老板算账NO.3丨“牛排+老火锅”是否是你要的市井品质感？
店面情况简介
品牌名：爸爸炒料牛排老火锅
宣传语：一座城市的火锅记忆
创立时间：1年
店面数量：36家（直营3家，加盟27家，筹备中6家）
拆解店面：成都建设路店（直营店）
创立时间：44天（2019年8月23开业）
前期投资：300万
面积：450㎡
后厨面积：140㎡
人均消费：80元
9月销售记录：159万
月房租：8万
月人员成本：17万
人员配置：48人（后厨24人，前厅24人）
台位：29个
餐位：168个
日均翻台次数：6次
周边及消费者情况图解
以门店为圆心，周围1公里作为调研区域。
建设路是一条传统的老式街道，商业氛围浓厚。紧邻电子科技大学，方圆1公里分布有优客城市奥莱、SM购物广场、建设路第五大道、万科钻石广场、成都339等购物商场。
目标店周围同类火锅品牌众多，比如蜀大侠、谭鸭血、付小姐在成都、巴蜀大宅门、渝味晓宇火锅等，竞争激烈。
据店内调查显示，食客以年轻人为主，多是附近的学生、居民和逛街游玩的人。
菜品结构特色及营销活动
爸爸炒料主打牛排老火锅，锅底分为牛油红汤和牛油鸳鸯锅，菜品分为五大品类，包括爸爸的拿手菜、精选荤菜、精选素菜，爆款小吃以及酒水饮料。其中涮菜共有74种，爆款单品爸爸煮牛排、厚切午餐肉、四川滑肉、卤香豆干等，其中爸爸煮牛排搭配番茄肉松浓汤成为热门组合套餐。
小吃品类不仅有爆浆兔腰，还包括了现炸酥肉、冰糖圆等自制产品。菜品会根据季节的更换、市场潮流进行迭代更新。
目标店8月16日试营业，试营业期间当餐消费金额满100即送100菜品券；美团大众点评88抵100折扣代金券上线，还有48抵100的预售开业限量券。8月23日门店正式开业，顾客当天到店就餐可享受5.8折优惠，美团大众点评还有68元抵100的开业限量代金券。
店内长期设有储值会员，即充值单餐消费的1.5倍享受本餐五折优惠，充值单餐消费的3倍本次免单，下次消费可以此类推继续充值或选择直接扣除储值卡余额。美团和大众点评日常有88元抵100元优惠券，单次可叠加3张。
大众点评
经营思路
在餐饮行业沉淀了20多年，爸爸炒料创始人张先生在经营思路上更加具备传统餐饮人的务实和情怀。
在他看来，当天时地利人和都具备时，创业也就成为顺理成章的事。擅长管理但不精通技术也不是问题，产品并没有想象中复杂，可以当作在家煮一碗面，熟悉原材料的配方和属性即可。
比如说入局火锅行业重要的炒料，请不到大师的情况下，几个当爸爸的人就凑在一起研制底料，买些辣椒花椒等自己回去琢磨，毕竟吃过、见过，差的也就是亲手操作而已。
这就是品牌名称“爸爸炒料” 的由来，代表着匠心、情怀的同时，也是在打品牌差异化。
“这个品牌名很容易一下把人拉回儿时，我们做的就是还原记忆中的味道。”
其实爸爸炒料并不是第一个主打牛排的火锅品牌，只是一直未有“大品牌”产生，当品类的品牌认知度不够，就要抓住机会向前冲。就像谭鸭血主打鸭血、巴奴的招牌毛肚道理是一样的，关键是如何让顾客能一眼记住你。“老火锅”就是告诉大家这里的牛排并不是锅底，而是作为一道特色菜的存在。
在张先生看来，一个新生品牌要想快速获取品牌力，除了差异化，重要的是口味和后端支撑，就比如爸爸炒料和川西坝子是兄弟品牌，中央工厂和某知名火锅品牌是同款，可谓出生自带光环。
说起品牌经营，张先生认为有三点值得注意：
形式不能大于内容，新奇的东西往往都稍纵即逝，流量或者噱头都是虚无的，内容才是核心，需要时间的沉淀和市场的考验。
对于餐饮行业来说，内容就是产品。
比如时下流行的市井风，很多人并没真正理解市井本身的意义，“市井不是low，不是脏乱差，它也具备品质感，是通过营造一种氛围去感知的文化。”爸爸炒料店内不仅有瓷杯子、木板凳，还有金灰色为主色调的装修，不做造型的摆盘、无过多繁杂花哨的菜品样式。
此外，高质量内容还体现在对菜品品质的严格把控上，以午餐肉为例，咬一口是肉质还是淀粉居多，最能考验一个品牌的基本功。
这些都是爸爸炒料不断去网红化，往品牌化方向前进的过程。
一个企业做主的应该是做事的人，而不是资本。正所谓专业的人做专业的事。资本的作用只是用来赋能品牌，给予其鲜活生命力和动力，不是用来掌控和挟制品牌的发展方向。
特别是对连锁门店而言，做好团队建设是保持品牌运营的关键环节。以最棘手的人员管理为例，从招聘标准、晋升制度都有一套完整的流程。
比如在晋升环节，按照三步走战略实现人才管控。
第一步，培养专业型技术人才，比如会切菜、会与顾客交流等。
第二步，管理型人才。不但自己在某领域做得好，还能教会别人怎么做。
第三步就是复合型人才。不但会技术、还要懂管理，会广告，会市场。
第一家店成功，不一定代表你就成功了，开店的时候会有深坑，如果一个赚钱，一个不赚钱，一个赔钱，等于没有前进。如果一家赚钱，第二家赚钱，你不能保证第三家、第四家还能继续赚钱。所以要在适当的时候停止脚步，不再开店，把后端的供应和团队打磨的更加完善。
避坑指南
☑ 品牌发展到一定程度，市场上不乏有跟风模仿者，从环境装修、菜品，甚至细节上面都有类似。这才是真正考验品牌核心竞争力的时候，需要品牌常更常新，不断升级完善。
☑噱头要不得。无论是网红打卡还是明星站台，都只是短暂的流量加持，重要的是产品、食材等硬性指标是否达标，难道一口金子铸成的锅底就更加好吃嘛？
☑对于连锁品牌来说，放加盟要有计划、有步骤进行，特别是对加盟店的管控方面，要慎之又慎，严之更严，做到互利共赢。
☑开家赚钱的火锅店，才能更好地守护情怀。在坚守所谓调性的同时，不要忘记从商业角度考量和规划。
小结
最后，想分享一点感受。
越是红海越说明市场需求大、群众基础广，关键是如何打出差异化，建立起自己的品牌认知度。
爸爸炒料牛排老火锅作为一个新生品牌，到底能不能在这片红海中站稳脚跟，还需要市场的严峻考验。
作者：小倩
95后财经小妹
专注品牌案例研究及逻辑打法。
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统筹｜岩岩
编辑丨小倩
视觉丨李青超 马亚丹
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