全聚德烤鸭与玉流馆冷面

中国虽有八大菜系，光是菜品就有上万种，可真正被全国人熟知的菜品，也就那几样，北京烤鸭不说榜首把，至少家喻户晓排的上前十了吧？作为北京烤鸭的典型代表全聚德，为何本地人却很少去光顾呢？

中国人食鸭有悠久的历史。《左传》襄公二十八年：“公膳日双鸡，饔人窃更以鹜。”鹜，就是家鸭。“公膳”是指卿大夫在朝廷办公时的工作餐，厨子偷偷将鸡换成鸭，对大夫膳食的规格降低了标准，可见当时鸭在席面上的地位不如鸡高贵。鸭子喜水，南方人比北方人鸭肉吃的更多。

据元代《饮膳正要》记载，当时宫廷已有烧鸭子。明太祖朱元璋也喜欢吃鸭，据说“日食烤鸭一只”，宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，研制出了挂烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。“全聚德”是挂炉烤鸭的代表，“便bian宜坊”是焖炉烤鸭的代表。

便宜坊创始于明代永乐十四年（1416），最初是个二荤铺，主营酱肉卤菜、烧鸡烤鸭。烤鸭更接近于“金陵片皮鸭”：不晾鸭坯、不挂糖水、也不灌汤。把处理过的鸭子放在明火上烤，假如里面的肉熟了，外面的皮肯定就煳了。明成祖朱棣迁都北京的时候，金陵片皮鸭的技术也跟了过去，渐渐出现了不见明火的焖炉技法。先将炉膛加热到一定的温度，再将处理过的鸭坯子挂在炉膛里。关上炉门，利用热辐射的原理，将鸭子烤熟。鸭子保留更多水分，鸭肉则更为蓬松；缺点油脂较多，鸭皮偏软。

全聚德烤鸭

到了清朝末年，宫廷菜的烤鸭传入民间。河北冀县杨家寨人杨全仁，是家中四个儿子中最小的一个，他从小寡言少语，但做事心里有数。咸丰初年，家乡遭了水灾，十来岁的杨全仁便来到北京谋生。杨全仁靠给人打短工、缝补衣物维持生计，后在前门外的井儿胡同租了间堆房，做小买卖攒了点钱，又在前门外大街通三益海味店门前摆起了鸭子摊，专卖鸡鸭。

1864年，肉市胡同内有一家山西人经营的干鲜果脯店经营不下去，被杨全仁盘下，开了个挂炉铺。这家干鲜果脯店的字号叫德聚全，意思是“以德聚全，以德取财”。杨全仁开店前，请人指教，那人围着新店转了两圈后说：“这是块风水宝地，前程不可限量，只是此店以前甚为倒运，要想冲其晦气，除非将‘德聚全’的旧字号倒过来，称作‘全聚德’，新字号才能踏上坦途。”

全聚德的历史要追溯到清朝年间一个名叫杨全仁（字全仁，本名寿山）的农民身上。杨全仁是河北冀县杨家寨人，是家中四个儿子中最小的一个，他从小寡言少语，但做事心里有数。清咸丰初年，当时杨全仁十几岁，家乡遭了水灾，他便来北京谋生。最初，杨全仁靠给人打短工帮忙、缝补衣物来维持生计，后来在前门外井儿胡同租了间堆房，做小买卖，攒了点钱，又在前门外大街通三益海味店门前租了摊位，售卖生鸡生鸭。

1864年(清同治三年)，肉市胡同内有一家山西人经营的干鲜果脯店经营不下去，杨全仁经人介绍，把杂货铺盘了过来，自己开了个挂炉铺。这家干鲜果脯店的字号叫德聚全，意思是“以德聚全，以德取财”。杨全仁开店前，请了一位风水先生，先生围着新店转了两圈后说：“这是块风水宝地，前程不可限量，只是此店以前甚为倒运，要想冲其晦气，除非将‘德聚全’的旧字号倒过来，称作‘全聚德’，新字号才能踏上坦途。”杨全仁一听正合心意，一来占有新牌匾自己名字中一个“全”字，二来“聚德”意为聚拢德行，可以标榜店铺做买卖讲德行，字号就这样定下来了。

当时北京米市胡同便宜坊开的第一家烤鸭店买卖很是兴隆，焖炉烤鸭供不应求，杨便想用烤小猪的方法烤鸭子。经过多次试验，挂炉烤鸭终于成功了，其色香味都地道。后来全聚德的生意蒸蒸日上，杨全仁又千方百计地请到了金华馆的孙老师傅。孙师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，可一面烤，一面向里面续鸭坯。由于原来的干鲜果店与果园有联系，杨全仁就想出了用果枝为燃料来烧鸭子的办法，果枝点燃后气味芬芳，烧出的鸭子留有果木香。全聚德烤出的鸭子呈枣红色，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻。同时“鸭四吃”的独特方式也为全聚德招揽了不少顾客。

旧时吃烧鸭子前，店中伙计总要拎着一两只鸭子到顾客面前，附带一支尖头的银签子，先让顾客看看鸭子的新鲜程度，再把银签子交到顾客手中，让顾客用银签子扎扎鸭肚子，看看鸭子的肥瘦，不论你是雅座儿的客人还是散客，一视同仁。一只挂炉烤鸭贵的可卖到一两多银子，价值等同20多斤猪肉或50多斤面粉，即便如此，清朝食客依然前赴后继络绎不绝。

全聚德"全鸭席"多次入选为国宴，凡是到过北京的外国元首，几乎没有不爬长城的，也几乎没有不吃全聚德烤鸭的。全聚德接待过近200个国家和地区的元首、首脑、总理及官员。我们1986年的菜单中可以看到，一只烤鸭的价格在8到10元，根据老一辈的说法，86年的工资水平，大多数人都在36-120元的工资，如果按照这个水平去看的话，无疑一顿半个月工资直接就没有了。

有人说，路边烤鸭店28元能买一只是怎么回事？首先那个是冷冻板鸭，速生的白羽肉鸭，要拔毛、去内脏、取血，羽毛可以卖给服装厂，加工羽绒服；内脏，比如鸭肝、鸭肠、鸭心等高利润副食，鸭血可以加工成鸭血豆腐，很多人都爱吃，而且是冷冻的一只2斤半左右，所以批发价才10元一只，成本估计才15元左右，估计可以有差不多50%的利润。换到现在，全聚德烤鸭288元一只，想想反而是便宜了。正宗的烤鸭用的是活鸭，成本本来就高，再经过大厨的加工，自然卖得就贵。北京的烤鸭店遍布四九城，规模各不相同，在从CBD至井巷的“烤鸭界”，想吃北京烤鸭不一定非要去全聚德。

来北京旅游除了故宫、颐和园，游客多会去全聚德打卡。老北京吃烤鸭不会去全聚德，更多的原因不是价格贵，而是烤鸭的品质和服务的质量下降。今年2月16日，在北京通州区市场监督管理局持续开展的餐饮食品安全大检查工作中，全聚德北京花庄店因存在餐具消毒水池混用，餐具清洗水池与清洗抹布、拖把及其他物品的水池混用的情形，违反相关法律法规，被责令整改、给予警告。工艺已经大不如前，滋味上面也有欠缺，这又和“全套烤鸭套餐298元一份”、“168元一扎的西瓜汁”、“每桌多收10%的服务费”的高定价不相符，难怪全聚德会招来挑剔的本地人吐槽。总的来说就是，品牌溢价不够，产品吸引力又不足以支撑高额定价。

近几年全聚德也在通过降价、取消服务费等措施展开自救，并尝试接入电商平台，开辟食品零售化业务，开启了一场“自我救赎”。从目前来看，这些创新业务收效较为缓慢，无力拉动利润的有效增长。Wind数据显示，2017年至2020年，全聚德营业收入分别为18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元、7.83亿元，净利润分别为1.36亿元、0.73亿元、0.45亿元、-2.61亿元，如果不出意外的话，受疫情影响，2021年全聚德净利润依然为负，只是亏损额收窄了而已。

玉流馆冷面

国宾级餐厅，国外也有。2018年，朝韩首脑会面，平壤“玉流馆”冷面就名扬四海。平壤大同江畔，坐落着一排青瓦白墙的二层朝鲜传统建筑，这里就是玉流馆。玉流馆以白色墙体展现餐厅干净整洁的意蕴，配上淡青色的歇山式大屋顶，弯曲的脊线和悬出的飞檐有轻盈之美，加之背靠蜿蜒的大同江，这座建筑从江山看好似一座玲珑的画舫。如今，世界各地的客人访问平壤时，都一定会来玉流馆品尝一下原汁原味的平壤冷面。

玉流馆1960年开始营业，已有60多年历史，经常用作招待外国元首及贵宾，外国驻朝鲜的大使馆也多选择在玉流馆举行宴会。在朝鲜流传着一句俗话：“不品尝朝鲜的冷面，就像没有到过朝鲜”。朝鲜年轻人结婚时，都要请客人吃冷面。朝鲜人询问年轻人什么时候结婚，会问一句“什么时候请我们吃冷面”，就像我们中国人“什么时候请我们吃喜糖”的意思。朝鲜政府奖励百姓的方式之一，就是发冷面票。每个月国家给每人发三张玉流馆的冷面票，每个月人人能去免费奢侈三次！

面条是要用荞麦粉和制，再用压面机压成细面条，按称重团成面码。荞麦面颜色深黑，特点则是劲道十足，用牙齿都难以撕裂，更不用说想以筷子轻松夹断了。将面码浇上冰镇好的汤头，冷面的雏形才得以相见。

国内的韩式料理店，面汤仅是拿调味品、汤剂调制而成，喝起来清凉，却少了些滋味。正宗的平壤冷面，选用清澈矿泉，以上等牛肉熬制数日而成。冷面汤看上去是清汤寡水，功夫都在熬制环节。

面条上再放有桔梗泡菜以提辛辣；牛羊肉片、鸡肉丝以增荤腥；鸡蛋切瓣以加营养；苹果片、黄瓜片以利爽口。拌上足料的白醋和土产的黄芥末，面码用筷子挑起拌开，混匀各项配菜，一碗劲道润滑、咸甜适合、既甘醇入味又清爽可口的冷面，盛在朝鲜铜盏盘中。

除了冷面，玉流馆的银盘冷面（干拌面）、牛排骨汤、鲻鱼汤饭等也相当值得推荐。成千上百的人在一起品尝冷面，这种场景是你在别处都感受不到的。这个叫什么呢？特色。

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