辣木为什么能成为“国宴特供菜”？因为它是植物蛋白之王

辣木叶、茎的营养非常丰富，所含维生素c是柑橘的6倍，胡萝卜素是胡萝卜的4倍，钙和蛋白质的含量分别是牛奶的4倍和2倍，钾、铁、镁等含量均高于其他蔬菜、水果。据推算，只要三汤匙的辣木叶粉末，就含有幼儿每日所需的270%的维生素A，42%的蛋白质，125%的钙，70%的铁及22%的维生素C。

辣木以其高蛋白质、低脂肪、高纤维、高维生素的健康特性和降血糖、抗菌消炎、强心的保健效果而成为人们健康食品界的新宠，被誉为新时代的健康食物。早在数百年前就有食用辣木的记载， 也因营养价值丰富，在台湾省被称为“21世纪人体保镖”（江晃荣，2014) , 2012年被中国绿色食品发展中心认定为“国家首推绿色食品”，同年被评为“国宴特供菜”。国内外研究结果表明，辣木营养价值含量丰富，无论是籽实还是花、叶、茎， 营养价值都很高。

 辣木中的蛋白质  

蛋白质是构成一切细胞、组织及结构的重要成分，是生命的物质基础，承担一切生命活动。蛋白质因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中含有蛋白质10万种以上，占人体干重的54%。食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸后被人体吸收，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。

因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿， 都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：

1、完全蛋白质，这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

2、半完全蛋白质，这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。

3、不完全蛋白质，这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

根据董小英等人的测定结果，辣木蛋白含量在不同部位差异较大。 新鲜的辣木树叶所含的蛋白质（6.7g/100g)超过菠菜（2.8g/100g)两倍之多，均属完全蛋白质。干叶粉蛋白质均属是牛奶的两倍，是最新发现的蛋白之王、植物钻石（刘昌芬，李国华，2004)。因此辣木不仅是发达国家素食者的理想食物，还是贫穷地区妇女和儿童的天然营养库。

一般来说，水溶性蛋白质含量越高，辣木蛋白质的吸收利用率越好。不同地区的辣木水溶性蛋白质含量差异极大，这可能与辣木品种、种植环境、栽培管理技术有密切关系。因此，今后在辣木产业布局、品种选育以及栽培管理时，相关营养成分含量应该作为参考依据。 

▼云天佑龙江辣木基地

延伸阅读