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寻味顺德| 爱上双皮奶的N个理由，有这一条就够了！
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“食在广东，厨出凤城”， 若想品尝正宗粤菜， 必然要来顺德走一趟。6月起，“广东旅游”微信平台推出“寻味顺德”栏目，逐步带你“吃遍”这座风味独特的美食之城。本期为大家介绍让人食过翻寻味的——顺德双皮奶。
很多人认识顺德，
是从这碗传承百年的双皮奶开始的。
它洁若凝脂，味胜奶糕，
热吃暖滑甘甜，凉食清润香浓，
两层奶皮薄如轻纱，
精华所凝聚，让人含而不忍吞。
这百年的甜蜜，如梦幻、如诗如画，
成为食家百思难解的谜。
双皮奶，一百年前诞生于顺德，因为上下两层醇厚爽滑的奶皮而得名。这种奶制品的原料并非普通牛奶，而是来自顺德本地的水牛奶。顺德水牛奶乳脂含量高达8%，是普通牛奶的两倍。水分少，奶香格外浓郁。
老规矩，先随镜头前去“品尝”一番，
在香滑醇厚的奶味中，
感受顺德人的日常甜蜜。
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↑戳开视频，品尝甜蜜美味
双皮奶问世至今，一直风行，其在岭南小吃中的“江湖地位”基本上是龙头老大。双皮奶被誉为“甜蜜的品牌”，是顺德美食最亮丽的名片之一。外来食客在谈及顺德印象时，几乎都会赞美双皮奶。
据老行尊介绍，双皮奶选用未经稀释的鲜水牛奶，加入适量优质白糖，用慢火煮沸。分在小碗里冷却，待表面结成一块奶皮后，用竹签轻轻挑起奶皮一角（或奶皮对称的位置分别戳一个小孔），把牛奶倒出，把奶皮留在碗底。
在倒出的牛奶中放进鸡蛋清和白糖，拌匀，倒入放有奶皮的碗中，隔水炖约20分钟便成双皮奶。
双皮奶制作十分精细：蛋、奶、糖混合浆要用过滤器过滤；从碗底奶皮开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起；炖奶时火候要适中，达到奶皮紧紧盖面圆滑平整、甘腴香甜的目的。用拱形盖能把遇冷凝成的水滴引向盖边流走，不让蒸馏水把奶皮表面滴坏。
而制作双皮奶的难点和关键是处理第一块奶皮不能离碗边，否则奶皮就缩作一团，不伦不类。因为工序如此繁复，制作如此精细 ，要做出一份完美的双皮奶，全过程需要一个半小时。
在顺德，民信、仁信等人气名店，其奶制品已经到了登峰造极的境界，既有传统又创新的双皮奶、椰子炖奶、芒果双皮奶又有偏西式的炸牛奶，光是看菜单也会令选择困难的顾客抓狂。
双皮奶是顺德人引以为傲的名片，但顺德人并没有就此止步。《寻味顺德》里的椰奶冻公主“甘甘”，她正在做新的尝试。
为了获得最好的味道，她选取不同种类的椰子。水牛奶煮沸，兑入椰汁，丰腴的味道里增添了一道清甜。冷藏之后，得到弹嫩的奶冻。加入酸甜新鲜的芒果粒，这是水牛奶的时尚版本，甘甘叫它“椰奶冻”。
金榜社区在大良西部，历史上，当地居民大多以农业及饲养乳牛为生。未入农业合作社前，几头乳牛，一条农艇，便几乎解决了一家人的生活问题。金榜附近草木丰茂，所养水牛惯于浸入鱼塘或河涌休憩，故乳汁足。加上金榜人喂牛之草，全部用水洗净，故所产牛奶比他处洁白，做成的牛乳饼也更香滑。
金榜牛乳饼呈薄圆形，一片片，白莹莹，还有花纹图案（故被称“印乳酪”），简直是可吃可赏的艺术品。它薄而不脆，味略咸而散发出淡淡奶香（故又称“咸乳酪”），营养丰富，不肥不腻，有正气补身之妙，特别适合小儿及病人食用。
牛乳饼最好放进白粥中，令清淡的粥更清香软滑，且有清热下火功效。
用牛乳粥水打边炉，是新潮食法，粥水中加入牛乳饼，增添了一段乳香。
不知你信不信，长期制作牛乳饼的人，其皮肤通常比普通人光滑、娇嫩，并且较少生病，据说是因为她们长期吸入热醋味（醋有杀菌作用），加上受牛奶滋润之故。
说起顺德的第一名菜这个头衔，大良炒牛奶当之无愧。《中国烹饪百科全书》记载：“大良炒牛奶创于中华民国初年。”经过精心改良，大良炒牛奶走出了富人的厨房，走向餐饮市场，甚至走向了世界！
大良炒牛奶是缘起（原起）于顺德民间的经典菜式，将液体食材用炒制的方式呈现，在中国烹饪技艺里自成一派，称为“软炒”，是顺德人匠心独运的又一个典范。
炒牛奶衍生出牛奶龙虾球、白雪虾仁、鲜牛奶炒鲍鱼丝、金榜牛奶炒鱼滑（曾获第五届中国烹饪世界大赛热菜银奖）、龙皇杏汁炒牛奶、凤城鱼面炒牛奶、海胆炒牛奶等菜品，既高贵精致又有丰富的味蕾体验，博得各地食客的欢心。
民信双皮奶：
顺德区大良华盖路119号（近步行街）
仁信双皮奶：
顺德区大良华盖路93号（近步行街）
金榜牛奶店：
地址：顺德大良镇甲子路教堂对面
半甜·初心甘甘椰奶冻：
顺德容桂镇容桂大道中129号银海酒店大堂小雅茶铺
来源：广东旅游、顺德旅游、佛山电视台顺德分台
编辑：佛山新闻网 郑家敏
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