专访 | 耗资千万，引爆山城！大渝火锅再续排队神话
海底捞1994年在简阳开业，距离重庆不过250公里，走到重庆来福士却用了25年。
2007年起家于无锡的大渝火锅，今年8月更是来个“当头炮”，耗资千万，坐拥3800平，以超级梦幻店引爆重庆。
开店近300家的大渝火锅，为何还要高举高打，进攻重庆？它有些哪些行走江湖的不败秘籍？
带着疑问，我们一起看看大渝创始人杜松林的思考。
毛主席说：我们就像孙悟空大闹天宫一样，丢掉天条！记住，永远不要把天条看得太重了，我们必须走自己的革命道路。
而大渝火锅创始人杜松林讲：不要吃别人嚼过的馍。要敢于尝试、要敢于交学费、要敢于向自己革命。要学会不断调试，快速迭代，择优而从。
据了解，大渝集团旗下共开发了7大品牌：大渝火锅、玖隆坡鱼头火锅、小蜀娘、辣三疯美蛙鱼头火锅、杜哥鱼虾跳、杜哥川菜小酒馆等。
这次耗资千万，在重庆打造梦幻生态店模式，可以理解是为未来探路。
▲ 重庆大观园生态店
这个店的标签有：集公园、休闲、美食于一体，坐拥3800平的大观园吃火锅，在小桥流水、凉亭、喷泉回廊之中，自当别有一番风味......
和杜松林交流后，仔细寻觅，大渝的这些“副将们”的打法包含了一个逻辑：以顾客需求为导向，抢占山头。
在战略布局上，走品牌矩阵化发展道路，一方面，通过多品类、多业态、多渠道的集中发力，全方位构筑自己的护城河。
另一方面，他们的初衷是：更多地接触顾客，把门店开在顾客最方便的地方。
▲ 杜哥川菜小酒馆，8月份亮相
好比商场人多，大渝火锅多在商场；社区宵夜人多，辣三疯多开在社区做宵夜还打折；“小酒馆+”模式风行，就开杜哥川菜小酒馆。
在家自己动手做火锅的人多，就开火锅超市；小视频时代，网红体验趋势盛行，就投资上千万，在重庆开“大渝梦幻生态店”。
川味火锅赛道中，前有主打360度无死角服务的海底捞，后有“服务不过度，样样都讲究”的产品主义者巴奴，如何为自己的品牌开辟差异化道路成为了杜松林日思夜想的问题。
“当你准备和朋友们一起下馆子，你们会根据什么标准选择餐馆？一定是哪家好吃去哪家！”好吃，成为了杜松林创业之初的企业定位。
熟知大渝火锅的都知道，他们每家门店都会打出“毛肚不好吃就退货”的语言钉子，也凭借“好吃主义”的定位，俘获了一众吃货。
▲ 广告语背后是对产品的底气
在杜松林看来：产品是基础，服务是辅助，好吃靠谱才是根本。
餐见君在杜松林的朋友圈经常看到，每隔一段时间，如到了广西胶塘虾季节、鱼头牛蛙季节、或贵州、重庆收获花椒季节、或到了釆摘麒麟瓜季节，他都会亲自带队，直接到原产地寻觅时令食材。
他说，“在外面奔波已经成为了我的日常生活”。杜松林带领着整个研发团队，北至锡林郭勒，南至北海，踏遍了大半个中国。
▲ 杜松林朋友圈截图
除了探寻食材源头，大渝的员工还能常在门店见到他。巡店时做什么？手把手教大家在门店里区分什么是好食材。
大家都知道的行业内幕，有很多供应商，会在签协议的时候会把一些好的食材提供给商家，但一旦稳定下来，有些供应商食材质量就开始下降。作为店总，厨师长，有时可能就观察不到。
所以，大渝常安排区域的部长，去不同的门店试吃试锅试产品、检查门店厨房、检查产品。
▲ 不好吃就退货的毛肚
比如说，发现锅底花椒味偏淡，立马带着大家去厨房看花椒，是新还是旧？食材是否在保存上出问题？供应商送过来的每个环节是否出问题？门店有没有接公司的要求标准去保存？
杜松林常常给管理人员讲：月销45000份+的脆嫩毛肚、月销24000份+手工虾滑，不是靠嘴巴说说就能好吃，而是靠大家用嘴不断去吃，靠脑子不断去分析，靠标准化管理下不断调试，才能做出好吃靠谱产品。
“财散人聚，人聚心聚”
除了在产品上独有建树，杜松林对门店的管理也非常有一套。
“一头牛跑出火箭速度的蒙牛”牛B0SS这样讲：财聚人散，财散人聚。我的钱给大家花，小伙伴就听我的话，办点“坏事”也听我话。
大渝在“财散人聚”这块，也和牛BOSS一样，不约而同地在践行。
在杜松林的理念中，他们发的薪酬待遇必须是要高于整个同行水平，哪怕你不能非常高，达不到海底捞的水平。但是你不能比同行业的水平低。
“每一位店总，只要与大渝三观一致，且有能力，面试后成功入职，我们就认为他在这个岗位上能很好地发挥价值，就会充分信任，把门店全权交给他。”
大渝门店文化就是店总BOSS文化。他可以实现自己的价值，可以在门店行使BOSS的权利，所有门店的事项他都可以操作。
在薪酬结构上，店总不但有不低于同行的基本工资，还有门店纯利润2%的奖励。
优秀店总可以成为门店的股东，从门店的BOSS成为公司的小BOSS。门店投股的比例，一般是2~15个点。所以，他们有30%以上的门店中层管理，都可以晋升到店总。
餐见君在采访杜松林时，也有幸结识了北京荟聚店店总郭红婷。得知她从2017年2月8日进入大渝做服务员，到2019年5月就成为了店总，只用了短短27个月。
当提到火锅品牌创新这个话题，杜松林说，餐企创新的蓝海一定是标准化管理，只有标准化管理，才能保证创新从一个脑壳中灵光一闪的点子，转化成白纸黑字的操作步骤”。
1、所有的创新不落地都是耍流氓
连锁品牌的创新要想落地，全靠标准化的系统管理。否则100人会做1000种方式。
“没有基于标准化基石而建的万丈高搂，其实都有崩塌的危险”。
有很多餐饮老板，眼光敏锐，思路清晰，创新有高招，可为什么总受限于团队的执行力？就是因为企业内部，没有进行标准化管理。
2、没有现成答案，只有“绝不放过”
要为创新找标准化实现的可行之路，应是连锁品牌运营团队，天天琢磨和需要解决的难题。
每个问题的可行之路，不会有现成的答案，只会是不断寻觅出更好的答案。灵感易得，点子易找。杜松林说，在这条路上，他们找到了4把“绝不放过”神器。
A 发现问题绝不放过；
B 分析问题，发现不到问题绝不放过；
C 分析不到位，分析不出来问题绝不放过；
D 找不到问题的解决办法绝不放过。
3、大胆假设，同时尝试所有可能性
前面，杜松林就讲，要敢于尝试、要敢于交学费、要敢于向自己革命，要学会不断调试，快速迭代，择优而从。
他们的七大品牌矩阵，就是同时尝试所有可能性的创新的产物，虽然短期内，成本是上升了，但是，从长远来看，是一种很高效的创新方法。
未来，大渝火锅还会进化出哪些新模式和新玩法，餐见君也将持续关注。
统筹丨孙岩岩
轮班主编丨田果商务合作｜18637183183（同微信）文章转载丨zhangsan426