环境健康说“年味”之六 | 闲话羊肉与膻味

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今天说说羊肉串的羊与膻吧！

羊总有一股味，有的强烈些，有的清淡些，这股味就是膻，我的故乡称这种气味为羊臊气。有人不喜欢这种膻味，这种膻味太浓了也确实使人有点受不了，但是，羊肉总还要有它特殊的风味，如果羊肉一点没有膻味，还叫羊肉吗？

形容羊的这种气味这个字，最早是写作“羴”的，那么多羊，当然很shān，后来写作“羶”，这个字与作为“胸中”解、而读为dàn的“膻”字本来是两个字，中医到现在还有一个穴位，膻（dàn）中，在胸部的正中央。不过，现在这两个字合并成标准的写法，“膻”。

羊身上的膻气是从哪里来的？

古人认为那是吃草所引起的。东汉的大学者郑玄在注《礼记·月令》时说：“凡草木所生，其气羶也”。古人说得还是有道理的，

这些食草动物怎么会有羶味呢？这个问题古人就说不清楚了。这里其实有细菌的作用。

一提起细菌，有些朋友就有些紧张，仿佛细菌就意味着污染，意味着生病。不是的，细菌有各种各样，这里的细菌并不引起疾病，而且对于这些食草动物是生死攸关的，没有这些微生物，它们就活不了。

上面所说的食草动物是指羊、牛、鹿等，它们都是反刍动物。反刍动物的主要食物是草。我们人类无法以草为生，因为我们能够消化的主要营养物质是蛋白质、淀粉和脂肪，当然需要量最多的是淀粉，那是作为能量的食物。而草里面的这些营养成分中淀粉含量很少，草里面最多的是纤维素。纤维素与淀粉的化学成分相近，都由葡萄糖单元组成，但是结构不同，也就是组合起来的方式不同。要把淀粉、纤维素水解成为葡萄糖是需要催化剂也就是酶帮忙的，我们人类体内有水解淀粉的酶，却没有水解纤维素的酶，所以我们人类和很多动物都没有办法把纤维素水解成为葡萄糖，因而无法消化纤维素了（当然，不光是纤维素，还有可溶性纤维，也无法消化）。

但是反刍动物却有这个本事，是不是反刍动物自己能够产生水解纤维素的酶呢？也不是的。反刍动物本身并没有这种酶，不过它们能够有细菌帮忙。反刍动物的胃比较特别，它有四个室，第一个最大，称为瘤胃，瘤胃里有许许多多细菌，这些细菌能够分泌出水解纤维素的酶。于是，羊吃下去的草中的纤维素和其他碳水化合物，就在瘤胃里被这些细菌分泌出的酶所水解，一部分就变成了葡萄糖。而这些葡萄糖很快又被转化成短链的脂肪酸。

所谓短链脂肪酸，就是碳链很短（碳原子数不超过6个）的脂肪酸。我们最熟悉的是乙酸，就是醋酸，食醋的有效成分就是醋酸，只有两个碳原子的酸。还有丙酸，只是比乙酸多了一个碳原子。还有丁酸，它的另一个名称是酪酸，酪就奶酪的酪。在羊的瘤胃里所生成的就是这些几个碳原子也就是碳链很短的所谓短链脂肪酸。这些短链脂肪酸由于碳原子很少，都容易挥发，都有特殊的刺激性气味(醋的味道大家都闻到过)。

也正因为短链脂肪酸中碳原子个数很少，它们都溶解于水，所以这些短链脂肪酸很快就被吸收到羊的血液中，运输到羊的身体各处作为“燃料”发热，供羊的肌肉和各个器官使用。因此，在羊的血液中总是有这些短链脂肪酸的。

另外，在羊的身体里，还能够把这些短链脂肪酸的碳链接长。例如，丁酸(酪酸)接上两个碳原子就成了己酸，己酸又称羊油酸；己酸再接上两个碳原子就成了辛酸，辛酸又称羊脂酸。辛酸再接上两个碳原子就成了癸酸，癸酸又称羊腊酸。听听这些名字，是不是就好像闻到了一股羶味？

正是上面所说的这些短链和中链脂肪酸，使得羊的身体里有了有时候使人喜欢、有时候又使人讨厌的羶味。

幸亏这些短链和中链脂肪酸在羊的脂肪酸构成中只有极小一部分，羊脂中的脂肪酸成分主要还是长链（即多于十二个碳原子）的，含有的饱和脂肪酸主要是硬脂酸（十八烷酸）、棕榈酸（即软脂酸，十六烷酸），不饱和脂肪酸有油酸（十八烯酸）等。

另外，草也好，叶子也好，都是由细胞构成的，细胞膜的成分是磷脂，其中含有许多不饱和脂肪酸，有许多植物种子中也有不饱和脂肪酸，瘤胃中的细菌会增加这些不饱和脂肪酸的饱和度或者把顺式的不饱和脂肪酸变成反式，然后被吸收。这样，牛、羊肉和奶的脂肪中所含有的饱和脂肪酸和反式脂肪酸就比较高。

其实，在非反刍动物的体内，也有这样的细菌，如在兔子、豚鼠等动物的大肠内，甚至在我们人类的大肠内，也有这样的微生物，只是我们人类拥有的量很少。这些微生物产生的少量短链脂肪酸大多数直接由血液作为能量来源处理掉了或者成为糖元进入了肝脏。由于奶直接由血液造成，血液中的一些短链脂肪酸和反式脂肪酸也都会进入奶中。这样，我们也就能够解释吃奶的孩子也有一些淡淡的特殊香气（不是有一个词称小孩子“乳臭未干”吗？）。很多分子在浓度极低时会呈现出一些香气，浓度一高便令人不快了。

由于牛奶、羊奶中饱和脂肪酸和反式脂肪酸以及短链、中链脂肪酸的含量较高，奶中整个脂肪的含量也比人奶高得多，而乳糖的含量则较低(人类的大脑较大，需要更多地单糖)，所以婴儿直接食用牛奶、羊奶还是有一些问题的。据说，犬科动物的乳汁中的脂肪酸成分与灵长类相似，也只是乳汁中脂质太多一些。不过，很遗憾，不可能有这么多狗奶能够供应人类的——这是另外多余的话了。

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