走访成都六家头部品牌，我发现了它们扩张的三点秘诀

文｜小倩

编辑｜小倩

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开 篇

餐饮市场纷乱复杂，跌宕起伏，到底什么才是餐饮经营的本质？

9月17日—19日，在餐见成都·研学之旅中，餐见君和近20位餐饮老板，走进了大龙燚、集渔、小龙坎、冒椒火辣、百味记和百年神厨六家头部品牌，针对他们的经营之道，来了一场深度的挖掘和探讨。

各自的基因特性无法复制，但成功的规律却有相通之处，餐见君从中总结了以下几点，供餐饮老板们参考。

做好产品基本功

餐厅最重要的是给顾客提供好的产品，这是一个从0到1的过程，如果没有产品作为基础，一切都是毫无意义。

为做好产品这项基本功，几大品牌也是下了不少功夫。比如，百味记独特的红油发酵技术配合荥经砂罐，在成都掀起了一股串串浪潮。其兄弟品牌渝家铺强调“鲜货”概念，真正还原集市场景，做到产品新鲜看得见。

新晋网红品牌集渔开创“火锅+无限量甜品”的模式，鲜活海鲜现场加工，正宗泰式冬阴功汤底，还有网络爆红的“爆浆蛋糕”、“香水饮品”等，一切围绕小姐姐定位做高颜值、深体验产品。

“过去餐厅卖饭，现在餐厅卖文化，为产品注入新鲜生命力。”蜗牛餐饮学院联合创始人刘长琪在餐访品牌后，得出这样的结论：文化正成为产品的一部分。

作为一家被CCTV《匠心》栏目选中拍摄美食纪录片的川菜品牌，百年神厨主打“三代人都爱吃的回锅肉”，厨师出身的王加强对传统川菜进行味道的传承、时尚的呈现，力主做到“自己能吃、家人能吃、孩子能吃”的同时，弘扬中华川菜饮食文化。

“做一个有文化的串串”也是冒椒火辣一直在做的事情，除了独创“冷锅串串+特色小份菜”的组合搭配，还在不断输出成都的串串文化，即随性、巴适的消费理念。

甚至大龙燚的slogan“让世界爱上成都辣”，也是把成都火锅特有的“辣”极尽发扬光大。

以及小龙翻大江对传统宫廷元素的呈现，都在为产品赋能。

以人为核心

所谓，得人心者得天下。

一个好的餐饮品牌，经营都是以人为核心出发点。冒椒火辣联合创始人菲比在分享中也强调，“所有的核心竞争力，归根结底还是人。”而管理的第一步就是自管，毕竟创始人的底层逻辑决定品牌的发展高度。

菲比说道，行为具有传染性，领导者要做好带头作用，用自己百分之二百的努力去影响店长，让店长去引导员工，进而让一线员工去服务好顾客。

百年神厨的王加强也是其中的典型代表，厨师出身他不仅在产品上精进研发，而且在企业管理上也组建了一套完善的架构，围绕“一切以数据为导向”，将每一道工序细化到具体的岗位职责，特别是对员工管理的八字方针“干净、快乐、速度、热情”，做到了三个月内，300多个员工仅流失7人。

在全国拥有近900家门店的小龙坎，背后其实是四位创始人齐心协力的结果，小龙坎执行董事陈刚提到，四个人从没有因利益分配而产生隔阂争吵，每个人都按照各自的职责朝着共同的目标前行，即把小龙坎品牌发展的更快更好。

除了创始人本身，“顾客”更是人这一要素中的核心组成。

如何强化服务，实现顾客的良好就餐体验？其中比较亮眼的还属冒椒火辣和集渔的“人人平等”理念。

从平淡到火爆，离不开集渔对目标消费群体和市场的精准把控和洞察。集渔营销总监徐驰将用户洞察看作和用户“谈恋爱”，不管是品牌推广还是服务优化，他们不断研究如何让用户坠入“情网”。

“万千宠爱，集渔一身”，集渔的小姐姐定位，不仅体现在无限量甜品小吃和鲜活海鲜的呈现上，更是致力于编织一种梦境，让女性群体享受到被宠爱的感觉。特别是现场剥虾的服务已升级到3.0版本，每月抽奖赠送的LV包包则是目标群体垫垫脚尖就能触及的梦。

冒椒火辣的众生平等体现在低桌子、矮板凳的设置上，顾客坐下去就像虾米一样弓着身子，无论你在外面从事什么职业，具有什么身份，在这里人人皆是平等，大家只管随性而坐。这才是吃成都串串的标准姿势，“巴适得很”。

坚守长期主义

在小龙坎公司，陈刚给研学团队分享了一则故事：2014年小龙坎品牌成立，2015年开启了品牌化运营，随着门店数量激增，越来越多的人知道了小龙坎的存在，但是锅底本身特有的成都麻辣口感让一部分人望而却步，在大众点评上陆续有差评出现，但是小龙坎仍然没有做出改变，并要求全国任何门店不许更改锅底配料和口味。

“前期我们为这一口锅付出了很多的心血，现在小龙坎品牌已成规模，我们不能忘记初心，势必要坚守好这一口锅。”陈刚的这段话，引起了现场学员的热烈掌声。

餐饮是个勤行当，同时也必须当做一项长久的事业来做，要学会“抬头望天，低头赶路”。秉持长期主义的人，一般都拥有终局思维，看到事物最终的演化路径，不会随着时间的推移、眼前的短暂利益而放弃自己的初心。

这也是在此次研学之旅中，所有品牌都在提倡的一件事。比如，百年神厨计划在2019年停下脚步，修炼内功，打好基础；冒椒火辣目前仍坚守直营，只在成都和海外开直营门店；“只见锄头，不闻喧嚣”是大龙燚接下来的规划，回头审视自身扩张路径，在营销上要少些动作，从用户角度思考事件的实用性；百味记创始人温志国说到，对于百味记来说，5年是一个周期，当品牌发展到一定程度，要停下脚步听听顾客的心声。

品牌差异化

越是红海越说明市场空间大、消费群体广，而差异化是餐饮品牌生存必须具备的特质。

同样是火锅品牌，小龙坎实现产业链化，孵化了围绕餐饮的全生态链；大龙燚加盟店存活率高达95%；极具网红特质的集渝，一切以“她经济”为核心发力点。

同样是串串品牌，冒椒火辣创新“串串+特色小菜”模式；而百味记主打砂罐串串，引领一波风潮。

在品牌营销也是八仙过海，各显神通。作为火锅界最会玩搞事情的大龙燚，从打造成都锦鲤到六周年庆的麻辣航班、挑战麻辣锅底，每一次营销都是轰动性事件；百味记强调两公里营销，逢节必露；冒椒火辣主张让顾客主动传播，“穷人的推广就是四个字——口口相传”。

在品牌布局上，百味记在周围两公里，布局不同品类的5大品牌，从中高低端全方位覆盖周围客群。而小龙坎在一公里范围内接连布局4家火锅店，曾创造单店排队3000+桌的记录，引领了春熙路火锅市场的发展。

从中我们可以发现：品牌调性不同，发展策略也自然不尽相同，餐饮老板们要结合自身品牌特质，切记盲目跟风才是王道。

小结

三天三夜的研学之旅已经结束，走访几大头部品牌之后，也希望学员们有所受益、有所行动。

餐饮行业看似门槛很低，可一旦进入，你需要从前端菜品、管理和服务到后端的采购、品控等进行全方位统筹规划。特别是在竞争激烈、市场更迭速度加快的当下，餐饮老板们需要不断学习，努力思变，更需坚守初心，做好餐饮人的本份。

毕竟，初心易得，始终难守。

统筹｜岩岩

编辑丨小倩

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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