餐见君探企业第一期——成都研学复盘走进阿海小馆

8月29日下午，作为成都研学之旅的复盘活动，餐见君探企业第一期走进了阿海小馆。

活动现场，学员们对研学归来两个月中的改变进行了热烈交流，并主要针对阿海小馆的阶段性改进进行了讨论。

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阿海小馆主营粤菜，创立于2015年，创始人阿海夫妇均有十多年餐饮从业经验，餐厅自创立之初即以“广东人、广东味、广东食材、广东做法”为特色，四年时间，在郑州地区赢得了一定知名度，但面对不断变化的市场，如何保持品牌竞争力成为摆在两人面前的一道难题。

结合研学所获，阿海夫妇对店面进行了阶段性升级——

 A 

定位汤品

粤菜之中最为消费者熟悉的莫过于“靓汤”，面对越来越多激烈的市场竞争，阿海小馆果断聚焦汤品，通过这一较为广泛的品类认知提升品牌知名度，并通过“喝靓汤，阿海家”的宣传语进行释放。

 B 

主推汤品改为“花胶木瓜煲猪手”

主推汤品由“五指毛桃炖龙骨”改为“花胶木瓜煲猪手”，这一改变的主要原因也是前者客户认知度不高。

△ 五指毛桃炖龙骨

△ 花胶木瓜煲猪手

对南方人、特别是广东人来说，五指毛桃是一味再平常不过的食材，但北方人对它的认知度并不高，相反，对花胶、木瓜和猪手则显得熟悉不少，通过大众熟悉的菜品进行品牌推介，不但教育成本低不少，也能在品牌后期发展过程中为自己留下更多空间。

而且，通过查看近两年的销售数据，并未主推的“花胶木瓜煲猪手”居然能和主推汤品“五指毛桃炖龙骨”在销量上打平，也间接直接证明了客户认知基础的重要性。

 C 

商圈化改革

由于之前的店面都为街边店，在新店选址商圈后，仍以街边店模式设计，结果造成坪效较低。如今设计改革方案，从菜单、餐位两方面着手，计划减少菜品、增加套餐，减少包间、增加餐位。

针对这三项改革方案，现场导师、学员也给予了积极反馈。

△ 火锅餐见商学院院长瓦尔特

火锅餐见商学院院长瓦尔特观点：场景化营销是当下市场十分实用的营销方式，而商圈场景并不适合让消费者长时间做选择，可以通过套餐形式帮消费者做选择同时提升客单价。

△ 首期研学随行导师宋杰

首期研学随行导师，商业模式顶层设计师、前麦肯锡（大中华区域）COO、前九度（国际）品牌机构CEO宋杰导师观点：品牌在发展过程中，不要创造认知，而要去对接需求，创造认知即是教育市场，成本高且不见得一定成功，将品牌和客户已有认知进行对接才是发展之道。

同时，在发展过程中也不能等完全想好再迈步，品牌发展都有试错成本，通过产品迭代与消费者互动，引导品牌正向发展。

△ 粤小煲猪肚鸡联合创始人祁光强

粤小煲猪肚鸡联合创始人祁光强观点：认知大于事实，不要刻意去教育消费者，街边店需要深入客户人心，商圈店则不然，客户没有忠诚度，需要活动刺激，针对不一样的消费场景需要设计不一样的营销方式。

△ 巴特大叔蒙藏餐厅创始人王亚武

巴特大叔蒙藏餐厅创始人王亚武观点：粤菜是一个相对高端的菜系，但高端并不是“贵”而是“好”，通过好产品锁定一个目标客户能够接受的价格区间，如果价格区间定错，会白白损失很多利润。

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“餐见君探企业”系列活动，由火锅餐见发起，旨在为餐饮品牌创始人、管理团队，搭建一个分享智慧、交流经验、共享资源的学习型平台，以“小切口、深挖掘、重落地”为特点，定期走进餐饮企业交流学习。

＞小切口——以餐饮从业者的角度，发现日常经营问题，找寻解决方案

＞深挖掘——餐饮人看餐饮，从根源上发现店面病灶

＞重落地——结合实际情况，提出落地方案，反馈整改效果，推动品牌升级

活动定期举行，欢迎关注，合作请联系餐见君。

统筹｜岩岩

编辑丨马亚丹

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

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