今天的推送来自专业教做菜六年多的田螺姑娘陈宇慧。
田螺爱吃会做，菜谱以极其用心的细节著称。她的菜谱里，你看不到花哨的摆盘和不知所言的指导。同样腌渍一盘黄瓜，她会告诉你为什么要去籽，为什么要杀水，为什么要风干，这些操作又会给黄瓜带来怎样的口感。简单的说，不仅是怎么做，更是为什么要这么做。
前些日子，风味君有幸去田螺家吃了一顿烧鸟，恰好《风味人间2》第五集拍摄了日本烧鸟，便邀请田螺，看她能否分享一下在家制作烧鸟的方法和诀窍。
文章分两条，头条是工具和部位介绍，二条是实操细节。很干货很细致，欢迎大家收藏转发使用！
（注：本文不推荐具体产品，不卖货，只是从个人实践经验分享如何在家制作好吃的烧鸟）
“烧鸟是一门把同样口感的部位做大型集合的食物艺术，一只鸡吃出几十种不同口感绝对是烧鸟的精髓之一。” — 田螺烧鸟（焼鳥）其实就是烤鸡肉串串。在不能去日本的日子里，我感觉我已经快把烧鸟店给开起来了……隔三差五就呼朋唤友来吃。也算是被疫情逼出的新技能，顺便也摸索出了大量有实操意义的Tips！友情提醒在家点炭炉确实有一定的风险，温度非常高，对通风要求也高，点炭的时候还容易有炸出来的炭碎。严肃建议平时连炒菜溅油都害怕，或者下厨经验比较少的人千万！不要！冒险！尝试！但也必须说，烤箱、卡式炉和各种电炉确实都无法替代炭炉。有一次招待俩朋友来家里吃烧鸟，他们在炭火烧起来之后分别把自己的爪子放到烤网上面燎了一下，然后深深地吸了一口……表示就是这个味儿……（那一顿我们吃了俩烤猪蹄加菜）我用的炭炉是淘宝上随便搜的「日式烧烤炉」、「日式泥炉」。虽然写着「桌上可用」，实际以炉子底部的超高温度，和可能产生的油烟炭灰，我还是建议放在灶台上用。圆形小烤炉最大的问题是人多了烤不过来。如果对烧烤非常上瘾，我建议选择长方形的尺寸更大的炉子。事实上我们在家吃第二次烧鸟的时候，家属就提议说我们再换一个大一点的炉子吧，一次可以烤多一点！！！被我拍回去了……但他现在仍然贼心不死，还偷偷量了家里储物空间的尺寸，可能哪天我出门回家就会见到一个超大快递箱子。家属第一次在家吃到炭烤的鸡肉串就高兴疯了，说再也不去外面买烤串了。并且马上在淘宝找了个五金卖家定制了一个铁架子（炭炉下面的），可以把炭炉垫高一点，离抽油烟机近一点，好操作也更好散热。非常好用！和烤炉尺寸配套的烤网，我备了3、4个，就跟在餐馆吃烧肉得换换篦子似的。不过日式烧鸟不用刷油，烤网表面相对不大容易碳化，不需要准备太多，其他风格的烤串另议。户外装备，确实挺好用，炭点起来更快了。淘宝可以搜「引燃器」、「引燃桶」、「点炭桶」之类的关键词。既然是在家里搞烧烤，油烟问题还是非常必要多多考虑一下。我用的是所谓「国产备长炭」，淘宝关键词可以搜「备长炭 日本料理」。负责点炭的家属认为更粗壮的大块炭比碎炭更好烧，负责烧烤的我则认为大块的炭辐射效果也更好。炭的温度非常高，做完烧烤之后要准备一个比较耐热的、可以密封后放到水里的容器，方便降温灭火。我还备上了专门的炭夹和小锤子🔨来处理大炭，砸成合适的尺寸方便放到炉子里。我在周日晚《风味人间》第二季《鸡肉风情说》里看到我最想吃的日本烧鸟店鳥しき也是这么干的。怎么说呢，为我写了6年公号第一次赶上了热点以及无师自通地向世界最高水平的烧鸟店靠近了一步感到欣喜…除了上面的硬工具，我也会准备一些类似备菜盘、长筷子、食物夹之类的小工具。备菜盘用的是哑光不锈钢备菜盘，深度够、有配套沥水架、还有密封性不错的塑料盖子、还可以无限叠放，非常实用。串串儿的竹签子淘宝上也有很多。串串儿之前先用清水泡半天再串，避免明火一下给烧断了。朋友们，看到这里还想在家烧烤吗？如果你仍然对此抱有信心，让我们进入…以前在家我也烤过鱼烤过牛肉烤过蔬菜，但我觉得还是鸡肉最有拆解和再次组合的趣味性。当然这得益于北京地区已经比较成熟的鸡肉分割产业链，我每次都直接跟三源里卖鸡肉的老板预订一些即使是在日本也不算常见的「稀有部位」。吃到后来根本不在乎什么鸡腿肉鸡胸这些常规大肉了，我把个人最爱的部位依次列举出来，排名有先后！然后等下二条里我详细讲解一下这些为什么好吃，以及怎么吃最好吃。排在可爱的结缔组织烤串之后的，是心脏部位。心脏也可以分成两部分。下图左边的是心脏，右边的是心脏上部/心脏元。比起心管和气管/食道，心脏好买很多，一般卖鸡肉的摊位都有成袋的大包装。以上是结缔组织爱好者我本人的最爱。其他广受各位顾客朋友好评的部位还有：（图中盘子按逆时针方向）鸡翅中、鸡胗下面的一层皮、打过花刀的鸡胗。我在做功课的时候，感觉日本用来烧鸟的鸡皮大部分是脖子皮，比较瘦而且硬一点。国内摊位一般给的是鸡腿皮，脂肪非常厚，要用刀仔细地把黄色油脂层削掉才好吃，原理类似给肥肠摘掉肥油。最后比如鸡肝、精巢（也叫白子）、鸡冠不一定每次都出现，主要会看三源里食材的新鲜度和大家的忌口程度决定（比如有些人是断然不吃精巢的）。我个人不大喜欢吃这三样，因为精巢和鸡肝碰上品质一般的时候，比较容易有腥气，鸡冠则实在是太油，弄不好实在不好吃。另外我还烤过三角软骨、鸡胗侧面的银色一层、鸡跟腱、鸡屁股，后来都根据自己的偏好慢慢做了一些取舍。其实这也是家里做烧鸟的好处：我爱吃什么，我就烤什么，我的烧鸟我做主。毕竟烧鸟是一门把同样口感的部位做大型集合的食物艺术，一只鸡吃出几十种不同口感绝对是烧鸟的精髓之一。介绍完具体部位，二条就让我们进入烹饪和口感的（流）介（口）绍（水）环节。是的，最好的总是最后出场。communications@labsdoc.com
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