香槟除渣剖析 | 问问Decanter
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这周,Tyson Stelzer向我们讲述香槟除渣的时机为何如此重要,以及各大香槟酒庄的除渣理念。那么除渣到底是怎么回事呢?是如何进行的呢?让我们一起来详细了解一下吧~
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在香槟结束二次发酵之后,残留下的酒泥会继续与酒液接触,为葡萄酒增添更多复杂的风味,这个过程被称为“酵母自溶(autolysis)”。酵母自溶的时间越长,不仅会给香槟带来刚好的口感,也能提高酒的陈年潜力,并会给香槟带来如饼干和面包屑的香味。
酵母自溶结束后,酒庄便要进行去酒泥的工作。如何在去除酒泥的同时保留住香槟中的气泡是一个技术活。在最早的时候,完成酵母自溶的香槟会被水平插入到带孔的木板中。工人们每天会顺时钟将酒瓶旋转四分之一,并抬高角度。这个过程称为“转瓶”。转瓶结束后,原本水平放置的酒瓶成垂直倒立插在木板中。
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如今,大多数酒庄的手工转瓶工作已被大型转瓶机(gyropalettes)取代。大型转瓶机一次可以对大量香槟进行缓慢稳定的转瓶工作。转瓶结束后,香槟中的酒泥便会来到瓶口的位置。工人们冷冻瓶口,然后将盖子打开,这时酒泥便会被香槟中的压力推出,去酒泥/除渣(disgorged,法语为“dégorgé”)的过程便完成了,留下清澈的葡萄酒。
(编译:ICY, Sylvia Wu/吴嘉溦)
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