品质蛋糕店咔卟咔卟，站在取舍之间

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资本有一双魔掌

推动咔卟咔卟主动拥抱新时代市场

8年品牌，2家小店，屡屡被资本青睐，却又被无情抛弃。

该故事的主角是咔卟咔卟，主打儿童生日蛋糕，今年开始附带面包，偶尔做做奶茶。

其工作室与普通蛋糕店没什么两样，甚至略微显简单，如果不是刻意寻找，基本很难发现。而位于杭州市西溪印象城的中岛店，却吸睛能力十足，尤其节假日商场人流高峰期，能够收获流量小高峰。

在蛋糕这个快意泯恩仇的江湖里，每年都会有不少新晋入局者，催生的各类私房蛋糕、网红蛋糕在抢占已有的市场份额。入局者不少，二三年后出局者更甚，那么在此环境下能够生存8年、但却没有扩张的咔卟咔卟，值得探究其底层运营逻辑，给到众小品牌启示。

食材取与舍

吃惯了香味十足、甜腻可人的甜品，撸过了够过瘾的烧烤，消费者对于食物选择越发挑剔，越是能够刺激味蕾的，越是首选。

咔卟咔卟创始人Joan对新商网说到，市面上不少糕点产品都是在各种香精、辅料的添加下，让蛋糕更诱人。但真正不添加这么多辅料的东西，相反会在客户选择阶段比较吃亏。但真正懂行的老板，吃过咔卟咔卟一次以后，便知道这是好产品。其中有些会主动联系，寻求配方。但看完原料之后，都选择放弃。

让同行老板放弃的原因就在于成本太高。对于人力、物力、店铺租金成本不断上涨的大背景下，不少同行都选择在源头节流。

但熟悉蛋糕行业的会发现，不管你去哪一家店铺，问其原料来自哪里，回答是来自进口的占据多数。这一点，便是店家利用了商客之间信息的不透明，再加上消费者没有检测甄别的能力，只能被动接受，成为待宰羔羊。

既没有成本优势，同时在和那些闻起来香气扑鼻、吃起来流连忘返的同类竞品比较下，较难得到消费者青睐。长此以往，大部分靠存量客户和老带新维持的咔卟咔卟，卡在了大范围扩张的第一道坎。

除此之外，咔卟咔卟对于产品制作的严苛，加剧成本投入。比如一份面包在烤箱的时间超过或少于十分钟，都可以被Joan品尝出来而被淘汰，这些“次品”，往往不会被售卖，更多是以赠品或者店铺自己消化为主。而这，反过来加重了咔卟咔卟的生存危机。

营销取与舍

随着抖音、小红书这类种草神器在年轻群体中的风靡，网红蛋糕的样式越来越多，但也越来越没下线。

抽钱红包、玫瑰真花瓣、卡通IP等，不得不佩服人类无限的创新跨界能力，但在接受大波拥趸之余，似乎没有人真正关心这些装饰品在跟食品结合后的安全性。

但，咔卟咔卟有在关心。

塑料装饰品在被嵌入蛋糕中是否有做清洁，只能依赖商家的自觉，没有专业机构做相关调查研究。咔卟咔卟的做法是，用户可以提供喜欢的类型，帮其用食材作出同等比例、可食用的装饰模型。但这样做的结果便是，蛋糕价格又要上提。

类似的真花瓣网红蛋糕，咔卟咔卟亦没有涉足，因为Joan恰巧是爱花之人，她知道要想让花朵色彩艳丽、不生虫害，定期的农药辅助是必然，那么这种蛋糕沾染的农药残留是否会对食用者带来危害，存在一定风险。

再加上咔卟咔卟核心消费群体在于儿童，对于食品安全更不能含糊，如此一来，这些网红蛋糕更不被咔卟咔卟看好。

但不跟着市场走，终将被市场所遗弃。

在品质升级、消费降级下，消费者没有想象中那么理性。大多数人仍然会选择网红经典款，因为在跟食品安全方面对比，他们更愿意选择“性价比”。值得注意的是，这里的性价比是消费者在不知道原料成本基础上，单纯在相同尺寸、相同装饰下作出的价格对比。

对于不发朋友圈、没有营销成本预算的Joan，显然这是一场灾难。直接的后果便是在今年上半年，咔卟咔卟仅仅维持了生存。

面对生死存亡关头，Joan直言，我们在逐步选择妥协，如果客户需要塑料装饰的网红蛋糕，咔卟咔卟也会相应为其订做，但是还会在制作前跟消费者推荐纯手工制作装饰。

此外，Joan也表示接下来会招聘相关宣传专员，为咔卟咔卟造势。

融资取与舍

在咔卟咔卟初创阶段，其中就有忠实粉丝想要投资，也有不少投资机构瞄上。

但凡是有投资意向者前来咨询后，基本上都会无功而返。原因就在于Joan太轴了。

中国投资机构的惯用伎俩就是赚快钱，按照其愿景，投资当年可以铺多少店面，未来3-5年进军全国多少省等等。但像这种成本高、利润低的蛋糕店，很难有强有力的核心壁垒，而创始人又不愿意按照资本方的建议进行原料上的替代，最终都不了了之。

错过了资本红利的咔卟咔卟，自然也失去了快速发展的黄金期。不过，新商网在跟Joan聊天过程中，没有感受到遗憾，因为她表示，一直在坚持做自己喜欢的、坚持用匠心工艺来将蛋糕做得美观。

其实，像咔卟咔卟这种能够坚持初心在做事的小店只是冰山一角。但是反观过来思考，掌舵者过分的情怀，是否就真的符合“商业”二字。毕竟不能赚钱的生意，就谈不上商业。

咔卟咔卟该做的，或许就像其开始慢慢向市场妥协做网红蛋糕那样，试着去跟市场做适度的融合。当然，这不意味着就是放弃用好料、放弃秉持的匠心精神，而是用一种更商业的角度看待这个，而非单纯的情怀。

值得注意的是，一组来自2018年中国糕点行业市场现状及零售规模统计数据表示，2017年中国糕点市场份额占烘焙行业的38%，市场规模达到726亿，增速14.70%。从容量上看，糕点市场扩容稳稳健，10年的销量复合增速为7.28%，2017年市场容量已突破500万吨，达到547万吨。从价格上看，中国糕点零售吨价从2008年的0.89万元/吨到2017年的1.35万元/吨，十年间涨幅超过50%。

可见，咔卟咔卟还是有望实现逆袭。

作者 | 小智

编辑&校对 | 小凛

转载&投稿 | WX 357736029

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