自助餐的前世今生，你永远别想吃垮一家自助餐厅

自助餐是年轻人喜爱的用餐方式之一，因为里面的菜式种类很多，大家可以想吃什么就吃什么，想吃多少就吃多少，深得人心。

便餐

自助餐的英文为“Buffet”，本意是摆放食物的餐台。起源于8-11世纪的北欧，与海盗的生活，也就是维京人的生活密不可分。维京人生活在今挪威、丹麦和瑞典区域，以卓越的航海技术先后到达欧洲各地，过着买卖商品或掠夺的生活，不但在北海、波罗的海劫掠横行，一度骚扰英国、殖民美洲，远航的足迹遍及整个欧洲。

公元789年，一伙维京海盗洗劫了英国的多赛特郡，获得了巨额财富。海盗头领很高兴，决定举办盛大的宴席，犒劳26艘海盗船上的兄弟们。

负责后勤保障的伙夫们立马忙碌起来，为这几百人准备餐食。伙夫们干脆改用大锅做菜，饭菜一道一道送上，可上菜的速度根本跟不上海盗干饭的速度。最后，嫌上菜太慢的海盗与伙夫打了起来。伙夫们气得“罢工”。海盗们见没人上菜，就到了后厨。看到一锅锅准备好的菜，就干脆自己拿着餐具，想吃什么就拿什么。

海盗头领是个聪明人，便将这种聚餐方式命名为“便餐”并推广，意思可以随便吃，不用担心在餐桌上因礼仪得罪什么大人物。当时的维京人可选择的菜品并不多，主要是些鱼类，以及少量的鹿、野猪、野兔，还有各种禽鸟组成的野味。西方至今还有许多自助餐厅，以“海盗餐厅”冠名。

热衷于沙龙聚会的法国波旁王室推广了“便餐”形式，将原本“草莽”的聚餐方式转变为上流社会的时尚。从19世纪中叶起，就有餐厅开始向中产阶级和工薪阶层提供服务，这些餐厅一般为自助式，而非照单点菜。

1939 年纽约世博会，自助餐传至美国。“二战”时，自助餐形式被引入美军后方驻地的军用食堂，并逐渐发展成主食、甜品、热汤等供自助挑选的就餐形式，它也曾被美国拉斯维加斯某赌场的主管作为简单的食堂供应给深夜的赌徒，24小时1美元畅食自助，引得其他赌场纷纷效仿。

战后，这种美式自助餐随着一些世界级酒店向东南亚等地进驻，渐渐为世界各地的人民所认知。不同的饮食文化让每个国家的自助餐都融入本国的特色。

俄罗斯的自助餐厅，客人们端着盘子，沿着餐桌走一圈，把自己喜欢吃的夹到盘子里，然后到结账处称重；日本的自助餐是“回转寿司”，传送带不停地转动，客人们想吃什么，就从传送带上拿下来，最后按照盘子的数量算价钱；巴西的自助餐厅里，服务员举着已经烤好的烤肉在餐厅里来回走动。如果你想吃，就叫服务员过来往你的盘子里切一些。

民国初期，西方自助餐才真正进入中国，只不过跟大多的西餐厅一样，更多流行于上流社会。20世纪80年代初，伴随着改革开放，一些中国的酒店里开始引入西方酒店里的自助餐，特别是早餐自助。此后，自助餐开始不断在国内市场涌现，并发展出海鲜、烤肉、日料等多元化主题。

自助餐进入中国后的变迁

用二流的食材做出一流的品相，用视觉代替味觉，用品类代替品质。自助餐是一门关于欲望的生意，起步于中国人消费欲望萌发的年代。

1990年，必胜客在北京东直门开了第一家中国门店。即使在北京，当时的必胜客也毫无疑问是高消费的典范，顾客们往往会穿戴整齐地走进餐厅，小心翼翼地拿起刀叉「学习」西餐吃法，像吃金子一样吃披萨。

必胜客很快又推出了25元的自助沙拉，你可以拿一个碗去沙拉吧去装沙拉，但是限制只能取一次，这激起了无数民间大神的胜负欲。他们用「垒沙拉塔」的方式向小小的沙拉碗宣战，他们用各种建筑的技巧，用蔬菜和水果垒出了一座座九层妖塔，把自己的建筑方案上传到社区贴吧里，成为早年互联网上一个著名的挑战，由于太受欢迎，自助沙拉的价格一路涨到32元。游戏玩到最后，不堪其烦的必胜客在2009年，一劳永逸地取消了自助沙拉台。

1998年开业的上海浦东香格里拉大酒店，它当年的自助餐厅Garden Café，也就是现在的怡咖啡，自助餐人均是60块钱。在上海人均月薪1000出头的1998年，实在是很高端了。

而在2003年，来自台湾的商人袁昶平，在上海中信泰富广场开出大陆市场第一家门店“金钱豹美食百汇”。刚开业时的金钱豹午餐价格就达了180元/位、晚餐更高达220元/位，将自助餐的高端奢华风气推到了顶峰。要知道，2003年上海职工人均年收入才22000多元，平均月薪2000元不到。对普通人来说，花八分之一的月薪去吃一顿饭，确实太奢侈了。

但令人意外的是，金钱豹在大陆大获成功。那一年，中国的人均GDP刚刚突破1万元，中国的餐饮消费开始进入“暴饮暴食”的阶段。上海的第一家门店开出后便大排长龙，热爱尝鲜的上海市民非常追捧。很快金钱豹又拓展到北京及其他城市，同样大受欢迎。

人均二三百元、金钱豹每天供应超过400种菜品，从生鱼片到法式鹅肝，从牛排到哈根达斯，中餐西餐日料南洋菜，一应俱全。在物质还没没有足够丰裕的年代，金钱豹的大而全，以及市面上不多见的海鲜品类，都让它一面世，就成为了一种稀缺性的存在，让它几乎没有什么竞争对手。

最风光时金钱豹门店扩至29家，营业额逼近10亿元，还曾放话要实现“3年开店40家、年营业收入达30亿”的目标，并计划赴港上市，集资2亿美元，不过这个计划最终没能实现。

上世纪90年代末那才叫报复性消费，产生了大量初次消费。不少人家里的第一台空调，第一台私家车，第一台PC，第一套商品房都是在那个时候买入的。和金钱豹几乎同一个时代，涌现出了大量餐饮品牌。有以精品川菜和商务正餐著称的俏江南，餐饮界老大哥国民餐饮之王小肥羊，以及小南国、苏浙汇等。

「最好」的食物和「最好」的服务

去吃自助餐，你很难吃得到「最好」的食物和「最好」的服务。

很多几十元的自助餐，基本不会调整菜品结构，肉、虾、菜、甜品、蛋糕、烤鸭以及廉价啤酒和廉价饮料是不变的主题。高级一点的自助，的确可以吃到不少新鲜的食物和海鲜牛排之类的食材，但也只是品类上高级点罢了。

一个不了解连锁餐饮的消费者很难想象，大量进货的时候，这些成色一般的鲍鱼、龙虾价格可以有多便宜。同样是鲍鱼，活鲍鱼和干鲍鱼的价格天差地别，三文鱼的种类、产地差异更不用说了，一分价钱一分货。绝大部分食客都不是美食家，只能吃出调料放多放少了，压根吃不出食材的好坏。

不止是在控制成本上做到了极致，自助餐厅的很多设置，也注定你就是吃不了太多。最简单也是最常见的方法，就是规定就餐时长或者控制菜品供应速度，不仅能防止有些顾客一直吃下去，还能提高餐厅的翻台率。

自助餐经济学里还有一种关键的降低成本的途径，就是浪费管理——通常会将食物处理得小份多样，种类更多样，而且使用尺寸更小的餐具。康奈尔大学的研究发现，餐具尺寸越大，人们盛放的食物往往就越多。使用尺寸更小的餐具，既减少了浪费，也无形之中减少了食量。

据美国知名连锁自助餐厅Star Buffet的2019年年报显示，公司的食材成本占了营业额的31.7%。这个数据基本适用于大多数的自助餐厅，食材成本大多维持在1/3左右。所以对大多数正常人来说，吃垮自助餐厅根本是无稽之谈。老板根本不怕你太能吃，就怕你不来吃。客流量大的自助餐厅，浪费率小，产生的多余成本少，自然生意会越来越好；客流量小的自助，浪费率大了，为了维持成本，只能降低菜品质量，随后越来越差。

成也欲望，败也欲望

来内地发展的14年里，金钱豹两次易主。2011年7月，袁昶平以15亿元的价格把上市无望的金钱豹卖给了欧洲知名私募股权投资商安佰深。

就在金钱豹激进扩张的时候，2012 年抑制公款消费的“八项规定”出台，银联数据显示，刷卡消费的高端餐饮增速从 2012 年 9 月的同比 21% 降至 2014 年 2 月的 -27%，达到历史最低点。金钱豹是受到重击的餐饮品牌之一。金钱豹的营业额一路下降，从2013年9.75亿港元缩水到2014年的7.14亿港元，除税前亏损约2.08亿港元，净负债约4.44亿港元。石家庄的金钱豹只开了半年。

2015年6月，金钱豹再度易主，以2.53亿港元（约合 2.2 亿人民币）把金钱豹卖给了香港上市公司嘉年华国际集团。两三百元的均价，即便放到今天也不便宜，在如今“消费升级”的背景下，金钱豹理应争取到更多的消费者，显然金钱豹做得不够好，依然没有摆脱亏损的命运。2017年的夏天，金钱豹在北京的最后一家门店倒闭。餐厅关门，门口聚集的则是一批咨询充值卡退钱事宜的忠实消费者。

市场风向标的变化

眼看他起朱楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了。古人用富贵人家的楼起楼塌来感慨世事无常与兴衰不定，但在残酷的商业世界里，楼起与楼塌都并非无迹可寻。

「吃饱」对大家来说不是事儿了，「吃好」变得更重要了。物质生活极大丰富的当下，我们不再讲究暴饮暴食，而是更多以轻食，反浪费倡节约为主。曾经以“大锅饭”形式著称的自助餐，早已不受年轻人追捧。

与其说自助餐式微，倒不如说它在下沉。自助餐的进步，在于它是一种通行于世界的社交语言，打破了传统点餐上菜的仪式，人群随心所欲选择自己想要的食物，自主性、选择度和满意度更高。对于经营者来说，这种自助能省去桌前服务，减少服务成本。

自助餐的新出路，恰恰是要放低姿态融入城市，打破僵局，不断创新。自助餐并不是某种菜系品类，而是一种用餐模式、饮食方式。无论定位在高端奢华，还是量大廉价，都不是长久之路，最起码能保证在餐品和服务上，做到“物有所值”才能扬长避短。

自助餐是一门贩卖欲望的生意。其实所有的消费，都关于欲望。有人贩卖美貌的欲望，有人贩卖健康的欲望，有人贩卖美味的欲望。自助餐珍贵的地方，在于它提供了一个时空，让每个人可以放下姿态，打开欲望。有什么快乐，能比得上三五好友聚在一起，大快朵颐、快乐肥宅水无限续杯呢？

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