如此丑丑丑的鱼，竟拥有这么肥美的肝？！

今天的文章来自资深日料媒体人周磊。

记者出身的周磊，对日本文化，尤其是日本饮食文化一直很感兴趣。从最早读书开始，到后来去日本采风学习，他的账号 Hitoritrip （⬅️戳）详细记录了整个过程，也成了众多对日料有兴趣的吃货们必读的公众号之一。

本周《杂碎逆袭史》拍摄的鮟鱇鱼肝，就是周磊多年前曾学习访问的内容。当时他就在我们的拍摄地风间浦，详细的学习了当地人对于鮟鱇鱼的热爱和烹饪。

相信读完本文的你，也会对这个“海中鹅肝”产生更进一步的了解！

每到春节前后，总有一些人憧憬着去北海道滑雪，那些粉雪就像散落在河道中的樱花，为辛苦了一年的旅行者们勾画出甜蜜的梦境。

滑雪胜地北海道

*树莓精选

与北海道隔了一条津轻海峡的青森市同样是滑雪胜地，这里有着全日本最高的降雪量。于寒冷的2月由青森市内出发，在车上颠簸4个小时，随风飘来刺鼻的硫磺味时，下北半岛的风间浦村便在眼前了。

旅馆的大宴会场早已布置完毕，女将兴奋地招呼着远道而来的客人。桌上的料理看上去五花八门，其实一大半都是由鮟鱇制成——这是一场鮟鱇鱼全宴。

风间浦村是个位于日本本州北部的小渔村，每年会捕捞约60吨鮟鱇鱼。

鮟鱇鱼习惯生活在深海，风间浦港因为所在地理位置的倾角很大，出海2-3公里后就会来到鮟鱇鱼栖息的地方，所以以捕捞和制作鮟鱇鱼料理闻名。

这里的渔船可以在捕到猎物后以最快速度驶回，在鮟鱇鱼依然新鲜的状态下，以风间浦村独有的“雪中切” 或“吊切”技术将其分解。

图示为吊切

除了《杂碎逆袭史》里展示的"吊切"，另一个“雪中切”也是独属于风间浦特别的技法：刚捞上来的鱼被放在堆满雪的台面上，迅速开膛破肚，将其分解为肉身、皮、鱼鳍、胃、肝、脸颊肉、卵巢七部分。

图示为吊切

手法敏捷的渔夫在极度寒冷的室外而非厨房里分切鮟鱇鱼，鱼的鲜度损失会降低到最小，鮟鱇鱼会在后知后觉的情况下被大卸八块，装车分送到包括东京在内的日本其他地方。

鮟鱇鱼自江户时代就活跃于日本人的餐桌上。

或许是因为其长相怪异加上来自深海，它看上去与众不同 —— 从“物以稀为贵”来说 —— 更像是高级鱼，价格却又不特别昂贵，于是非常受到普通老百姓的喜爱。

”江户之子（东京人）嗜吃如命，也舍得为吃花钱，尤其喜欢吃最早上市的“初物”，“宁可抵押老婆也要吃初鲣”，从日本这些饮食书中，我们可以非常明显的看出东京人对吃饭的狂热。

鮟鱇鱼有“初物七十五日”的说法，意思是过去的日本人认为吃到新鮟鱇鱼就可以延命75天。

这一俗语经过传播，更增加了鮟鱇鱼的人气，大家纷纷为吃到初物抢破头，导致日本政府不得不规定每种食材的上市时间，来控制因供不应求而疯涨的物价。

在江户时代，鮟鱇与鹤、云雀、鷭、鲷鱼并称「三鸟二鱼」，是当时的五大珍馐之一。

*纪录片《料理往事：鸡蛋烧与鮟鱇火锅》

鮟鱇鱼的解禁日被定为每年11月，因为11月被称为霜月，日本坊间流传着诗句：“看到画上的霜月鮟鱇鱼也忍不住想去吃”。

鮟鱇鱼是一种“无聊”的生物，平时蜷缩在深海不动，想要捕食的时候就点亮头上的灯笼，等着猎物送上门。它们把大量营养储存在肝上，鱼肝的脂肪含量达到了40%（是金枪鱼大腩的两倍），其浓厚滋味无论配啤酒还是日本酒都相得益彰。

鮟鱇鱼肝是鮟鱇鱼身上于市面上流通最多，也是料理中最常见的部位，被称为“海中鹅肝”。

每年冬天，鮟鱇鱼要为春天产卵做准备，鱼肝会变得非常肥大，1-2月时，鮟鱇鱼肝滋味最为浓厚，价格也最高。到了春天产卵过后，夏天的鮟鱇鱼肝会缩小很多，价格也会随之降低。

东京神田须田町附近，存在着这座城市唯一的鮟鱇鱼专门店。这家店的鮟鱇鱼肝早上才从风间浦送来，以刺身形式呈现，外缘呈浅褐色，中间点缀着一缕缕红。用筷子轻轻分解掉一块夹起，入口后的味道仿佛半生的鹅肝，肥嫩，但不过于浓厚。

客人坐在日本传统铺着榻榻米的房间，一边喝着酒一边吃着肥嫩的鮟鱇鱼肝，是非常有江户时代风情的场景。

生吃的鮟鱇鱼肝即使再新鲜，多少也会有些生臭味，于是寿司店在使用鮟鱇鱼肝时，往往会进行预处理，让鮟鱇鱼肝的甜味和香味更突出，呈现出高雅的风味。

煮是常见的做法，东京的另一家著名寿司店，会先把鮟鱇鱼肝的筋和皮去掉，用盐腌制数分钟后，投入到锅中煮熟。

去除多余的水分，再和鲣鱼出汁、酱油、砂糖等调料放在一起煮，并加入除臭的生姜和白葱，最后将它捞出后恢复到常温，搭配小西瓜奈良渍做成寿司提供给客人。

鮟鱇鱼寿司

这种小西瓜并非日常吃的水果，是一种为了做成奈良风味腌菜专门种植的植物，大概只有番茄大小，在瓤还是青色的时候就直接拔下来使用。腌制过后的小西瓜味道如同酱菜，酸和咸都很突出，鮟鱇鱼肝煮过之后，其独有的海洋甜味被引出。

两件味道醇厚的食材一起入口，层次感丰富的酸、咸、甜不断冲击着味蕾，最终被煮得稍硬的寿司米治得服帖，就着一口稍辣的日本酒，为日后留下无尽的回味。

小西瓜奈良渍

*HitoriTrip

日本桥蛎殻町的一家餐厅则会把鮟鱇鱼肝当成酒肴提供，和新政（一个酒造）的贵酿酒（一种酒的风格）一起端给客人。

*新政酒造

贵酿酒有着浓厚的甜味，但新政的这一款是比较清爽的，这种清爽的甜可以让鮟鱇鱼肝的脂肪感被抑制，味道变得更加柔和。加上店里将鱼肝处理得很绵软，入口时有一种不是在吃鮟鱇鱼肝，而是吃新鲜豆腐的错觉。

蒸也是一种常见的做法。就像国内处理内脏一样，鮟鱇鱼肝也要先放在冷水里，加酒和盐浸泡一小时后，小心翼翼地取出，用厨房纸去掉多余的血水，然后开始蒸。

蒸好的鮟鱇鱼肝切成容易入口的大小，配上相对较酸的用醋橘或者柚子等水果调成的醋汁，加上海苔和葱食用。

醋汁是日本常见的调味料，用任意柑橘类的果汁加上醋酸制成，有的也会加入酱油，有着较为刺激的酸味，像是有点酸过头了的果汁。

蒸鮟鱇鱼肝在日本的平价居酒屋到高级寿司店都有登场，食材的等级和处理手法都不一样，所以要根据食材的状态和客人的口味添加醋汁。

居酒屋的醋汁往往会强调酸，用酸来抑制生臭，高级料亭则会在醋汁里面加上鲣鱼昆布出汁，使醋汁具备柔和的香味。用醋汁来搭配鮟鱇鱼肝，跟国内吃肘花搭配蘸汁解腻，有着异曲同工之妙。

冬天的鮟鱇锅也是东京名产，把鮟鱇鱼身上的皮肉和肝放在一起煮，过去是民间常见的料理。鮟鱇鱼皮和身以高蛋白低脂肪著称，鮟鱇鱼肝则完全相反，每一百克中的卡路里是鱼身的10倍以上，脂肪则达到200倍以上。

*tastemade美食

锅中既有蛋白质的鲜味，又有脂肪带来的复杂味道，这种极端组合犹如魔鬼和天使对决，让人想起最近新上映的《低俗怪谈 天使之城》中“黑白无常”的炫酷演出。

诱人的鮟鱇鱼锅

*悦食Epicure

为了满足现代人的口舌之欲，鮟鱇鱼的烹饪方式甚至还出现了魔鬼x魔鬼的组合。东京龟户的丰田屋，会把鮟鱇鱼肝和同样脂肪浓厚的白子（精巢）煮成一锅，名为“痛风锅”，有些人还会加入牡蛎。

新鲜的鳕鱼白子

*株式会社seventhland

白子、鮟鱇鱼肝和牡蛎都有着口感黏滑，吃起来有奶油感的特点，这些高蛋白高脂肪的食材堆在一起，食客犹如进入魔鬼三角的孤船，一不小心就会被痛风的漩涡吸入海底。即使光是喝上几口汤，也会担心嘌呤是否爆表。

过去，在东京如果有人吃河豚而死，和他一起吃饭的食客需要为其抬棺。如今，如果吃鮟鱇鱼肝吃到痛风，大概也就只有自己默默承受了吧！

作者：周磊

排版：尘沉

头图：《风味人间》第二季

图片部分来源网络

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