒜、芜荽等含硫高的食材嗤之以鼻，认为吃后难以见人，易产生口臭(主要古人没有牙膏、笑话)。现代人对含芳香性挥发油的植物有了新的认识，尤其是防病抗癌有极大的帮助。另、北方的蕨菜、苦苦菜、南方的草头、芦蒿、黄花菜、菊花脑、枸杞头、薄荷叶、魚腥草都是有特殊芳香的野蔬、我们地大物博、谁好谁坏、没人说得清。
除食材的地域性外，还有许多的食材有季节性。虽然现在大棚里可以一年四季生产反季蔬菜，但、地球人都知道，与时令相比、还是有天壤之别的。有人爱严冬的荠菜、白松、芜菁；有人爱春日里的香椿、枸杞、新韭；有人爱夏日里的新蒲与紫苏；有人爱秋天的莲藕与茭白；还有人喜秋日的早露调酒，冬天的白雪贮藏后煮茶；有人恋山中清泉，有人偏偏夜深江心取水。
民间有麻油拌荠菜，各有所爱之说。有人吃了香椿拌豆腐就腾云驾雾；有人吃了红烧肉，竟然忘了世间所有的美味而“乐不思蜀”；有人为了“头锅面”⑻竟然起五更不睡觉；有人为了一年一季的螃蟹，竟然提前几个月就做好贮藏醉蟹的容器，吃蟹的工具。清代两江总督尹继善(署河道总督、兼江苏巡抚)认为天下最美属鹿尾、而以清江浦、山左、苏州做最好。苏东坡认为天下第一的“四美羹”、只是蟹黄、鱼肚档、莼菜、麽菇、几味普通材料。清代学者淮安人阮葵生偏爱熊掌，且制法一直是历代吃货指南。还有文人学者认为吃瓜子一定要自己嗑，咸鸭蛋自己掏才有味，别人掏好、剥好了，反而失去了情趣，这当然也有别于“石崇王恺”〔9〕之流的超级奢靡。
除了食材自身的天生丽质之外，第二我想应该是发酵产生的让人难以忘怀的味觉。据说我国最早的酿酒是杜康发明的，或为传说更为确切。古人把粮食藏在树洞里，因为雨水、温度与时间的原因，树洞里竟然淌出了香气扑鼻的液体，这就是古人最早关于白酒来源的传说。白酒就是这样神奇，不用盐梅，不用酱蒜，竟然只通过发酵就这样诞生。诸如茅台，五粮液，洋河，今世缘，双沟……这样多不胜举的琼浆玉液，他让帝王甘于沉缅“酒池”，让平民百姓为之买醉。历代文人雅士更是为他癫狂。李白无酒不成诗，傅抱石无茅台不成画，武松无酒更岂能上山打虎。与他异曲同工的有米酒、黄酒，有近来流行的啤酒，有日本人喜爱的清酒，有俄罗斯人喜爱的伏特加，有法国人引以为豪的葡萄酒，全世界无处不有酒，没有不喜美酒的民族，没有不爱美酒的英雄。
一块沁人脾胃的豆腐乳，一碗令人回味的腐乳肉、一盘腐乳虾，一瓶令游子思乡的豆豉，人们往往忽略了发酵豆制品的魅力。安徽的毛豆腐、臭桂鱼。我们当地的水豆豉，谢冰岩，谢铁鹂兄弟最喜欢。尤其是谢铁鹂还常常在家自己做。古人将发酵后煮水豆豉的水贮存当着做菜的增鲜剂，也相当于现在的鸡精、味精。不少人可能不知，古代增鲜的方法是这样的多种多样，丰富多彩，而又唾手可得。
发酵乳制品干奶酪，好像是外国人的专利，我国的蒙古族也很擅长，游牧民族取之不尽的牛奶、羊奶、马奶，能做各种味不雷同的奶酪。法国人喜欢“芝士”（干奶酪），据说就像中国人喜欢臭豆腐一样，异曲同工。世界虽然那么大，但地球人的相同习性还是较多的。我们出生在淮扬菜的故乡，虽然吃不到像臭豆腐一样的芝士，但是我们常常以一杯酸奶而感到满足和惬意，也算是管中窥豹，见一斑而穿越全部了。
要说发酵制品的贵族与身价，当然首选我国的特产，传统肉制品火腿了。这一食材其实也算肴中甘草，淮扬菜家族的“百搭”，能主、能配、能甜、能咸的百变形式与口味，让淮扬菜家族增添了光辉。许多传世经典都与它有密不可分的渊源（南腿，北腿、云腿我们暂且不谈了）。我们淮扬菜家族的“蜜汁火方”，人们自古以来就认为是甜菜的经典。“金银蹄”是火腿与猪蹄膀一起炖，火腿作为咸肉家族的“领导”，单独做冷盘也是贵族身价，与火腿沾上边的菜肴更是举不胜举，什么“鸡火鳖”、火腿粽子、火腿菜心，火腿冬瓜方，云南饭（是用云南火腿做成的甜饭）。烧皮肚、烧杂烩、烩干絲、烩蒲菜、烩豆腐、鸡粥菜心、十锦蹄筋、十锦芭菜、如若不放火腿，人们会笑你外行的。香港人炖鸡汤如若不放火腿鸡汤会没人喝的，淮扬人吊高汤虽然没有港粤那么奢侈，但、火踵、火腿骨、是传统不可少的。我国产火腿大部分是出口东南亚、香港、台湾，国内市场反而较少。这说明国内生活与消费水准与国外还有差距（这几年已经有所改观）。与火腿相近的家族，价廉物美的香肠，是老百姓的最爱。每逢节日在江淮地区许多菜场的猪肉柜台、都有便民的香肠加工业务，许多老百姓还喜欢自己灌。尤其春节来临，家家门口自己灌的串串香肠，向人们昭示着国泰民安才有的美丽风景。只可惜我们当地人人喜爱的香肠，却做不成产业，停留在民间的业余。而让质次的红肠横行街市。
著名的南京板鸭实际也属于轻度发酵肉制品里的名品了。他与火腿一样，主要是盐(腌制)，抑制了微生物的生长，轻微发酵这一过程让鸭肉更加鲜美隽永。另外我们烹饪原料的干货制品，鲍鱼、干贝、淡菜、鱿鱼干、海参、鱼肚经过干制后，通过“涨发”，不但恢复原来的体积且味更鲜、无腥味。其实干货制品贮藏的过程也是轻度发醇的过程。所以这些材料大部份都被古人选为八珍了。
如果说火腿香肠这些肉制品属于轻度发醇，那么经过发酵的馒头应与酒、奶制品一样，属于重度发酵了。大家都知道经过发酵的馒头更香，更鲜，更有劲。经过发酵的米粉制品人们更有食欲。只是还未查清历史上人们是怎么找到酸碱平衡这个简单而又实用的技术。真可惜，诸葛亮空有前后“出师表”，却没有“馒首”〔10〕是怎样炼成的。
发酵的蔬菜称为泡菜、酸菜，酱菜、人们更是作为下饭开味的小菜。在韩国，泡菜已经成了产业，成了国菜。而且知名度超过了它的老祖宗——中国。就连山芋、苹果、柿子刚刚釆收下并不好吃，只有等它体内的酶让其淀粉转化成糖，才更香甜更可口。
另外、我们传统的调味品，酱油、醋、绍酒、谬糟、各种酱、几乎都是发酵制品，就连最早的味精也是小麦的麸皮发酵制成的。
除了天然的鲜味，发醇产生的鲜味，接下来应该是火候这个最雷人的家伙，给我们创造的神奇与精彩了。
不管你有意还是无意，火候这一词汇已经不再限于他的本能，而是贯穿整个社会，流淌在人们血液里了。说话、办事没有经验、人们会说你欠火候。工作、技艺欠缺，人们会说你欠火候。各种体育运动比赛，未得到预想的目标，欠火候，令国人最伤脑筋的国足，临门一脚更是人们比喻欠火候的最佳特征。而相反人们则用炉火纯青，火候恰到好处来代替他。
火候在烹饪上的应用、人们往往停留在熟食上这个概念上。烧透了，消毒杀菌了，只是对食物最起码的作用。对待火候的功能与作用我们许多同行以及教学研究机构，大都停留在＂大火见开，小火焖透，大火收汁，文武并用＂等等字面上。对他的惊世骇俗往往忽视了。为了引起大家的重视，我举三个例子：一、我国的青花瓷、为什么一堆黄土能够烧制出玉一样质地的瓷器来，著名的品种甚至价值连城，同样一堆黄土烧出的紫砂更令人着迷、因为他是3000一4000度的火候。其二、古代的刀具淬火工艺，现在称热处理工艺，为什么经过＂淬火＂的刀具就锋利无比，为什么好钢要千锤百炼。第三、为什么绿茶没有任何调料（古代也有过各种调料的油茶、经过时代的大浪淘沙都湮灭了）。仅仅通过＂炒制＂（杀青）竟然就让我们嗜瘾成廦，至死不渝。其实＂炒茶＂与＂炒菜＂是异曲同工。主要是火候的掌握与运用，难怪古人讲＂鼎中之物、九沸九变、口弗能言、志弗能移＂〔11〕了。
以水为介的烧、煮、焖类菜肴，有大火、中火、小火、微火、鱼眼、蟹眼火之分。最高温度为100摄氏度，食物的断生只要90一95摄氏度左右即行，时间也就是10秒8秒足够了。比较难烧熟的食物，例如蹄筋、熊掌、鱼翅需要的是小火长时间的煮焖，火大反而欲速不达，成为“海参碰到鼻子、鱼翅跳岀盘子”的笑谈(12)(欠火致使食材太硬)。初学徒的人往往好奇，为何火越大反而不管用了，其实这是个物理原理，因小火，微火，尤其是深锅加盖后，锅中的温度虽然停留在100摄氏度，但汤水里面压力与压强增加了，致使食物快速烂软，高压锅就是根据这样的原理诞生的。过去我们小时候所见的炒米机，俗称＂大炮＂也是通过压力的作用让炸出来的米花，比炒出来的更大更香了。潜水员要穿潜水服，出水后要进减压舱，道理也是一样的。冰凉的海水没有温度，但深海下，它的压力与压强却是巨大的。我国古代的灯盏燉鸭，烟囱煨熊掌，《金瓶梅》里蕙莲用不到一根柴火烧一只整猪头，都属异曲同工之妙。
爆炒菜是我们中国菜的精髓，也是淮扬菜的精髓。他的火候运用也是需要人们长期的感悟的。梁实秋先生把中国菜翻译介绍到美国去，因为英文里没有＂炒＂这个词，美国烹调也没有炒这个概念，这让梁老先生颇动了一翻脑筋，最后用＂少量的油的煎炸、搅翻，＂代替＂炒＂这个英文词汇，美国没有尖锥底锅，还是难懂，就这么小小的一个炒，我们自豪的看到中国人的聪明与智慧，以及几千年的文明与传统。中国人在发明尖锥型毛笔的同时发明了尖锥底的锅，这一小小的发明让我们解决了几十种烹调方法，煎、炒、炸、溜、烧，煮，汆、焖、茏蒸、锅贴，无所不能，真正一只万能锅，一只动态的锅，一只起先长着三条腿〈鼎〉、后来连腿也不要了，反而更方便灵活的锅，有人讲外星人的飞行器飞碟就是来自中国锅的创意，我看、到也神似。
民间常常有小锅菜、大锅饭的俗语，一语中的，说明炒菜火力必须比较大，比较旺，才能使食材体内的鲜香调动出来。前辈师傅不懂火候的具体刻度。但是从一些传统的要求来看，也是行之有效的。例如葱、姜要炸出香味，蔬菜要炒的边子微微泛黄，前辈师傅所要求的清油亮滋实际是夸张之语，其实应该是微微泛黄的清油，用现在的话来说叫乳白色才适宜。如果当真是油清如水，这样炒出来的菜、是不能把食材的香味调动出来的。
尤其是“锅中有火、锅外飞火”这样美妙壮观场景下炒出来的菜既没有“烟糊”味、又保持“清油亮滋”，你们说这样的功夫是一朝一夕练出来的吗？这样炒出来的菜能不鲜香四溢吗？所以我们常常又说一个雕花大师三天能造出，一个掌灶大厨非得冰冻三尺之功，实属不易。
那么炸与溜、烧与烤这样的菜肴在火候上又有怎样的区别呢，才能达到最为鲜美这一目的呢？我们学徒时，常常听前辈师傅一句话，牙黄色、金黄色、枣红色。牙黄色指一般挂糊上浆，保持外焦里嫩的食材较多。金黄色一般是炸溜之类的菜肴为多。例如：醋溜桂鱼、香酥鸡之类。枣红色一般指烤鸭、烤鹅、烤方(肉)之类。因为是明火，所以温度就更高了。就这样一个朴素而又简单的标准我们沿用了几千年且还在用，足以证明他适用性与持续性。当然、现在许多厨房，都配备了电子微波红外线烤箱了，用电子恒温设定温度，单从烤与烘来看，时代是进步了，不需要用肉眼去监视，不需要手工不停的翻动它了。
虽然淮扬菜注定是要把清淡、原汁原味这个主题进行到底的。但五味调和，百味增香也是我们永远无悔的追求。人们对五味的认识通常都是传统的酸、甜、苦、辣、咸。随着现代科学的发展，人们认为“鲜”也是一种味，而且对鲜的理解不断有新的认识，尤其是对呈味的各种氨基酸有了专门的研究。五味是否变成六味，我们暂且不去研究它，我们认为五味和六味没有什么区别，只是一个数字概念。就好像百家姓，不一定是一百家。中国最大的文化习俗与理念是顺口、是押韵、是适中，并不要求数字准确。
再之大自然千千万万的食材，由于他基因的不同，都有不同的口味，不同的口感，不同的香型，所以说、五味只是一种基本概念，千材百味才是他的真理。也正是基于这一事实的存在、以及千万年的实践，总结出了许多材料的搭配。让五味调和百味香，呈现出一个个丰富多彩、绚丽多姿的经典品种来。
我们传统有鱼是葱、肉是姜、萝卜合海鲜、蒜头配黄鳝、韭菜依千张、香椿拌豆腐、菠菜炒粉丝等传统。古代的盐梅。蒜梅、椒盐、麻辣、甜酱、豆酱、以及各种肉酱的搭配已堪称调料中的搭配经典。淮扬菜厨师在做糖醋菜肴时一定要加少许盐，因为人们在实践中发现糖在加少许盐后，糖会变的更甜、更可口，这一点已被现代科学所证明。
自从上个世纪(1908年)在日本诞生了味精以来，人们已经对他产生了依赖。味精俨然已经成为人们不可缺少的调味品。可是奇怪的是味精的“鲜”，它只能与盐搭配才能更鲜，这就是被现代科学所进一步证明的味的相乘，鲜味会被成倍的放大。过去我们不懂，隐隐约约的感到奇怪，传统的肴蹄必须用“硝水”盐渍，前辈师傅说硝能增鲜，又能增色。其实硝就是亚硝酸盐(现已经禁用、有一段时间可以按规定比例使用)，盐与蹄膀里的氨基酸---肌苷酸碰撞后自然会增鲜。传统的海带烧肉、鸡块磨菇人人都喜欢，也是由于海带与磨茹里谷氨酸钠、鸟苷酸含量较大无意撞上了味的相乘这个定律。当然味精还有区别于盐梅、蒜梅、椒盐、各种天然酱味，这也是因为味精太鲜的缘故，人们吃多了会“味极必反”。传统永远站在我们背后、向着我们微笑，所以人们什么事都不喜欢“过”，喜欢“适度”，才能更体现儒家“中和”与道家的“无为”。加之人们对味的追求最高境界是本味、是真味、是原汁原味、是大味必淡这样一种最高境界。就好比白米饭无味就是有味，是永远吃不腻的味。阳春面、“阳和春”的本色永远胜过有“浇头”的华丽奢侈。更如女人再漂亮，化妆再高明，人们还是喜欢清水出芙蓉，天然去雕饰的那一种清纯。所以味精永远是“急救篇”，是“短平快”，是本味的绿叶。
在淮扬菜的家族里，食材混搭最多最合理最经典莫过于烧杂烩（全家福）与八宝饭了（烧杂烩曾一度成为在国外中国餐馆的代名词，可见影响之大）。我们先说烧杂烩，主料是皮肚或鱼肚（ 档次高的用鱼肚）配料是三圆（鱼圆、肉圆、虾圆）、蹄膀、海参、鱿鱼、蹄筋、蛋皮、火腿、香菇、竹笋、菜心，虽然食材众多，但都属于清淡类，没有辛辣含硫高的食材。皮肚、海参、鱿鱼、蹄筋都属胶原蛋白，三圆、蹄膀用来增鲜增味，香菇、竹笋、火腿、蛋皮同属食材中之甘草，不会败味，而且在小火适时煮焖后，食材之间你中有我，我中有你，多种鲜香的融合，恰似锦上添花。(有的食材只能独用，有的食材可以纵横结合，这就好比乒乓球、拳击只适合单打独斗，而足球、篮球必须几十人抢一只球，只有发挥团队协作作用才能取胜的道理一样。)我们再看八宝饭，主料是糯米，先煮熟拌上糖、油、桂花卤，扣碗的配料是金桔、青梅、枣泥、糖油、青红瓜丝或者再来一些果脯之类，然后复上拌好的糯米甜饭，上笼蒸40分钟，出笼后复扣入汤盘，用小元宵、西米、百合干打甜卤，浇上即成。这样一盘八宝饭，虽然现代人对糖油都避而远之，但若真要用此传统方法炮制，也一定会受人喜爱和欢迎的。再如淮扬菜的煮干丝及十锦系列菜肴配料其实也有七八种之多，由于搭配合理，所以才能让此菜中珍品盛传几百年而不衰。总之，淮扬菜之所以流传几百载与它的食材多样性的搭配产生千千万万的美味是密不可分的。同时也反映了古人精于多种食材搭配，而又不致串味、冲突的大胆创意。当然北方的大烩菜、闽菜的佛跳墙也同属此类。
近来，十三香龙虾与酸菜鱼的异军突起，对喜欢重口味的年轻人来说无疑是莫大的诱惑。当然成年人喜欢也不在少数。这二种菜式，主要是调味料与香料多达二十几种之多。同时把葱姜蒜以及八角、茴香、白蔻、草果、肉果、丁香、花椒、山奈、甘草、桂皮、沙仁、白芷十几种香辛的中药材混合在一起。再加之豆豉，豆瓣酱，辣椒、香油，白糖，高汤的熬制，为我们的淮扬菜家族增添了新口味。当然也符合淮扬菜清淡为主，有节奏起伏变化，讲究调和防止偏嗜的总体原则。然而、无论是天然味、发酵味、火候调节产生的味，调配料与主辅料多样混搭所产生的美味，都如三原色作画，七音阶作曲，妙在用心感悟，成在坚持不懈的实践与探索，才能让淮扬菜味的鲜香，永远在千千万万人的舌尖上温暖的荡漾，一点、一点慢慢地升起……(全文完)
注⑴易牙、齐国宰相、美食家、烹饪鼻祖。
注⑵袁枚、清代学者、美食家、烹饪理论鼻祖，著有《随园食单＂》。
注⑶“甘受和、白受采”《礼记》，释、甘美的东西容调味、洁白的东西易着色。
注⑷《晋书·张翰传》“翰见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈魚脍”曰：人生贵得适意尔、何能羁宦要名爵，遂命驾便归，后人传为佳话，“莼鲈之思”也成了思念故乡的代名词。
注⑸《诗经》《小雅》名句、“薇”野碗豆苗。
注⑹宋代学者苏易简名句、答宋高宗世上什么最好吃。
注⑺李漁、清代学者、词曲作家、戏剧家、杂家、著《闲情偶记·饮食篇》。
注⑻陆文夫著《美食家》里的主人公、朱自治、每天天不亮起床，为赶饭馆一锅清水下的第一碗面条。
注（9）晋代达官显贵奢华的代表、有王、石斗富的典故。
注（10）诸葛亮渡泸水，七擒孟获、据说发明了馒头代替人头祭旗、可惜末留下馒头的做法，尤其是老酵发酵，自然发酵产生的酸，谁最先想到用碱中和，历史记载不详。
注(11)《吕氏春秋·本味篇》、记商代宰相伊尹、美食家、烹饪鼻祖、论火候名句。
注（12）《浪迹丛谈》清、梁章钜语。
作者简介：1971年学厨、81年扬大商学院进修、86年江苏省特级厨师考核淮扬考区第一名、高级技师、多次获得省内外大奖、各大专业报刊都曾有专题报导，1989年江苏电视台曾拍专题《笔杆与勺柄》由著名诗人赵恺撰文，2011年央视《欢乐中国行》表演炒长魚，与董卿、蔡明同台互动。散文、书法、乒乓球也曾获国内小奖、把淮扬菜誉为文人菜，受到同行的一致认可。中国淮扬菜研究会副会长、江苏省餐饮文化研究会专家组顾问。发表散文、随笔、饮食文化研究三十多万字之多。
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