这届火锅新物种，花胶鸡凭什么这么火？
“养生”大潮来势凶猛，被生活反复蹂躏的年轻人早早接过船桨，齐力往“养生朋克”的岸上前进。
其中，花胶鸡火锅因其健康的“食尚”特征以及和川渝火锅的巨大口感差异成为火锅拥趸们追逐的对象。
花胶鸡最早是在上海流行起来的，经过两年的市场培植，从发展期到成熟期，在沿海和一线城市如雨后春笋般纷纷涌现。它既能搭配海参鲍鱼登上大雅之堂，也能和肥牛蔬菜交融，涮出一锅江湖味。
这个敢于跟麻辣火锅和潮牛火锅正面刚的火锅新物种，到底有什么过人之处？
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“网黄”花胶鸡
A
什么是花胶
花胶又名鱼肚、鱼胶、鱼膘，以富含胶质而著名，广州人叫它为“鱼卜”，是鱼在水中调节升降沉浮的器官，而不是鱼的胃或者鱼的肚。“鲍森翅肚”中的“肚”所指的就是花胶。
都说港星有冻龄秘籍，其实十之八九都是吃出来的，花胶就是香港女明星最爱的保养品之一。
◈花胶（鱼胶）
B
“前世今生”
花胶鸡的前身是流行于广东地区的一道汤菜——花胶炖鸡汤，在央视《舌尖上的中国III》上，花胶炖鸡汤被特别介绍了，这例汤“汤色清亮，特别适合在冬藏和春生时引用”。
2018年入秋以后，花胶鸡以汤锅的形式悄然在国内主要城市开始流行起来，尤其在一些时尚品质女性群体中受到欢迎。花胶鸡火锅，在我理解就是广东煲汤和港式打边炉的一次神之结合。
◈花胶鸡
C
花胶鸡吃法
花胶鸡火锅在对汤底要求严格的同时，在吃法上也是颇有讲究。
第一步，先喝一口熬足时辰的金汤，一碗不够再来一碗；
第二步，大口吃花胶和鸡肉，如果觉得过于清淡，可以搭配九宫格蘸料；
第三步，金汤涮菜，海鲜是港式火锅的标配，菌菇、时蔬也可治愈你的选择困难症。
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花胶鸡的品类优势
为什么花胶鸡突然成为风口，成为养生火锅的又一接力棒？
A
兼具养生&火锅属性
《中国餐饮报告2018》指出，人们对甜鲜的青睐正在赶超传统的麻辣。越来越多的年轻消费群体开始从“吃调料”转向“吃原料”，从“吃味道”转向“吃健康”。
比起北京火锅的涮，四川火锅的烫，花胶鸡可谓是既带有养生滋补属性，又带有火锅的特点。
就汤底来说， 花胶鸡里的金汤，8种养生食材，8小时慢制，每一勺都胶质爆棚。喝汤吃肉后加上牛肉、海鲜、菌菇做涮菜，最后主食再来一份“金汤捞饭”，可谓是火锅的完美配置。
◈胶喜运金汤花胶鸡
B
小众吸睛，单品走俏
如果要定义花胶鸡的消费场景，品质女性的闺蜜社交应该是最合适的。品牌可以打造为“受女性欢迎的品牌”，但这绝不等于要变成一个女性化的品牌。
如果刻意呈现女性化面貌的餐饮品牌，受众往往有些狭隘，发展空间也会变窄。
类似鲜美爽口的“酸汤鱼火锅”，花胶鸡火锅也也会让徘徊在麻辣之中的消费者眼前一亮，且因单品口感独到，让客户粘性更强。
C
标准化、可复制
以潮牛火锅为对比，牛肉现切、手打牛肉丸制作，光人工成本就是一项较大的支出，且厨师水平的高低直接影响产品品质。
而花胶鸡主要在于汤底的制作，只需掌握好熬汤的时间、食材的配比即可，操作模式较为简单，容易标准化。
有业内专业人士称，花胶鸡上升过程可能会更快，因为壁垒比潮牛更低，更容易复制。
◈花胶鸡最早流行于上海
◈广州拥有小规模的花胶鸡门店
◈花胶鸡在成都的扩散势头较弱
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角逐的时期到了
如果说2018年花胶鸡开启报名赛，那么2019年就要开始进入洗牌期。现观各地花胶鸡市场，可以挑大梁的品牌屈指可数，在未来发展中，将会遇到哪些壁垒？
A
消费习惯
花胶鸡“先喝汤”的吃法，让很多吃麻辣锅，习惯直接涮菜的消费者不习惯；就口味来说，习惯重口味火锅的客群，花胶鸡注定只能成为她们餐饮消费补充项。
为了先请顾客喝汤，可以安排让服务员为顾客盛汤，并在服务过程中传播金汤锅底的熬制过程。同时，玩出顾客喜欢的品质、时尚概念，应该可以带来不错的前期流量。
◈胶喜运金汤花胶鸡
B
食材成本
花胶鸡对于汤底的要求实在是高水准，且用料扎实，花胶成本从百元到几十万一斤的都有，要做出品质好味道，价格一定不低。
这就带来一个尴尬的问题，定价高，将会限制人群基数和消费频次；定价低，别人怀疑你不是真材实料。如何把控食材成本，延长生命周期，这需要做好充分的预算和数据支撑。
C
产品特色
花胶鸡是从某香港品牌火起来的，但它并没有把握住先入为主的时机，扩张速度没有跟上，内地一线城市的市场分别被上海和北京的“打边炉”品牌抢先占去了。
根据成功品牌的经营来看，除了深耕产品优势，还可以围绕香港小吃或特色菜品，提高熟食特色，打造地道港式风情。
◈胶喜运金汤花胶鸡—炸鱼皮
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小结
产品是一个品牌的核心，围绕产品建立与它相匹配的综合体验，才能满足市场需求。2019年，火锅作为强势大品类注定是一片红海，红海下的细分品类还有着巨大的探索空间。
花胶鸡作为一个细分、小众的品类，虽说异军突起，但却未有挑大梁的品牌出现，所以，各商家务必深耕细作，将其打造成品类中最具辨识度的品牌，才有可能从众多火锅店的竞争中脱颖而出。
统筹｜岩岩
编辑丨阿宁
视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
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（部分图片来源于网络）
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