寻味顺德| 从菜单上消失的“菊花水蛇羹”，制作耗时4个月！

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“食在广东，厨出凤城”， 若想品尝正宗粤菜， 必然要来顺德走一趟。6月起，“广东旅游”微信平台推出“寻味顺德”栏目，逐步带你“吃遍”这座风味独特的美食之城。本期为大家介绍的是——菊花水蛇羹。

吃蛇是一种怎样的体验？

有人谈虎色变，有人却乐在其中。

到底是怎样的美味，让人胆战心惊，

却又让人心动不已呢？

本期，小游带大家解锁顺德美食

——菊花水蛇羹的奥秘，

戳视频，感受吃蛇的胆识与豪情~

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“菊花水蛇羹”的制作，

需从种花、养花讲起..…

消失的美味：菊花水蛇羹

在不断探索新食材的顺德厨师眼里， 以花入馔最能满足顺德人顺应节令、体味自然的追求。

农历五月，谭永强像往年一样种下菊花，这不是为了赏花，而是酝酿制作一道美味。谭永强既是中国烹饪名师，也拥有顺德厨王之称。

秋天，白菊盛开，谭永强期待几个月的时刻终于到了。从最饱满的花中，挑选出舒展的花瓣，一朵花选取不过十几瓣。但菊花只是这道菜的配角。

正是水蛇肥美的时节，谭永强要制作一道应季美味——菊花水蛇羹。

去皮的蛇肉在水中煮得恰到好处，才能使骨肉轻松分离，同时保留各自的完整。拆下的蛇骨，褪去的蛇皮，都是这道羹汤的原料。整只土鸡和猪舌飞水，去除杂质。顺德人煲汤青睐复合的味道和营养，加入土鸡和猪舌，能最大限度激发水蛇的鲜美。武火半小时，高温释放出肉中的脂肪和蛋白质，汤色由清转浓。再中火炖煮九十分钟。

谭家两代高厨，谭永强的厨艺来自父亲的传授。除了纯熟的技艺，父亲以对食材选料的严苛而闻名，现在这也是人们对谭永强的评价。每一步，谭永强都严格遵照父亲的教诲，力图复原当年的味道。

再次请出原汤，所有食材烩于一炉。十几分钟后，汤汁渐收，诸味融合。食材自身鲜甜浓郁，只需适量的盐吊出鲜味。汤色奶白，香气馥郁，水蛇鲜嫩。这时菊花才真正上桌，点亮这道羹汤的神髓。

这是一种看似平淡、实则绝妙的味觉搭配，为了这个时刻，他们可以付出四个月的等待。由于制作成本高昂，如今，菊花水蛇羹已经从餐厅日常的菜单上消失。

从菊花的选种、培育，到蛇羹的制作，都由同一位厨师亲自完成。这种费心耗时的制作手法即将失传，只有少数人才有机会品尝这带有旷古之思的滋味。

顺德金牌名菜：菜远炒水蛇片

炒水蛇片本是勒流一款传统水乡菜，早在20世纪四五十年代，永乐大酒家名厨罗二、鼎力酒楼名厨张远已经擅长烹制此菜。其传人谭永强师傅将传统制法发扬光大，别具匠心地利用菜的清甜去配合水蛇片的鲜嫩，共冶一炉，取得相得益彰的完美效果，使炒水蛇片更臻化境。

此菜得意之处是起水蛇片只用8次刀起刀落（每侧4刀），然后旺火急炒几下，成菜送到餐桌，前后只花3分钟，而本来只有九分熟的水蛇片在上桌途中靠内热达到刚熟的境界，此时鲜嫩的水蛇肉似乎还在律动，而镬气撩人食欲，充分体现了顺德小炒的风味特点，被公认是顺德小炒的范例。

烹制这道金牌名菜，有许多诀窍。首先是选材，最好选取大拇指粗的嫩水蛇，再大就会肉质老韧。还要防止水蛇被人注了水。谭师傅说，分辨水蛇有否注水，看它的身段就可以了：如果身子圆滚滚的，便没有注水；如果身子呈三角形，那就注了水。

其次，水蛇肉要新鲜。谭师傅说：“水蛇片之所以不韧，关键是新鲜。把水蛇起肉后最好即炒，否则半小时后，肉质就大打折扣了。”

吃蛇的胆识与豪情

在推陈出新的烹蛇变革中，一向敢为天下先的顺德厨师勇立潮头，推波助澜。他们中的勇者挟技杀到了改革开放的前沿阵地深圳，推出了剥皮拆骨全蛇宴等盛筵。

“据行家介绍，当时顺德罗汉伟等4位烹蛇高手在深圳大显身手，被同行称为“四条汉子”，他们创制了椒盐水律蛇、无刺（只有一条脊骨）榕蛇（即反骨榕蛇）等崭新的菜式， 令广大食家耳目、口味一新。据说罗汉伟师傅更是顺德“一蛇多制”烹法的始创者，被尊为“蛇王”。

往期「寻味顺德」系列：

来源：广东旅游、顺德旅游、佛山电视台顺德分台

编辑：佛山新闻网 郑家敏

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