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寻味顺德| 连外国人也赞不绝口的烧醉鹅，藏着哪些秘密？
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“食在广东，厨出凤城”， 若想品尝正宗粤菜， 必然来顺德走一趟。“寻味顺德”栏目，逐步带你“吃遍”这座风味独特的美食之城。本期为大家介绍的是顺德烧鹅。
醉鹅是顺德常见的农家菜
油煎让鹅肉表面焦化锁住水分和香味
加入自制酱汁，再倒入整瓶红米酒
全程用米酒烹调，不加一滴水
因此称为醉鹅
本期的主人公就与醉鹅颇有渊源
但与往期主角不太一样
这次，他来自比利时~
阿龙来自比利时，在顺德工作和生活。只要有空余时间，他都喜欢穿街过巷完成自己的美食发现之旅。
阿龙是比利时人，现居顺德
阿龙今天运气不错，找到了最受顺德人欢迎的一家烧鹅店。从流动摊档到固定的店铺，华哥华嫂做烧鹅已经30多年。要获得皮脆肉嫩、油而不腻的口感，每个环节都暗藏玄机。
阿龙所寻找到的“大头华”烧鹅店
自然养殖的马岗鹅，脂肪丰满，肉质鲜嫩。香料调配是味道的关键，这是华嫂的核心秘籍。在鹅腹内倒入50度的顺德二曲，腌制三个小时，为鹅肉增香的同时，让食材保持新鲜。热水汆烫，使表皮收紧定型；再用凉水冷却，去除多余的油脂。麦芽糖在高温下焦化，这层糖色在烘烤中给烧鹅带来颜色和光泽。
华嫂（左图）正在往鹅腹中倒入白酒（右图）
七百多年来，岭南一带烧鹅一直使用瓦瓮。瓮的穹形空间聚拢热量，使鹅受热均匀。高温烘烤1小时，烧鹅表皮呈现出红玛瑙般的外观。腌料在鹅腹内化成味道醇厚的原汁，这是烧鹅不可或缺的蘸料。
为了确保质量和风味，华哥华嫂每天出产的烧鹅不会超过30只。从清晨6点开始制作，直到傍晚才能上架销售。
在“烧鹅英”为黄连烧鹅开创品牌之后，黄连烧腊名师迭出，这些身怀绝技的烧腊师大多不以本名为人所知，他们的名字与自己烤制的烧鹅融为一体：“烧鹅强”“烧鹅棉”“烧鹅源”“烧鹅华”……
他们大多没有离开过生于斯长于斯的家乡，执着地坚守着从祖辈或师父那里传承下来的手艺，有的甚至拒绝港、澳、日本等地酒店的高薪礼聘，为的是正宗的黄连烧鹅技术不外流。或者，为了保证烧鹅的质量，他们坚持每天限量烧制发售。
顺德醉鹅：米酒焖过，香气扑鼻
比利时人阿龙最初到顺德，也是用一种家乡食物站稳脚跟。制作巧克力是他在比利时的老本行。靠着这门手艺，阿龙在崇尚美食的顺德有了第一份稳定收入。
正在制作巧克力的阿龙
而真正让他决定在这里定居的，除了新的发展机会，更是因为他爱上了这里的美食。今天阿龙要款待自己的朋友，并非用拿手的巧克力，而是新学的一道顺德菜。阿龙喜欢自己动手烹调，学来的几道顺德菜中，最让他得意的还是醉鹅。
阿龙所制作的醉鹅
醉鹅是顺德常见的农家菜。油煎让鹅肉表面焦化，锁住水分和香味。接下来的环节最为关键，加入自制酱汁，再倒入整瓶顺德红米酒。全程用米酒烹调，不加一滴水，因此称为醉鹅。热力作用下，酒精挥发。点燃，让双重火焰包裹锅中的鹅肉，氨基酸持续释放，酒香浸满。
往醉鹅中倒入米酒
除了烧鹅和醉鹅，在顺德，鹅肉还有另一种传统做法。
在顺德农村，民风淳朴，食风粗犷，向有以鹅宴客的风俗。顺德容桂人素重鹅，不论童子开笔礼，还是成人订婚过礼，抑或端午龙船互访，都要送鹅。
此外，不论在婴儿满月筵席上，还是在老人寿宴上，人们总会品尝到醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”，其特点是酸甜醒胃，不肥不腻，鲜美甘香。
古法彭公鹅
在第五届中国烹饪世界大赛中，龙的酒楼选手将米醋改为果醋，加入法国鹅肝切片，与子姜片、鹅肉片以“麒麟”的方式相夹烹制，用“鼎”盛载以显古意，这款“古法彭公鹅”以中西结合、土洋结合的特色而荣获大赛热菜金奖。
来源：顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台、广东旅游
编辑：郑家敏
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