各路火锅激战魔都！融资上市、开首店、造场景……

近日，哥老官子品牌“小官官大重庆”落地上海，开业即爆火；

在上海土生土长的捞王，也好事将近，准备上市；

诸如巴奴、珮姐、八合里等地方火锅品牌，入驻上海后，都变得极具进攻性，不断攻城略地。

对于火锅业而言，上海究竟有多“魔性”？

本文，餐见君为您总结了4点魔都高玩的潮流打法，一起来看。

第 924 期文丨张冬 亚飞

1

层出不穷的新模式：

首店经济、做直营、往下沉

上海是餐饮的势能高地，很多头部品牌在此诞生，即便是一些地方品牌，进军魔都，凭借个体特色，也能闯出一片天。

上海，是名副其实的龙虎地、风云地，更是很多火锅品牌的“福地”。

像珮姐老火锅，从重庆进军魔都后，开始调整战略，重新定义品牌，不仅迅速登陆各大排行榜，其排队阵势甚至堪比春运。

再如周师兄，进军上海没几个月，就拿到了融资，上海可谓是周师兄的福地。

▲ 珮姐、巴奴、周师兄上海首店开业爆满

能有如此抢眼的表现，一方面是他们在此前有足够的品牌势能积累；另一方面，是上海对外来品牌有极强的包容性。

同时，上述所提品牌，均为直营模式的拥趸。从某种程度来讲，高举高打，谋求上市，或是他们选择直营模式的原因。

上海的魔幻在于，有的品牌高举高打在热门商圈跑马圈地，但丝毫不妨碍本土品牌在下沉市场做得风生水起。

好比吴老幺火锅，凭借“农村包围城市”的战略，争取“一镇一店”，6年开出60多家店（以直营为主）。在上海，门店数仅次于海底捞，被上海人民称为“国民火锅”。

▲ 专攻下沉市场的吴老幺

2

猪肚鸡、潮汕牛肉、椰子鸡......

细分品类爆发地

上海是入海口，自然带有海上文明的属性，而海上文明最典型的特征就是“进击、扩张、冒险、即时享受”（与葡萄牙、西班牙等国家类似），这就使得许多品牌到了上海后，也拥有了这种体质。

在地理环境和历史演变的角度看，几种思潮的碰撞和交融，让上海的城市文化更包容、更多元，充满更多的机遇和可能性。

即便是再细小的品类、再细分的市场，也会拥有大批追随者。因此，这里虽然不是品类发源地，却是品类的爆发地。

▲ 上海火锅各细分品类占比

在上海，除了川渝火锅，北派的铜锅涮，粤派的潮汕牛肉、椰子鸡、猪肚鸡、打边炉等各细分品类赛道都冒出了“佼佼者”。

比如，起源于汕头的八合里，13年开店140多家，7年前走出汕头，进军上海后，一路高歌猛进，被业内人士称为“牛肉火锅界的顶流”。

上海，放大了八合里的优势。

▲ 八合里

比如，十几年前起源于一间老洋房的“辉哥火锅”，一直坚持高端食材理念，如今已成为上海高端海鲜火锅的代表。

再比如，即将上市的捞王，2009年在上海诞生，12年间，开出130多家直营店，发展会员860多万，稳坐“中国粤式火锅第一”的宝座……

3

魔都的场景“沉浸式”体验

让顾客“内化”

品牌是一场“无限场景游戏”，本质是与用户认知共同进化的过程。

随着大众认知水平的提高，品牌的进化，除了对供应链、产品、服务、环境等升级，还要让顾客“内化”。

所谓“内化”，是指顾客从品牌中获得一种新的生活方式、习惯和愉悦感，简单点说，顾客要能从品牌营造的场景中获得沉浸式体验，进而对品牌产生信任和依赖感。

在场景化体验上，上海也让火锅店沾染了“魔性”。

像今年海底捞开的“科技餐厅”，顾客下单后，自动出菜机根据系统提示，自动出菜，再由机器人或人工送往餐桌，只用几分钟时间，而且全程只有一个服务员，让顾客充分体验科技带来的便捷和高效。

▲ 海底捞科技餐厅后厨

再如小官官大重庆，一进门，80年代的气息就扑面而来：老黑白电视、年代照相馆、猪肉铺、满墙的粮票、印着大红双喜的搪瓷杯、“写在作文试卷上”的菜单……让人一秒时空穿越，这正是品牌进化的一种体现——在场景化上发力，让品牌充满可传播的内容。

▲ 哥老官子品牌“小官官大重庆”

还有23度不太冷椰子鸡，整个餐厅以白色调为主，人在其中，如同身处椰壳之内，纯白的建筑，宛如艺术馆，每天来此拍照的网红不计其数。

除此之外，23度的产品也都与椰子有关，除了椰子鸡火锅，还有椰子冻、椰子饭、涮着吃的椰子肉等等；23度是海南的年平均气温，对于人体，也是个很舒适的温度。

它营造了一个海南场景，连王思聪都经常去打卡。

▲ 23度不太冷椰子鸡

4

由“粗”到“细”

精细化运营成主流

上海火锅的品牌经营打法已进入差异化、精细化时代，公益营销、会员经济最为抢眼。

在公益营销方面，捞王是个典型代表，其“公益慈善”的标签有目共睹。

“用爱传递好味道”不仅仅是它的一句口号，而是融入菜品、企业文化、社会责任等方面的核心理念。

捞王曾推出公益产品缤纷珍珠丸，选用的是云南罗平县的扶贫产品，门店每卖出一份珍珠丸子，老王就为“珍珠班”的孩子们筹集一份善款。

▲ 捞王的珍珠丸子带有公益慈善的基因

此外，绣球豆腐也带有公益基因，苏州和南京的门店每卖一份绣球豆腐，捞王就会定向捐赠一份基金，专款用于关爱60岁以上的贫困家庭的老人和老红军牙齿口腔健康。

这种融入骨子里的公益型经营理念，让捞王的每一位员工、每一个顾客都亲身参与到了公益事业，成就感不言而喻。

很多品牌都有自己的会员体系，但能做到向上海火锅品牌的精细化经营的却不多见。

吴老幺6年积累110万会员，每个月雷打不动的“3个福利日”回馈会员。

每月5号，会员免费试吃新菜；每月15号，会员享受菜品5折；每月25号，会员享受特价菜1份。如此一来，新菜试推、滞销菜品去库存也一起完成，毛利也有保障。

小结

上海的火锅餐厅多不胜数，且个个身怀绝技，所以，想把火锅做好的餐饮老板，一定要去上海看看。

9月15~17日，火锅餐见即将去上海游学，游学的企业有捞王、辉哥火锅、吴老幺、那都不是锅、23度不太冷椰子鸡，以及蜀海供应链。

届时，品牌负责人会面对面进行分享，并现场答疑，趁此良机，让我们一起与魔都高手切磋，探索火锅更多新玩法吧！

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END

统筹丨孙岩岩

轮班主编丨田果

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文章转载丨zhangsan426