《杂碎》导演：我给大家解释一下，为啥猪蹄也算杂碎
大家好，我是第四集《杂碎逆袭史》导演丁正。今天受风味君邀请，跟大家分享一下创作《杂碎逆袭史》背后的故事。
跟上集《酱料四海谈》的导演刘殊同一样（风味君注：刘殊同导演是第一季《滚滚红尘》集的导演），这也是我第二次参与陈晓卿老师执导的纪录片。
只不过我的第一次相对更远一些，我是《舌尖上的中国》第二季第七集《三餐》的导演，距离上一次跟陈导合作已经过去了近8年的时间啦！
导演丁正
真是一转眼，时光飞逝。
其实最早拿到杂碎这个选题的时候，我还挺乐呵的，因为我理解是肚肠心肝肺还有头蹄等部位，都是我爱吃的东西，脑袋里也有“下水”这个名词，只是理解还不太清晰。
后来通过各种纸上加实地调研，发现“下水”对应的还有“上水”。一般来讲“上水”指的是动物胸腔内的心肝肺等部位，“下水”是腹腔内的大小肠、腰子、胃等部位。除此之外，动物头部诸如脸肉、耳朵、舌头、嘴、脑等部位，以及四爪、尾巴也都是杂碎范畴之内。
所以真的是很杂很碎！
但透过历史发展来看，也好理解：在生存条件艰苦的年代或地域，动物类食物难以获取，为了尽可能多的补充生存必须的热量和蛋白质，世界各地勤俭的人们形成了不浪费任何一块肉类边角料食材的饮食习惯。
与肉类相比，虽然这些边角料需要花费数倍的精力去处理，但人们仍然对此乐此不疲、欲罢不能。
然后随着时间的推移，这些不得已而选择的饮食形式逐渐变成口味强烈的特色风味，有些甚至摇身变为高级美食。
而且不仅中国会把杂碎的烹饪推到登峰造极，世界其他地方的人们同样对杂碎富有执着的爱好。
是的，以上其实也就是本集故事的整体思路了（不，我并没有把自己的大纲贴上来
这集的拍摄，也让我对自己喜爱的杂碎有了更深的了解。如今问我啥是杂碎，我可能会说“除了正经肉以外，都可以算杂碎”。要是需要再正式一点，我会给的定义是：所谓杂碎，指的是不属于动物骨骼肌范畴的头、爪、尾和内脏等器官。
人类通过自己的勤俭智慧，对食物物尽其用，然后创造出这种名叫“杂碎”的味蕾极致享受。
不那么学术了，说些有趣的故事吧。
很多人在看《圆桌派》的时候，都知道陈晓卿老师跟江油肥肠有个非常极致的故事（⬅️️戳）。是的，陈老师是出了名的肥肠爱好者，对江油肥肠尤其喜爱。所以在江油拍摄时，我压力比较大，总是担心没有把他的挚爱拍好。
而且他特别跟我强调对食（肥）材（肠）诱人质地的呈现，说一定要捕捉到那种粉嫩如玉般的质感才能打动观众，甚至赢得原本不接受这种食物的观众对肥肠的认可。
同样作为一个肥肠爱好者，我是非常同意这点的。
其实你仔细去观察这个食材，肥肠并不会像想象中的那么的不堪，或者那么的暗黑。当你看到女工在那里非常细心的去清洗大肠（⬅️️戳），你会觉得她们倾注了非常多的这个心力和手的温度，让它变得美好。
洗好以后的大肠，出落的样貌是和原来的完全不一样的，简直脱胎换骨！我用半剪影的效果，从侧面的角度去拍摄，的确是可以去拍出陈老师说的那种温润的，像玉一样的质地的。
除了大家殷切期待的肥肠之外，本集其实还有很多好玩的地方。
比如第一个故事，我们是在雨林里拍摄。当地一天当中气候变化是非常剧烈的，晴天的时候，河流溪流不是那么深的，4×4越野车可以涉水过河，但当遇到天气变化下起暴雨之后，河水就暴涨了。
有好几次，我们坐在车里，河水会透过整个门缝，四面八方涌进我们这个车厢，我们坐在座位上的时候，整个屁股都是在水里的。车肯定是开不了了，我们只能下车涉水徒步。河水的高度可以漫过我们的腰。
有一次河水涨到非常的高，当地人都没有办法过河，但我们又在河的这边拍摄，没有办法回河的对岸，但所有的食物都在对岸又过不来，于是我们全部都得在这边扎帐篷过夜，把能吃的泡面，袋冲的咖啡什么的，找个力气大的人使劲的扔过来。
啊~~ 那碗泡面真的是，特别的可口和诱人啊！
嗯，当然，同样可口和诱人的还有肥肠（怎么又说回肥肠了？？）。我记得我们在江油拍摄的时候，每一餐都是各式的肥肠，红烧肥肠是主打了，其次还有干煸肥肠，凉拌肥肠，炖肥肠，清蒸肥肠等等。基本上每一道菜都是和肥肠有关的，顿顿都是。然后整个摄制组都吃的非常的开心。
拍完了没得吃了，大家都会觉得很丧气。哎呀，就这么戛然而止了吗。
（风味君注：硬广一波，我司持续招人（⬅️戳）哦！）
虽然是第二次跟陈老师合作拍美食纪录片，但要说胸有成竹那是骗人的。时不时地还是会觉得心里没底，困难重重，但是回过头来看，快乐还是远远凌驾于所有的辛劳的。
毕竟你在做自己喜欢的事情。
一个人在做自己喜欢的事情的时候，遇到再多的艰难险阻，其实都不在话下了，能够去跟一群可爱的人一起工作，去拍摄那群可爱的人，他们的生活的诱人的那一面，拍摄到诱人的食物，可以去体验到非同常人的生活状态，真的是特别有价值的经历。
外加陈老师从来不盛气凌人，却又让你不得不佩服他的专业和为人，所谓良师益友可能就是这样的吧。所以说，做纪录片，或者说我们做《风味人间》，真的是世界上最美好的职业。