要说《螃蟹横行记》里最特别的螃蟹菜，风味君第一个给蟛蜞豆腐打call！！
这个螃蟹菜的做法实在是有点神奇！捣烂蟛蜞取汁，然后怎么捯饬一下，就变成了“豆腐”！！
在翻看我司未播彩蛋列表时，风味君居然发现了一个讲述蟛蜞制作的完整视频，大家可以看看，片子里剪掉的部分全部都保留了，包括当地人如何食用蟛蜞的钳子，以及蟛蜞的家常版制作方法。
我们的科学顾问，松鼠云无心老师也专门写了一篇文章，分享蟛蜞豆腐背后的科学原理。 据说，鲜！味！爆！棚！
这么神奇的螃蟹菜，你吃过吗？我好想尝尝啊！！
蟛蜞豆腐在《风味人间2》的第二集《螃蟹横行记》露了一面，只有短短的介绍。而在《风味实验室》的第三集中，则花了很多时间来聊它，并且在节目中现场制作了出来品尝。
《风味实验室》每周一21:00腾讯视频独播，更新2集，会员抢先看一周
聊螃蟹，为什么要吃“豆腐”呢？难道蟛蜞是一种特别的螃蟹，能让豆腐变得更好吃吗？“蟛蜞”确实可以算得上一种特别的螃蟹，但“豆腐”却跟豆腐无关。蟛蜞是长在江河堤岸、沟渠滩涂上的一种淡水小螃蟹，个头只有指甲到乒乓球大小。它的肉很少，基本上都是壳。有一些地方小吃用它做食材，基本上也只是“咂摸味道”，难以作为“食物”来为身体提供物质和能量。“蟛蜞豆腐”的实质，是通过简单粗暴地分离“有效成分”，再转化成易于食用的食物形态。它的做法，是把鲜开活的蟛蜞清洗干净，在砸碎碾细 —— 这个过程比较血腥，聊天的几位嘉宾有点不忍目睹 —— 我说，这大概就是古人说的“君子远庖厨”了吧。蟛蜞汁中有许多蛋白质，还有不少游离氨基酸、糖原、无机盐等等成分。螃蟹的鲜味物质，基本上都到了蟛蜞汁中。理论上，只要蛋白质含量足够高，通过高温让蛋白分子充分伸展，降温之后不同的分子之间胡乱混搭，就会把水以及其他小分子都“陷”在网中，成为“固体胶”。把豆浆做成豆腐是最经典的例子，只不过豆腐的形成中钙镁离子能够帮助混搭交联，形成的“固体胶”机械强度要好得多。单靠蟛蜞汁来成型，需要很大的浓度和精心的操作。在其中加入一点蛋清，成型就要容易得多。在所有的食用蛋白质中，蛋清的成胶能力无与伦比 —— 别的蛋白质往往要长时间的高温加热之后才能凝固，而蛋清到60度就已经足够了。有了蛋清的帮助，蟛蜞汁就很容易地成为了象豆腐一样的“固体胶” —— 蟛蜞豆腐，仅仅是借用了“豆腐”这个名称来描述它的形态，跟豆毫无关系。因为螃蟹汁中丰富的鲜味物质，蟛蜞豆腐自然就比真正的豆腐要鲜美得多。蟛蜞是一种繁殖能力旺盛的动物。只要自然条件适合，它们能够成批成群的出现。在很多时候，农民把它们用大口袋装回家，发酵了作为肥料。把自然界中不起眼、甚至难以食用的物种发掘出来，找出食用的方法，这是许多“地方特色食物”的起源。因为原料的廉价易得，也就有了广泛的群众基础。在发展的过程中，普罗大众持续不断地输入智慧对它进行改良，最后就逐渐发展成为了“美食”。陈晓卿老师说，其实蟛蜞也并不是只有蟛蜞豆腐这种“民间吃法”。它也有一种“宴席吃法”，那就是“礼云子”。蟛蜞的前螯很大。虽然螃蟹习惯于横行，但偶尔也有直行的时候。当它们直行，两只前螯合抱起来，摇摇摆摆地有点像古人作揖行礼，于是被称为“礼云”。而“礼云”的卵，就是“礼云子”了。礼云子是蟛蜞的卵。然而蟛蜞本来就小，体内的卵更是只有微不足道的一点。要获得“礼云子”，需要人工一只一只剥开蟛蜞的腹部，把那一点点的卵取出收集起来。剥上几斤蟛蜞，得到的“礼云子”也不过几十克，自然也就很珍贵。我觉得，这也算是《风味人间》的一种“人文情怀”了。
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