北京北五环外的一家街边沙县小吃里，飘香拌面和土鸡炖汤的组合已经飙升至25元，招牌上最醒目的位置留给了台北卤肉饭、鸡蛋肉丝炒饼这样的全国统一的特色快餐。坐店30分钟，来吃真·沙县小吃的人屈指可数。虽说名字里还有“沙县”，灵魂却已不再。
没有人会给这样的沙县小吃做点评。
然而很多人不知道的是，真实的沙县小吃是特别的。这个三十年前凭借“一元进店，二元吃饱”，以及拌面、蒸饺、馄饨、炖罐四大金刚走红全国，在中国经济最快速发展的时代，供养无数走南闯北“待成功人士”的滋味，在老家三明市，拥有更多有趣好吃甚至脑洞出奇的小吃品种。
当沙县本地正在试图通过小吃打造品牌、计划上市、推出创意广告… 一二线城市的沙县加盟店却仿佛脱线的风筝，不仅“含沙量”越来越少，人均吃一次的价格也愈发贵得不再“沙县”。
我想给陪伴过我人生许多时刻的沙县小吃写一次真心诚意的点评，于是，我去了一趟沙县。
沙县不是一个县，是一个“区”，福建省三明市的沙县区，因依傍沙溪河而得名。过去的一百年里，沙县一直是闽西北一带重要的商品集散地。“永春人来此造纸，安溪人来此制茶，福州人来此从事手工业… ” 本地县志如此记载。迎来送往的人们带来了自己的商品，也留下了自己的口味偏好，为这里丰富的小吃种类奠定了基础。无论在外被喊作馄饨还是云吞，回到沙县本地，它们统统都被喊回“扁肉”。如果说扁肉是沙县小吃的人气之王，那庙门扁肉就是扁肉中的王中王。这个沿着沙溪开了超过半个世纪的金字招牌，旧址就在沙县文昌三圣庙的庙门口，近几年才搬到了斜对面的更宽敞的店面。醒目的“沙县小吃技艺传承人”招牌挂在了入门的当眼处，这里不仅是官方指定的“扁肉技艺传承地”，也是本地人口中“吃扁肉馄饨啊，去庙门”的标准答案。一份大粒扁肉10元，一份芋饺10元，老板娘即可起身现包现煮，整套动作行云流水，利索流畅。在沙县，扁肉默认现点现包现煮，大人点“大粒”，孩子一般吃“小粒”。制做扁肉的技艺并非沙县原创。东南沿海地区都有“把肉打扁”做成另一种口感食物的习惯，例如福州的肉燕，或者更出名的浙江敲鱼面、敲虾面，会用新鲜的鲩鱼或大虾和木薯粉一起敲成薄薄的“面条”；甚至潮汕一溜壮汉左右手开工，将牛肉打得烂糊粘稠的牛肉丸，都是这门艺的不同分支流派之一。庙门的另一款招牌，芋饺，也是福建美食在沙县的缩影。福建每个地区都有自己对芋头的见解：福州的猪油芋泥，厦门的芋包和芋泥香酥鸭，闽中则是芋饺为多。隔壁的南平擅长炒芋饺，沙县则是汤和干拌——蒸熟的芋泥与木薯粉调配成软糯黏滑的皮，包裹上炒熟的肉沫虾米木耳丁，略微的劲道和酥松鲜美的内馅儿交相呼应，吃起来甚至会有一种咀嚼QQ糖的奇妙口感。只在外地吃过沙县小吃的人，会误解沙县小吃就等同于扁肉、蒸饺、炖罐和拌面，只有走进沙县和它周边的城市，才会发现一方水土养一方人，这一带原来天然就拥有无限的美味资源。沙县人是本地美味的搬运工，通过他们的行走，才让无数人认识了福建特色。福建人善烹鸭，在姜母鸭、香酥鸭、四物番鸭汤、鸭露之外，沙县还开创了一种番鸭制作的美食代表——沙县板鸭。沙县所在的三明市是福建省内森林覆盖面积最高的地区，依山傍水的郑湖乡也给了沙县无数食材灵感，比如番鸭和竹笋。腌渍、熏干，对于沙县人来说，不仅是食材的保存方法，更是风味的叠加。街道两排，无数酱色的板鸭就会叫嚣着以大字型的方式吸引你注意。一个个竹片撑开的风干番鸭，按强迫症极度舒适的模样整整齐齐地码在路边架子上，他们似乎有意而为之，将沙县板鸭熏成酱色，就是希望风味可以最大化叠加。吃的时候大火蒸煮，油脂和熏香混合交织，需要些牙口的动力，但越嚼越香，非常上头。沙县大多数老字号小吃，都集中在县政府隔壁的府前广场附近。以池尾巷为起点，一路走下去都是想推荐大家打卡的地方。从巷口的肥姐小吃，到巷内四家老字号烧饼店，只要按顺序穿梭在这几条老街巷里，就可将沙县八成以上的特色尽收腹囊。
肥姐的特色是沙县夏茂镇小吃，一个被外界称为“沙县小吃OG源头”的地方。上世纪80年代末，夏茂一种叫“标会”的民间非法集资组织倒台，无数村民受到牵连，一夜破产背井离乡，才有了后来沙县小吃崛起的故事。
在肥姐的菜单，你会发现所谓沙县“四大金刚”，与外地截然不同：没有蒸汤，没有飘香拌面，没有蒸饺，除了扁肉这个常驻将军，其他三员大将分别是烧卖、芋饺和红菇豆腐丸。
夏茂镇的烧卖可比柳叶蒸饺有特色多了！
默认的咸烧卖，又名水晶烧卖，薄薄的面皮里是烫熟的绿豆粉丝和瘦肉末，没有烧卖常见的“剂子”，也没有两广的蛋皮或长三角的糯米。晶莹剔透小巧玲珑，一口下去是粉丝的脆和忽隐忽现的肉，蘸上店家特制的豉油和辣椒是最对的吃法——最好再配碗夏茂特色的鸭血酸辣汤（甜的）或当归牛肉汤，完美！
罕见的甜烧卖，则是黑黄白相间的纹理。薄薄的面皮里裹着甜饼干和紫菜的混合物，无论味道还是视觉都无比接近所谓的“黑暗料理”。在过去甜烧卖并不是日常小吃，只谈婚论嫁时，表达甜蜜美好愿景的本地点心——然而当紫菜和甜饼干共同出现在面皮里时，还是会被夏茂人惊人创造力震撼到了，甚至大脑一度卡壳，完全无法理解口中究竟是怎样的滋味。
好在有红菇豆腐丸汤救场。
作为福建大山里的特产，红菇也是很多老饕在外地吃“福建籍”海鲜面时判断是否正宗的秘籍。而豆腐则是沙县小吃里的另一大宝藏。这里曾经是闽中一带重要的大豆种植地，无论是被江西人带来的金包银，还是加了木薯粉的豆腐丸子，或者单纯煮到烫嘴的烫嘴豆腐，正宗的沙县小吃里从来都有豆腐的位置，而且，大多只要5块钱。
走出肥姐，分别在50米、100米、和150米处，你会发现香兰烧饼、罗兰烧饼、春兰烧饼和宝珠烧饼。所以池尾巷还有一个别名，“烧饼巷”，而来到沙县不吃沙县烧饼，就等于没来过。
烧饼在沙县的流行，是北方人从千里之外赶来此地并落地扎根的产物。明朝中后期，入闽平倭的山东人率先将北方烧饼带进福建，才开始有了流行于闽浙之间的光饼。
沙县的烧饼，无论是馅料还是模样，都跟光饼有极高的相似度：最常见的也是梅干菜馅和葱油馅，吃到嘴里是颗粒分明的肥油丁，回味里也都有北方平原的风吹来的甜。
如果不是本地居民，大抵是吃不出每家烧饼具体的味道区别。但如果你懂得烧饼加扁肉，这种沙县独特的碳水加碳水的饮食搭配法，你会获得本地人的另眼相看：你是懂得欣赏南北主食文化之大成的。
李记，沙县小吃的初代模型。如果沙县界也要祭祖尊师，那全国的数万家沙县小吃奔赴于此，喊李记一声“大哥”。毕竟，李记就是大名鼎鼎的：沙县小吃同业工会商许001号。十八年前，是李记的老板李贤锦首次将已经开遍全国的“沙县小吃”开回了沙县。当时的他，带着注册商标定制logo的超前认知，计划在本地做出像模像样的沙县小吃连锁样板。时间恰逢沙县建立小吃协会，李记获得了连锁店001的编号。借助着李记的顺利开业，沙县也开启了当地政府和商会为领头代表，统一在全国乃至世界指导本地或外地人开办“沙县小吃”的旅程，促成了美食领域的一方美谈。然而李记的发展也就止步在了这里——它似乎已经见证了最高光时刻，就是代表沙县去世博会提供沙县小吃。那也已经是13年前的事了。从最初以锅贴和烫嘴豆腐为特色，同时兼售其他沙县特色小吃，为的就是成为沙县本地小吃连锁界的样板间，到如今几乎变身“沙县小吃自选铺”——特色仍是应有尽有，品种也非常齐全，但永远排队，服务也不存在。墙上菜单的新增选项里写着：蟹柳棒、骨肉相连、南瓜饼、煎年糕… 坐在刚刚抢到的座位上，吃着之前别家店里还没尝过的南霞乡特色泥鳅粉干和本地特色炸米冻（很好吃！），转头却瞥见其他桌的游人疯狂给炸蟹棒和椰蓉抹茶大福拍照，我忍不住好奇，这家店是不是也与一二线城市的沙县小吃一样，正在历经着某种迷失？无论是源自大山食材的“笋夹饼”“红姑豆腐汤”“泥鳅粉”，还是融汇商贸码头文化的“金包银”“沙县烧饼”“拌面”，或者根植福建本地传统的“芋饺”“扁肉”“板鸭”，又或独特本地风情的“甜烧卖”“黄豆干”“拌牛血”“鸭血酸辣汤（甜的）”… 沙县官方记载沙县区本地主流小吃接近40款，完全不是一个夸张的数字。放眼全国，都很难找到第二个类似沙县这样，在不到30万的人口里，拥有如此丰富特色小吃的地区。只是不知为何，沙县本土的精彩没有绽放到沙县之外。或许是贪心吧，在城市里打拼的我们，希望既能够在沙县小吃里吃到老北京鸡蛋炒饼，台式卤肉饭，也可以探索更多有趣的滋味，比如水晶烧卖，烫嘴豆腐，芋饺… 如果沙县小吃再度拥抱沙县，我们的味蕾生活是不是就会变得更好？
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摄影｜梅姗姗 《风味人间》第四季 《风味原产地·潮汕》 小红书：cy 爱美食的maple 宿海 初八吃肉 大众点评：宇宙第一吃瓜大师假发子