营养综述9连发：吃的科学，恣情领悟 | 热心肠日报

今天是第1915期日报。

膳食羧甲基赖氨酸与人体健康（综述）

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety[IF:12.811]

① 羧甲基赖氨酸（CML）是膳食晚期糖基化终产物的一般标记物，可在食品加工过程中通过还原糖与氨基酸的美拉德反应等途径形成，温度、水分和时间等因素影响其在食物中含量；② 有研究认为膳食CML是体内CML的关键来源，CML可能促进氧化应激和炎症，以及代谢功能障碍如糖尿病的进展，但食源性CML对健康影响的综合因果机制还有待考证；③ 目前有多种方法如ELISA等分析食品中CML水平，未来还需开展膳食CML数据库拓展及阐明CML致病机制等工作。

Dietary N-epsilon-carboxymethyllysine as for a major glycotoxin in foods: A review
08-10, doi: 10.1111/1541-4337.12817

【主编评语】近期发表于Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety的一篇综述探讨了膳食羧甲基赖氨酸（CML）作为一种潜在的糖毒素如何对人体健康产生不良影响及可能的机制。文章启示，为了减少外源性CML摄入，制作食物时尽量采用蒸煮炒的方式，减少油炸、烧烤食品的摄入。（@临床营养Dr.Chen）

该用哪种烹饪方式吃肉？（综述）

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety[IF:12.811]

① 热加工影响肉制品中肌肉蛋白的结构，进而影响蛋白质的消化利用率；② 较温和的热处理，比如真空低温烹调（sous-vide），可致肌肉蛋白发生有利的变化，如裂解位点的部分展开或暴露，可提高其消化率；③ 剧烈热加工，如蒸煮和烘烤，会对肌肉蛋白产生不利的影响，如蛋白质聚集、严重氧化、交联或二硫键增加等，从而降低其消化率；④ 未来可更多地聚焦于新型热处理技术、使用肌肉基质和实际的烹调方法进行模拟研究。

Thermal processing implications on the digestibility of meat, fish and seafood proteins
08-04, doi: 10.1111/1541-4337.12802

【主编评语】发表Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety上的综述文章。研究详细分析了不同热处理，比如真空低温烹调（sous-vide）、微波、蒸、煮、烤、炸等不同热加工方式对肌肉蛋白在胃肠消化过程中消化率和生物利用度的影响及其潜在作用机制。（@兵兵）

韩国传统食物抵抗呼吸道疾病的潜力（综述）

Trends in Food Science and Technology[IF:12.563]

① 韩国传统食物通过调节肠道菌群影响免疫系统，支撑呼吸道免疫力；② 泡菜（一种发酵蔬菜混合物）、发酵黄豆块、大酱、腌制海鲜和马格利米酒及发酵酱汁等都是潜在的功能性食物，具有提高肠-肺免疫力方面的潜力；③ 韩国传统膳食和其机制可针对病毒ACE-2受体或影响病毒感染途径的任意阶段，决定病人的疾病发展情况；④ 已在非临床与临床研究中证实，定期口服韩国食物中的生物活性成分，可通过预防和免疫调节作用为某些病毒性疾病提供保护。

Korean traditional foods as antiviral and respiratory disease prevention and treatments: A detailed review
07-30, doi: 10.1016/j.tifs.2021.07.037

【主编评语】发表在Trends in Food Science & Technology上的综述性文章。韩国传统食物中很大一部分是发酵食物，具有抗菌/抗病毒的潜力。本文详细综述了韩国传统食物中可能含有的有益成分，以及其抗病毒、抵抗呼吸道疾病的效果及可能作用机制。（@兵兵）

无麸制面包营养价值如何？（综述）

Critical Reviews in Food Science and Nutrition[IF:11.176]

① 收集全球范围内最新的（2010-2020年）无麸制面包的常用成分和营养信息；② 相比含麸制面包，无麸制面包蛋白质更低，脂肪更高，膳食纤维含量在不同国家间差异巨大；③ 大部分无麸制面包血糖反应指数很高，因为普遍使用米粉和淀粉为主要成分；④ 其标签上的膳食纤维和营养成分信息与实际在实验中测试出的数据显著不符；⑤ 强化微量营养素并不常见，可加入洋车前子壳，替换米粉和淀粉为鹰嘴豆粉和全谷物粉，进而提高无麸制面包的口感和营养质量。

Nutritional facts regarding commercially available gluten-free bread worldwide: Recent advances and future challenges
07-22, doi: 10.1080/10408398.2021.1952403

【主编评语】近年来，全球范围内无麸制食品的需求越来越高，但是对其并没有一个系统的认识。本文收集了最近10年全球范围内对无麸质面包的相关研究论文进行系统综述。分析结果显示，无麸质面包的蛋白含量更低，脂肪、升糖指数更高，而膳食纤维和其他营养素含量受产品差异。市售无麸质面包的营养质量需要进一步关注和重视。（@兵兵）

花青素助力运动后恢复 （综述）

Critical Reviews in Food Science and Nutrition[IF:11.176]

① 文章纳入39项研究分析发现，摄食花青素（ACN），运动结束时机体抗氧化能力增加，C反应蛋白、肿瘤坏死因子α降低；② 摄入ACN，运动后的各时间点的力量（Strength）均得到提高，运动后24h的肌肉酸痛降低；③ 并且，运动后24h和48h，机体的体力（power）得到提升；④ 同时，运动后48h，机体内肌酸激酶（CK）降低，并且与花青素的摄入量有正向剂量依赖趋势；⑤ 因此，花青素可能有益于运动后恢复，这可能与花青素的抗氧化、抗炎活性有关。

The effect of dietary anthocyanins on biochemical, physiological, and subjective exercise recovery: a systematic review and meta-analysis
08-17, doi: 10.1080/10408398.2021.1963208

【主编评语】花青素是一种被大家熟知的多酚类化合物。很多研究表明，花青素具有助力运动后恢复的潜力。本综述收集了已有的39项研究，系统分析了花青素的摄入对运动后不同时间点的力量、肌肉酸痛、肌酸激酶等指标的影响。研究结果显示，花青素可以助力运动后身体机能的恢复。（@兵兵）

膳食盐如何激发高血压和肾脏免疫机制 （综述）

Hypertension[IF:10.19]

① 钠通过上皮钠通道（ENaC）进入抗原呈递细胞，触发蛋白激酶C（PKC）和 SGK1（血清/糖皮质激素激酶 1）刺激烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸氧化酶的激活，生成高反应性异左旋糖苷，增强脂质氧化；② 异黄酮素与蛋白质加合物具有产生降解肽新抗原的潜力；③ 活化的抗原呈递细胞会增加TH17极化细胞因子、IL-6、IL-1β和IL-23，导致产生IL-17A的T细胞的分化和增殖；④ 肾脏、皮肤和肠道与钠诱导的免疫细胞激活、高血压和终末器官损伤的发病机制有关。

Immune Mechanisms of Dietary Salt-Induced Hypertension and Kidney Disease: Harry Goldblatt Award for Early Career Investigators 2020
07-07, doi: 10.1161/HYPERTENSIONAHA.121.16495

【主编评语】血压的盐敏性是心血管死亡的一个独立危险因素，但是其临床上并不好检测。现有研究一般用钠在肾脏的流通探究相关机制。本综述主要关注高血压状态下，盐激活免疫反应的相关机制。类似进程在人群中被确认。（@兵兵）

姜黄素的抗炎作用（综述）

Nutrition Reviews[IF:7.11]

① 本系统综述纳入研究膳食姜黄素对未接受抗炎治疗的人体炎症介质影响的32项RCTs，并使用随机效应模型对 28 项进行了荟萃分析；② 这些试验干预时长为12天到24周不等，以干预8周为最多，姜黄素使用剂量为每日46mg到4275mg；③ 合并数据显示炎症因子C反应蛋白、IL-6、TNFα、IL-8、单核细胞趋化蛋白-1分别平均降低1.55 mg/L、1.69 pg/mL、3.13 pg/mL、0.54 pg/mL和2.48 pg/mL，抗炎因子IL-10升高0.49 pg/mL，但对细胞内粘附分子-1无影响。

Anti-inflammatory effects of oral supplementation with curcumin: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials
2020-12-03, doi: 10.1093/nutrit/nuaa114

【主编评语】慢性炎症是非传染性疾病发生发展的重要因素，姜黄素是一种来自姜黄的生物活性多酚，许多临床前研究发现其有抗氧化活性。近期Nutrition Reviews发表的一篇综述纳入关于姜黄素与人体炎症的RCTs进行分析，表明补充姜黄素可降低人体循环中促炎生物标志物的浓度而增加抗炎介质水平。其实，主编本人以前也做了关于姜黄素和其代谢物四氢姜黄素对气道炎症影响的研究，也发现它们具有一定抗炎作用，因此有段时间吃了比较多的泰国菜和咖喱……（@临床营养Dr.Chen）

维生素D+钙强化食物，能否改善绝经后女性的骨重建？（综述）

Nutrition Reviews[IF:7.11]

① 本系统综述纳入5项关于绝经后女性的RCTs；② 每日食用2.5µg维生素D3联合302mg钙强化的奶酪4周后，25(OH)D和P1NP水平较基线平均增加0.8ng/mL和15.9ng/mL，CTX、TRAP5b和甲状旁腺激素（PTH）水平降低，但在另一项类似的6周干预中，仅显示TRAP5b值降低了0.64 U/L；③ 10µg维生素D3联合800 mg钙强化酸奶在干预8周后P1NP值无变化，但PTH和TRAP5b分别降低0.0286ng/mL和1.06U/L，干预12周，25(OH)D平均升高8.8ng/mL，PTH 平均降低0.0167ng/mL。

Role of food fortification with vitamin D and calcium in the bone remodeling process in postmenopausal women: a systematic review of randomized controlled trials
08-09, doi: 10.1093/nutrit/nuab055

【主编评语】近期发表于Nutrition Reviews的一篇系统性综述纳入5项RCTs探讨了维生素D联合钙强化食物对绝经后妇女的骨重建影响，以血清Ⅰ型胶原C端肽（CTX）和抗酒石酸酸性磷酸酶5b（TRAP5b）水平表征骨吸收，1型前胶原氨基端延长肽（P1NP）表征骨形成，所纳入RCT需提供有基线和干预后25(OH)D和PTH值，以及至少2个上述骨代谢标志物的数据。结果显示此类强化食品可以降低绝经后妇女的血清骨吸收标志物水平，提示其有助于改善骨吸收过程，但对骨形成过程的影响还不确定。细致的主编发现本系统综述纳入的5项RCTs的第一作者都是Bonjour JP，其实2013年在我国《中国骨质疏松杂志》期刊发表有《含高钙和维生素D的强化奶能有效提高健康的绝经后的中国女性体内的维生素D水平并减少骨吸收》一文（此文未提供PTH、TRAP5b和P1NP指标，未纳入本系统综述）。（@临床营养Dr.Chen）

小米是防治糖尿病的好主食（综述）

Frontiers in Nutrition[IF:6.576]

① 在65项有关小米的研究中，39项用于分析升糖指数（GI），56项用于分析血糖、胰岛素指数和HbA1c结果；② 小米平均GI为52.7±10.3，比精米和精制小麦低约36%，除了数据不一致的细柄黍外，其他小米GI均显著低于白米、精制小麦或白面包；③ 长期食用小米可使糖尿病患者的空腹和餐后血糖水平分别显著降低12%和15%，可使糖尿病前期者HbA1c水平显著降低，从6.65±0.4%至 5.67±0.4％；④ 与精米和精制小麦相比，低加工小米在降低饮食GI方面显著更佳。

A Systematic Review and Meta-Analysis of the Potential of Millets for Managing and Reducing the Risk of Developing Diabetes Mellitus
07-28, doi: 10.3389/fnut.2021.687428

【主编评语】近期发表于Frontiers in Nutrition的一项综述表明小米有益于控制血糖和降低患糖尿病的风险，可用于设计适当的膳食以防治糖尿病。其实临床营养科也常为糖尿病患者建议和制备二米饭（小米：大米约1：2或3混煮）。（@临床营养Dr.Chen）

感谢本期日报的创作者：临床营养Dr.Chen，舒莉，阿当，兵兵，楸楸

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