探臻小课堂 | “烧不化”的雪糕刺客，背后竟藏着这样的秘密……

热！热！热！

国家气候中心监测显示

截至7月12日我国高温事件已持续30天

网友表示

走在路上的都是“熟人"

面对如此炎热的天气

你准备去便利店买一支冰凉解暑的雪糕

你小心翼翼地避开了昂贵的“梦龙”

又躲开了网红“钟薛高”

精选挑选了一支平平无奇的雪糕

然而事情并没有那么简单！

“请您扫码付款三十元”

不过

贵有贵的道理

毕竟还没吃

心已经凉了一半

01

谁是“雪糕刺客”

来人！护驾！有刺客！

一大波【雪糕刺客】正在入侵！

雪糕刺客指的是那些在冰柜里

平平无奇的雪糕

但当你去付钱的时候

你才体会到什么是“生命无法承受之重”

看来这届网友遇刺不少

也逐渐学会了“厚脸皮”

甚至创作起了“雪糕文学”

“生活就像一冰柜雪糕，你永远都不知道你下一块拿到的是不是刺客。”

——《阿甘正糕》

25的雪糕我吃了三年存款吃没了，房子吃没了现在好不容易有了5毛的零莲，你们非说是假的，这东西是真是假我能不知道吗？

——《我不是糕神》

我打开冰柜一拿，这雪糕没有年代，歪歪斜斜的每包上都写着“我是刺客”几个字。我横竖睡不着，仔细看了半夜，才从缝里看出字来，满本都写着两个字是“吃人”！

——《狂糕日记》

02

钟薛高高温不化，到底谁在作祟？

一波未平，一波又起

有网友做起了钟薛高融化实验

却发现31℃室温1小时不化

图片来源 小红书网友“奶茶是个绿茶”

“31度室温下放1小时不化”

“打火机烧不化”

“油炸钟薛高”

“空气炸锅钟薛高”

再次将雪糕刺客代表钟薛高推上热搜

对此，钟薛高两度作出回应

钟薛高的回应可总结为以下三点：

1·关于原料，雪糕产品均符合国家标准，蛋白质含量、固形物含量甚至高于国家标准

2·关于添加剂，卡拉胶广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中，符合国家标准
3·关于高温不化，以加热雪糕来评断雪糕品质的好坏并不科学

03

传说中的卡拉胶究竟是什么？

那么，卡拉胶究竟是不是洪水猛兽？

它的背后又藏着什么秘密呢？

卡拉胶是一类从海洋红藻中提取的高分子量硫酸多糖，常见类型为κ-、ι-、λ-三种。

不同卡拉胶的二糖单元重复结构

卡拉胶与其他亲水胶体（例如黄原胶、刺槐豆胶和琼脂）具有物理化学协同的作用，会导致粘度或凝胶强度增加，并能赋予这些凝胶所需的弹性特性，同时延缓脱水收缩。

当水中的卡拉胶含量低于约 0.1% 且不含膳食固体或蛋白质时，卡拉胶分子处于杂乱无章的随机构象中，可与其他分子进行最大程度的相互作用。

当卡拉胶以较高浓度溶解在水中时，卡拉胶分子可能处于无序（随机）或有序（螺旋）构象，这取决于卡拉胶的类型和存在的阳离子。k-卡拉胶在所有浓度和阳离子平衡下都是非胶凝的，因此在水中总是处于无组织的构象中。通常，k-卡拉胶在商业产品中与λ-卡拉胶结合作为次要成分存在，并通过物理（空隙填充）和化学（氢键螺旋交联）方式增加胶凝基质。k-和i-卡拉胶的凝胶化需要加热至约> 60°C以溶解卡拉胶，在该温度下卡拉胶处于随机构象（开放结构）。冷却至约 < 35°C 时，这些卡拉胶溶液将凝胶化，首先形成双螺旋（封闭结构），其次，对于k-卡拉胶，这些螺旋将聚集。

卡拉胶的凝胶机制

在冰淇淋生产中，加入卡拉胶可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性。卡拉胶与蛋白发生络合作用时，能通过控制油脂的聚附与凝固、加强油脂的分散性、控制油脂与蛋白质的相互作用，从而提高乳蛋白在受热时的稳定性；卡拉胶能改善起泡，形成细微且稳定的气泡，从而提高膨胀率；此外，卡拉胶还能帮助脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳浆分离。

卡拉胶作为食品添加剂已有 70 多年的历史，但半个多世纪以来官方组织和科学界对卡拉胶的食用安全性始终存在质疑和争议。人们对卡拉胶的理化性质，并没有完全研究透彻，关于卡拉胶与肠道炎症的相关性、与胰岛素抵的关系等依旧也还没有确切的研究结论。

伊利诺伊大学芝加哥分校的Tobacman J. K.团队从基因、细胞、结构等水平认为卡拉胶有害，鼓励消费者不要吃。

Tobacman J. K.通过动物模型发现降解卡拉胶具有促癌作用，应重新考虑卡拉胶在饮食中广泛使用。

卡拉胶动物实验

2003年欧洲食品科学委员会（SCF）表示，没有证据表明食品级的卡拉胶对人类健康不利，食品中的卡拉胶也不会产生降解卡拉胶。

卡拉胶在胃肠道中不会发生任何程度的降解，降解卡拉胶在高剂量下表现出与食品添加剂角卡拉胶不同的毒理学特性。在长期的生物实验中中，卡拉胶尚未被发现具有致癌性，并且没有可靠的证据表明其具有致癌作用或促瘤作用。粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 对卡拉每日允许摄入量 (ADI) 设为“未指定”。

欧洲食品安全局（EFSA）表示目前卡拉胶可接受的每日摄入量 (ADI) 为每天 75 mg/kg（体重）。

根据我国现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，卡拉胶是国内合法使用的食品添加剂，主要用作乳化剂、稳定剂和增稠剂使用。但根据上述分析，长期大量摄入卡拉胶，对人体的危害又是尚未明确的。

面对未知的卡拉胶

这届网友，不但做的了实验

还写得了论文

冰淇淋学院前来报到

《不同稳定剂对冰淇淋品质影响的研究》

图片来源 知乎网友“ikexu”

铲屎官也纷纷表示

买猫罐头都会避开卡拉胶

不过，钟薛高作为有名的雪糕刺客

钱包大概不允许我们长期大量摄入吧

当你遇到“雪糕刺客”

丢脸可以，丢钱不行！

  //  

太复杂不看版：卡拉胶是合法使用的食品添加剂，但长期摄入对身体产生的影响未知。

寻找意义版：遇到雪糕刺客，该放手时就放手。

感谢北京大学营养与食品卫生学专业池睿欣同学和吉林大学软件学院余闯同学

在本文设计和写作中的给予的建议！

参考文献及资料：

【1】GB 1886.169-2016.食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶 [S].北京:中华人民共和国国家卫生和计划委员会,2016.

【2】周嘉威. 食品添加剂κ-卡拉胶对肠道及代谢影响的研究[D].宁波大学,2020.

【3】宁发子,何新益,殷七荣,张兴全.卡拉胶的特性与应用[J].食品工业,2002(03):30-32.

【4】Tobacman J. K. Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments  [J].Environ Health Perspect,2001, 109: 983-994.

【5】Tobacman  J.  K.  Reply  to  comments  regarding  "The  Carrageenan  Controversy"  [J].J  Appl Phycol,2017, 29: 2209-2211.

【6】Bhattacharyya S., Gill R., Chen M. L., Zhang F., et al. Toll-like receptor 4 mediates induction of the  Bcl10-NFkappaB-interleukin-8  inflammatory  pathway  by  carrageenan  in  human  intestinal epithelial cells [J].J Biol Chem,2008, 283: 10550-10558.

【7】Bhattacharyya S., Liu H., Zhang Z., Jam M., et al. Carrageenan-induced innate immune response is modified  by  enzymes  that  hydrolyze  distinct  galactosidic  bonds  [J].The  Journal  of  nutritional biochemistr,2010, 21: 906-913.

【8】Benford D., Harrison M. R., Strobel S., Schlatter J., et al. Carrageenan and processed  Eucheuma seaweed  （addendum）  2008, 59: 65-82.

【9】Azzi  A.,  Brigelius-Flohe  R.,  Kelly  F.,  Lodge  J.  K.,  et  al.  On  the  opinion  of  the  European Commission "Scientific Committee on Food" regarding the tolerable upper intake level of vitamin E（2003）[J].Eur J Nutr,2005, 44: 60-62.

【10】Cohen  S.  M.,  Ito  N.  A  critical  review  of  the  toxicological  effects  of  carrageenan  and  processed eucheuma seaweed on the gastrointestinal tract   [J].Critical Reviews in Toxicology,2002, 32: 413-444.

文字 | 史天颖 孙泽军

图片 | 史天颖 孙泽军

排版 | 王昕阳

审核 | 傅宇杰 陈星安 许鹤麟 王嘉清

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