因荷藕然：穷家美馔昔胜今（三）

    【编者按】所刊发的鸿渐街文与昨天的美食文继续迎来酷评，摘录部分与大家分享。今天接着刊发因荷藕然先生的美食篇之三。欢迎品读，继续欢迎发消息评论。

留言精选：

网友金婉华：  因荷藕然你好！我是你的街坊邻居，不知道你是否记得我金婉华？拜读了你的文章，让我回到儿时。希望能看到你更多儿时回意文章。

因荷藕然：没想到四十多年后以这种方式得到老街坊的信息儿时的伙伴。

网友MJM：   炝炒蘿卜皮這通菜置頂太接地气了！三年＂自然災害＂時，我在城關街上親眼看到過無數次：連一些穿著講究的人，走路時也低著頭，手拿一細竹竿，像鬼子掃雷掃路面，偶爾發現地上有一蘿卜皮或菜幫子，就敏捷用竹竿一跥（二聲），然後拿起來將跥到的蘿卜皮或白菜幫收入菏包。原來，那竹竿尖綁有鐵釘一枚，用來跺蘿卜皮或菜幫。這個掃雷神器有兩大優勢，一，很多窮人和小孩也隨時在捕搜地上可能發現的獵物，但此類人都不帶專業工具，彎腰即拾。有了工具，増強競爭力，可捷竿先得，又免除彎腰之苦。二，以竹竿跥，也不失體面人的身份，還帶來發明創造的快感。不可知的是，以竹竿跺萝卜皮的人，回家是否也熗炒呢？我那時撿到的萝卜皮都是當時就抺去灰塵立馬塞進嘴，呑立决！實話實說，我家還真沒熗炒過萝卜皮。

网友遐龄：  因荷藕然文中所列四种家常小菜，天门及周边地区，均是当家花旦，下饭菜，食之回味无穷！补充几句，狗尾续貂了 一， 红萝卜皮做菜，说的都对，只是萝卜皮一定要削厚实一些，腌制之后才不致于成刨花了。另外，萝卜皮可做出非常棒的别具风味的爽口小菜，如现在梁记粥铺的酸甜脆。 二，  本地紫色长茄新鲜嫩爽光滑是一定要讲究的。削成滚刀片后马上下锅，时间稍长便要氧化变黑。加工一个原则，火大，锅辣，油多 所有的作料中，蒜泥和醋不仅要稍微多一些，而且要在起锅之前倾入锅内，另放少许白糖。生蒜香味扑鼻！ 三，  爆炒藕丁选材正确！烹饪过程中注意飞水，我们天门话叫点水，藕丁熟得又快又好。作料中要强调的同样有两种:唯生姜与醋敢重要！不一定对，见笑了。     遐龄，喜欢你的网名！

 网友Thu Zeng：  题“默雷细雨”先生忆乡之文：

荒唐鸿渐旧时闻，

痛彻悲伤耿介人。

不怨作坊环境苦，

惟惜岁月倒乾坤！

网友小小：穷则思变，作者记录的家乡菜谱经济实惠，是往回我们当家的主打品种，我还发明了脆爆西瓜皮，比高档的榨菜更可口。

网友Bright Zhou：两篇美食文都好！国人素有道和术之说，今品读因荷藕然先生的大作，知作者幼年家穷，只能是以术悟道，而今天则能以道驭术。妙哉善哉！

一位不愿署名的老乡：突然冒出小时候在湖里抓鱼的画面，那水透明的呀！用手就可以抓到小鱼，画面太真切，眼睛都有些许模糊了，鱼在眼前跳动的感觉，老了？

穷家美馔昔胜今（三）

因荷藕然

下面说几个晚餐菜。

猪油渣烧洋芋

首先说猪油渣烧洋芋。我们那里叫名字很奇怪，这洋芋就是现在到处都有的土豆。这一“土”一“洋”，从何时开始，我不知道。现在回到老家，有人把它叫洋芋，也有人把它叫土豆的。以前大人小孩都是把它叫洋芋。

顾名思义，猪油渣就是炼完油，剩下的渣。

洋芋是新鲜的洋芋，从田里挖出来就上菜市场了，而且带着浓浓的泥土味。

我们那里的洋芋是小个的，都比鸡蛋小。买回家，放在水桶里，放水，用棒头揣，揣上几十个来回，外面的皮就掉了，洗干净，大的改刀，就可以落锅了。

在锅里打不打滚都可以，把猪油渣放进去，放足够的水，放盐，放酱油，在锅里煮。想喝多点汤，就多放点水。我们家的烧洋芋，就是洋芋汤，一菜两用。

筷子能从中间插进去，就煮好了，最后放小香葱。也可以放蒜苗，我认为放蒜苗比放小香葱好。蒜苗与香葱的品种也很重要。

如果没有猪油渣，起锅后，放到桌上，再放一调羹猪油也行。猪油一放，即刻香满全屋。

其实这个菜，最好是用五花肉烧，少汁，入味。

可惜，那时即使有一人一月半斤的肉票，也要攒到过年用。

这个菜没有任何技巧，但百吃不厌。

写到这里，我仿佛看到了我在夏天吃这个菜时，大汗淋漓的情景。

后来，我在很多场合做过这道菜，味道相差何止云泥，究其个中原因，我认为还是品种问题。

萝卜汤

萝卜汤应该是一道最简单的菜了，为什么要写，因为那时应季的时候，几乎天天吃，便宜、简单，又可以当菜，又可以当汤。

这个菜最忌泡心的萝卜。田肥，长出的萝卜水分多、透亮，是上品。

萝卜买回家，去皮，切成块、片都行。如果懒惰，锅里翻炒的程序可以不要，放水就可以煮。萝卜汤最好是放猪油。猪油做萝卜汤是最好的搭配，我认为，没有一种油可以比得上猪油的香，或许这与民族和文化基因有关。

做萝卜汤有两点必须注意：一、不能煮过头，过头了，萝卜有时会苦，而且上不了筷子；二、做萝卜汤最好不要先放味品。

萝卜汤其实没有什么味品可放，仅一味盐即可，起锅前放进去就行了。如果你讲究一点，你还可以在起锅后放点胡椒粉。

最后放点蒜苗或者小香葱。

这个菜要把清淡发挥到极致，保持萝卜的甜，猪油的香，以及田野的质感。

奢侈一点的萝卜汤，是新鲜猪骨经过几个钟熬过以后，再把萝卜放进去煮。猪骨最好是用沙锅熬。这个汤，香港、广东的汤没法比。

如果喝这样的汤吃饭，保证你一夜无梦，一觉到天光。

鳝鱼烧黄瓜

我们老家所说的鳝鱼就是黄鳝。

在我们那个年代，黄鳝、甲鱼、乌龟都是没人吃的东西，现在都成贵价菜了。

由于便宜，这个菜有时也在我家桌上出现。

母亲不吃无鳞鱼，不会主动去买，往往都是父亲唠叨很多次了，才去买一、两斤回家。

这一天父亲必定喝酒。由于母亲不吃无鳞鱼，更不会去做它。姐姐做的比我好，但她不常在家。所以，烧煮的任务当然由我来完成。

黄鳝活的买回家，在干净水里喂一喂。让鳝鱼尽量吐纳出污糟的东西出来。喂一喂就是养在水里的意思。干净了，用手中间的三个指头把黄鳝钳上砧板，剁头，破肚，把中间的那根主刺剔出来，把黄鳝切成段。这时黄鳝最好不要再洗。

黄瓜是老黄瓜，不是现在菜市场卖的那种。我老家的那种老黄瓜，现在在很多地方都没有看到了。最近几年回老家，这样东西也很少见。

这种黄瓜很肥大，老了，皮真的是黄色的。烧黄鳝的黄瓜一定要去皮才好吃。去完皮，切成段，放到一边。

准备一点佐料：红辣椒一、两个（干红椒也可以）、八角半个、桂皮指甲壳大小两、三块、蒜头四、五瓣，蒜苗三、四根，切成段。

这些都准备好了，就可以烹饪了。

把锅烧得冒烟，放油，黄鳝放进锅里，爆炒，同时放八角、桂皮、蒜头、红辣椒、豆瓣酱，调点醋、、酒，几个回合后起锅。

然后，把锅洗干净，锅烧热，放油，黄瓜落锅。三、两个回合，就可以放一定比例的水，把黄鳝放进去一起烧了。烧黄鳝的锅最好是瓦罐与沙锅。

这个菜烧得好，有河鲜的鲜美，蔬菜的清爽。吃到最后，你连汤渣也不会放过。

如果我平时是吃两碗饭，这一天我一定是三碗下肚，还意犹未尽。

尽管我还想再来上一碗--摸摸滚圆的肚子，看看空空的饭锅，睨睨父亲的神态，在父亲的呵斥下，我也只好作罢--因为，父亲酒还没足，饭更没饱呢。

鸡汤拖粉丝

说起这个菜，可能有点败读者口味。为什么？看看下面的因果就知道了。

吃鸡在我们那个年代是一件十分奢侈的事情。为什么我家有鸡吃而且还要写它？这里面有三个原因：一、因为不常吃，所以印象深刻；二、我家养鸡；三、我母亲那时走四方，收购原料。那时鸡瘟多，一闹鸡瘟，成片的死去。我家穷，十天半月见不到一点肉味，母亲就把这些病死的鸡拣回家，即当菜，又可以解谗。但我母亲有一个原则，就是鸡一定是刚刚死掉的，还有体温在。

病鸡去毛，丢掉内脏，把淤血洗净，在烧煮时味加重点，还是蛮下饭的。煮的佐料，八角、桂皮、辣椒、醋、酒少不了。烧好了，把苕粉放进去，滚一滚就可以吃了。

鸡瘟就是现在的禽流感。现在一听禽流感，人人恐惧。因为经常报导染上禽流感的人就死了。有了症状，就必须隔离起来。

可是，我们那时一点事也没有。奇怪！这病也分时代呀。

正宗的鸡汤拖粉丝应该用老母鸡炖。老母鸡是下过蛋的，第二年长肥了，不下蛋了，农民会拿到菜市场卖。

把这样的老母鸡买回家，放血、去毛，五脏留下来。血与五脏可以用青、红辣椒做成一碟鸡杂。

这样的老母鸡，做成清汤是上品。所谓清汤尽量不放任何佐料。落锅时放点姜丝，点点白酒，去去腥气就可以了。

然后盛到沙罐里，放在炉子上煨。铁锅和铝锅都不成，破坏原味。鸡煨好了放盐。如果想分两餐吃，就盛一半出来，放进粉丝，煮开了，放一撮小香葱，端上桌子，就成为人人垂涎的佳肴了。

正宗老母鸡汤拖的粉丝，最好不要用苕粉，用豌豆细粉是最佳搭配。

汤煨好了，放一些胡椒粉，也是不错的搭配。

现在的鸡汤淡如涩水，入口成渣。现在即使吃凤凰与龙肉也吃不出那样的味道来了。

这个菜是我家历史的逗号，充满辛酸与怀念，让我回味。

腊肉炒红菜苔

望文知意，这个菜是一个入冬后的菜，开春后就没有了，季节很短。

腊货在我们老家也很有特色。飞禽走兽都腊。荆楚的腊味与川广最大的不同，在于没有麻辣味与甜味。保持了严冬的凛冽与厚重。

我现在仅说说腊肉的制作过程：做腊肉最好的部位是五花肉周边部位，肥瘦兼顾。买回家，把毛钳干净，洗一洗，沥干。准备五香粉、花椒、生姜、蒜头、盐，把这些均匀的撒到肉身上去，反复摸几次，然后把肉放进坛子里，密封。腌上一个十天左右，就可以拿出来风干了。如果遇到连连阴雨，那就要拿到太阳下晒了。晒到肉身发光，基本上不需要晒了，可以取回屋里，挂在梁下，备用。要吃的时候，按需要割一刀下来。到了夏天，即使上了厚厚的一层酶，还是可以吃的。

这个菜主要是原料--腊肉与红菜苔，原料好了，自然特色就出来了。因为这个菜制作很简单：火略大，用猪油最佳，在锅里翻几个滚，放盐，点一点水，再翻两个滚，就可以起锅上桌子了。

菜苔一定是打霜后的，要肥嫩，水分充足。如果长的老一点，拌以少少的菜花苞，有一点苦味，独具另一种风味。

这个菜其它的变化：一个是放醋；一个是放干辣椒炝炒。这衍生出来的三个菜均有特色，不变的是浓浓的腊味。

我喜欢这个菜，可能与大多数荆楚百姓的胃口一样。

这个菜现在成为了荆汉的名菜。

其它的菜式和品种，美不胜数，我写也写不完。如：青辣椒炒肉丝。这个菜最好是辣椒季节快完了，辣椒枝干已经拔起，用上面摘下来的小辣椒炒，最惹口水。如：板栗烧阉鸡。鸡是鸡公阉割了的，生长不超过半年。佐料少许。调好味，落锅后盛到瓦罐里烧最佳。烧出来浓香洋溢，板栗入味，落口成粉；如：醋溜滑鱼。鱼用青鲩三斤以上最好。剁成一寸见方，生粉、蛋青、姜汁、盐，拌搅，然后油锅出油，即成半成品。吃时拿出需要的分量，放进调好料的汤锅里，滚开后既可以起锅上桌。其它：榨菜炒肉丝；蓑衣圆子；鱼圆子；豆腐圆子；酶豆渣巴子；杂辣巴子；豆干烧肉；香干炒韭菜（芹菜）；韭菜炒鸡蛋……还有很多很多。

比如很多腌制的菜，我也是一知半解。这类菜全由我母亲一手打理。我家有四个大的榨菜坛，以及大大小小的坛坛罐罐。这些都是做泡菜与腌菜的容器。红、白萝卜、大白菜都往里面泡。什么菜都可以腌。这些泡菜与腌菜可以一直吃到第二年的夏天。

还有，我母亲做水豆豉更是一绝。因为是一绝，亲戚每年早早的就向我家订制了。武汉、宜昌、荆州，夸张的说，有时是家人挑着送过去。母亲与他们开玩笑：你们想第二年还有豆豉吃，请你们把空坛子送回来。

还真有乖乖的送回来的。不送回来的是大多数。当然，不送回来，母亲也是照旧给他们做，而且依时送去。她高兴。

其它的还有应节菜与年货。一想到过年过节那种家家户户热火朝天的热闹劲，我就心潮起伏，久久不能平静。

有些，我就不详细写了。我不详细写的另外原因：一是这些菜式与品种不常上桌子；二是很多我不会做。不会做，是因为不常有机会吃它。当然也有做不好的。如：圆子之类。我是很喜欢吃豆腐圆子的。但我做豆腐圆子的水准很不稳定。豆腐一定要好豆腐，配比一定要精准。我的不稳定，就在于不精准。肉最好是肥瘦1：9，豆腐与肉的比例：9：1或8：2。配料里有姜碎、荸荠、蛋青、生粉。料配好了，搅拌是最重要的。这其中，我不稳定的原因是对生粉把握得不是十分到位。

鱼圆子是我们那里的一绝，这是一个很考厨艺的菜式，能把这个菜做好，就能掌握荆楚菜肴的精髓了。这个菜可以做得白花花的，在水上漂，而且鱼味浓郁。可惜我不会做。

老实讲，我的厨艺是难登大雅之堂的。拿菜肴说事，实乃醉翁之意，我只是享受这个回忆的过程而已。

味道好坏与否，其实并无定论，说穿了，它与个人的心情息息相关。心情好了，吃残羹剩菜也开心；心情不好，有龙腮凤翅，也难咽下喉。

食物再鲜美，不与历史事件与自己的生活紧密的联系在一起，是不能把味觉变成知觉的。我的味觉早已不在舌尖上了，它深深的刻在我的脑海里。

回忆从前，是浓浓的乡愁。走过无数的苦难，家乡的味道陪我走南创北，翻山越岭。有人会说：你这是借题发挥。六、七十年代的中国乡镇有什么好吃的！难道比得上今日的山珍海味？如果用味觉说话，我坚定不移的认为，还是过去的味道好；如果用知觉说话，那就只会心情郁结、拒绝进食了。

除了坚定不移的好味道外，家乡的饮食文化更是让我午夜萦怀。也许是家乡的饮食文化，是我确认家乡的味道是世界上最好的味道的重要原因之一吧。

每次回老家，我总是为找不到过去的菜肴与味道而失落而惆怅，最后耿耿于怀。

科学证明：人是很固执的动物；而人的胃是最固执的。

有一年过春节，带着两个广东籍连襟回老家过年。两个连襟对我老家的烧、煮、炒、焖、蒸，等荆楚风味，并没有品出多少精髓来。也许来的少，天冷不习惯的原因吧。这是他们的损失，不是我的遗憾。但他们对我老家的煨汤却久久不能忘怀。好多年后的一个饭局，我们谈起了美食，大连襟对我老家的汤还是赞不绝口。突然问我说：我反复研究过了，你老家的汤，秘密在于那个沙锅，能不能带一个到香港来？

他的研究只对了一半。他是认真的。他这一问，我仿佛又看到，几年前在我老家时，他站在熬汤的炉膛前，红光满面而虔诚的神情。

沙锅是没有带回香港，却给了他一个永久的想念。

2008年10月长假，一个好朋友的女儿出嫁，我同武汉的另一个同学一起回老家。婚礼完后，他本因有事要即日返汉的，但为了吃一碗家乡的米粉，他过了一夜。这一夜，我们折腾到了凌晨四点。第二天早上六点刚过，我与他起床，一起去寻找他心目中的米粉。走进人声鼎沸的菜市场，看到一排早餐店，我们走进一家，直径二十多厘米的大碗，他叫了两碗。呼啦啦的吃完后，他登上他的“沃尔沃”轿车，朝我一挥手，一踩油门，扬长而去了。

我看到远去的车影，想到的是一张满足的脸。

而这些对我来说，这也许就是家乡的味道。

（全文完）

2008-10-26至11-12

于天鹅堡--柴湾

相关博文：

欢迎大家评论，您的留言可能出现在下期文章的留言精选处！