外表油腻的小清新，你不知道的肥肠

文｜小倩

编辑｜小倩

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开 篇

肥肠盛传到今天，背后是广大吃货人民的勤劳辛苦。

你想想，虽然二师兄浑身都是宝，但大肠毕竟是一个特殊的存在，如果不是爱之深切，处理得干净美味，它早就该消失在人类进化的长河里了。

让人爱憎分明的肥肠

和榴莲、香菜相似，肥肠确是一种让人爱憎分明的食物，爱它的人为之疯狂，只需闻到些许味道便可“循香而来”；不喜欢它的人则丁点不沾，光是听到名字就要落荒而逃。

所以它可是检测爱情和友情的测试剂，交友相亲最适合带对方去的就是马路边的肥肠粉店，当肥肠上桌开始滋溜滋溜吸，倘若对方露出匪夷所思的目光，你便知道美食友谊在哪里划了；若对方看到以后，有一种终于找到组织的老泪纵横，友谊便在肥肠的共同爱好里得到了认可和延续。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿就曾分享过一个故事：汶川地震的时候，自己正好在四川江油，这是一个肥肠集大成之城市。一次余震来袭，他正好坐在一家肥肠面馆里吃肥肠，当时大伙儿纷纷开始弃桌而跑，陈晓卿也想跑，但看着碗里这鲜香无比的肥肠，他硬生生地坐了回来，淡定无比地吃完了这碗肥肠。等到要结账，发现老板也跑了。

这种对肥肠粉的喜爱，可没有几个人比得了。

肥肠简介

肥肠就是猪大肠，因为富含肥腻油脂，所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头，也就是靠近直肠的位置，更加肥厚，也更受食客欢迎。 

清洗肥肠是个精细活，需要用醋与碱水反复冲洗，去掉其腥臊味，此步不达标，肥肠没法好吃。肥肠内壁上有肠油，厚厚一层，吃肥吃瘦全凭你需求：想更瘦，那处理的时候把里面肥油都撕干净就好，虽说那种吃法可能会收到肥肠重度爱好者的鄙夷，但你的肥肠你做主。想要半肥半瘦，就拣着撕肥油，保留些许即可。

即便一点肥油都不撕，比起猪五花量568大卡（以下均为每100克含量）的热量，猪大肠却只有区区196大卡，想想我们常吃的炸薯条都298大卡了，肥肠简直就是个假冒油腻中年男的小鲜肉。

那么长的肠子，没半个小时哪里弄得干净，如此复杂的程序，操作起来着实费时费力。

制作过程也不是随便炒炒就行，想要达到软嫩的状态，洗净的肥肠需要再过一遍开水，至少要炖40分钟以上，而且为了降低它的膻腥味，熟制的过程还需要放香料卤一卤，提色增香。

经过这样一番折腾方才出锅，但毕竟是个肠子，利润极低，赚的也是辛苦钱。

美味肥肠

同样的欲罢不能，红烧肉是能上得了厅堂的“名门正派”，而肥肠，除了仅有的一两个咸鱼翻身的例外，其余尽数都是街头巷尾的“市井小民”。

凡是热爱下水的民族，都是爱吃的民族，而爱肥肠的人，也笃定是吃货一枚 。中国之大几乎每一处都有肥肠的身影，首当其冲，仍然是四川重庆两地。

作为肥肠爱好者的终极乐园，在成都，随便进入一家路边苍蝇馆，都能吃到不错的肥肠，最佳的吃法不是爆炒，不是红烧，不是干锅，也不是炖，而是切一盘卤肥肠，慢慢下酒，如果觉得肥肠有点腻，旁边配上小酒小菜类的也可。

在成都一定要记得找一家小店，吃一碗肥肠粉，再加两个冒节子，一个牛肉锅魁，这算是标配。冒节子是四川独有的叫法，其实是打了节的肥肠，看上去像个戴礼帽的肥肠绅士。妙处在于冒节子里面灌满了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香浓。肥肠粉往往都是现场制作，一个小伙子把红笤粉手拍成条状，在锅里煮熟，加入各种卤汁和佐料。

关于肥肠，不同的地方有不同的叫法，肥肠在西安，则以葫芦头火遍天下。这道陕西传统特色小吃，源于北宋街头小食中的“煎白肠”，因猪大肠油脂肥厚，形似葫芦，也就有了“葫芦头”的叫法。

葫芦头与羊肉泡馍的做法类似，只不过羊肉换成了肥肠。肥肠做之前也需要细细捯饬，经过种种手段使腥臊尽去，猪骨与母鸡熬成乳白色的汤，香浓异常。

除了卤煮之外，肥肠还有很多烹调做法。山东有名菜“九转大肠”，传说源自道家善炼丹，有九转仙丹之名。吃此美肴，可与仙丹媲美。更常的解释是，这道菜煮制时以肠套肠，层层相扣，先过水，再油炸，出勺入锅反复数次，直到变为金黄后盛盘取出，分而切块，每一块都带着百转千回的质感，一口咬下去，酸甜苦辣咸五味俱全。

潮汕及闽南地区也有这般处理手法，而后将其做成卤味的卤水九转大肠。粤菜最善料理本味，特制的卤水侵入到大肠的每一寸，要是在刚出锅的现场，切上一节入口，脂嫩软糯，肥而不腻，口腔里塞满幸福，还有什么是卤水大肠解决不了的？

 当然，粤菜中还有脆皮大肠，浓厚中不是咸香，更是一道绝佳的下酒菜。

肥肠与火锅倒也是般配。当一份冒着热气的肥肠火锅端上桌，看着切得很细的肥肠被红油浓汤包裹着，大大的红椒和青椒切成圈，加上香菜和蒜头点缀在锅里，一个“下水主义者”的幸福感就从其中升起。吃一口，先是咸鲜，嚼两口后肥肠的滋味开始泛滥，又香又辣，整个口腔都被那股异香占领了，吃得那个叫昏天黑地。最后可以点一份家常饼，泡在汤汁里混着吃。

此外，湘菜的干锅肥肠、贵州的肠旺面、福建的咸水大肠、东北熏酱大肠、云南的大肠套小肠，江苏名菜“肝肠走”......个个也都秒得很。

小贴士

虽说肥肠美味可口，具备保健功效，但切忌大量食用，难免会引起血脂增高，这样对于自身健康也是非常不利的哦。

统筹｜岩岩

编辑丨小倩

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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