茅台85后，酿出酱香威士忌
这是一场关于中国白酒的对话。
7月盛夏，在第五轮次酒接近尾声的时候，我们正在罗吉洪的酱酒酒庄里“尝鲜”。品饮的不是刚烤出来的酱酒，而是一款酒体呈琥珀色的“酱香威士忌”。
这款酒很新，诞生于2020年，却是罗吉洪耗费3年时间、前后花掉近60万才做成的“老”项目。而且，研发它的初衷并不是为了面市销售。
但对于它的命名，罗吉洪也拿不准：“我不知道能不能叫它酱香威士忌”。
这到底是一款什么样的酒？既然不为赚钱，又为什么要做这项试验？
之所以酿酒人也拿不准酒的名字，是因为它的原料与威士忌不同。
这款酒并非由大麦等谷物酿制，而是以酱酒为基，同时又采用了陶坛和橡木桶双料存储的陈酿方式。
所以，它的酒体呈现威士忌的琥珀色，而不是酱酒的微黄透明。也就是说，这款酒的“里子”是酱酒，“面子”是威士忌。
为何要对酱酒做这般“跨界”？这得从罗吉洪的个人经历说起。
2001年，在父亲的授意下，罗吉洪到贵州茅台酒股份公司上班，成为茅台酒厂的一名制酒工。这一干就是12年。
一瓶茅台酒，从投料到出厂要过30道工序，165个工艺环节。
罗吉洪从制曲车间干到酒库车间，过手26道工序、134个工艺环节，只剩下属于包装的4道工序、31个环节没干过。
这段经历，不仅让他对酱酒生产了如指掌，还有幸遇到了两位良师。
曹大明，仁怀市首届酱香型白酒酿酒大师，曾在茅台酒厂负责整个茅台酒的生产工艺，是罗吉洪在生产酿造方面的老师。
后来，酒库车间招工，也是曹大明让罗吉洪去“试一下”。就这样，罗吉洪又认识了时任酒库车间副主任彭茵，跟她学起了白酒勾调技术。
罗吉洪自己也在长期的积淀下，考取了白酒高级品评师、高级勾调师、国家一级品酒师、高级酿酒师、酒体设计师等，成长为酱酒行业的青年技术骨干。
虽然在茅台镇做酱酒，但罗吉洪并没有把自己圈定在酱酒范围内。他经常参加浓香、清香型白酒行业交流，也到葡萄酒、烈酒产区参观学习，还上过WSET等级培训课程。
对技术的偏爱，让罗吉洪在接手家族酒厂、打造酱九坊精品酒庄的同时，也不忘继续研习酱酒酿造和勾调工艺。“酱香威士忌”项目，只是他正在进行的多项试验的其中之一。
茅台酒厂出身、浸润酱酒圈多年的经验，让罗吉洪察觉到年轻一代对中国白酒的距离感。尤其是以53°为主流的酱酒，让很多年轻人望而生畏。
怎样才能让年轻人对酱酒产生兴趣？如何在年轻人与酱酒之间建立起有效的对话机制？怎么能让年轻人“懂”酱酒？一连串的问题在罗吉洪脑海中冒了出来。
“我是想着未来年轻人的消费理念、他们对滋味的认知，开始的这项试验。”
同是蒸馏酒，年轻人对威士忌的接受程度明显高于中国白酒，酒庄又不缺酱酒。就这样，酱酒的威士忌之旅正式开启了。
既然是做研发，方方面面的质量都糊弄不得。罗吉洪不仅选用2013年产、存满4年的酱酒做试验基酒，还特地从法国、美国引进七八种轻中重不同焙烤程度的威士忌橡木桶做筛选。
罗吉洪说，威士忌用橡木桶需要用新桶，新进一个橡木桶最多只能存两轮酒。试验失败的话，就只能换一个桶。一个橡木桶的价位大约在几千到上万不等，是研究成本的主要支出项。
试验中，酱酒在陶坛与橡木桶交替存储的时间一旦把握不精准，酒体就可能出现酸馊味，也可能过于稚嫩没有任何变化。
一个橡木桶盛酒约400斤，一桶酒被“弄坏”，就意味着400斤的优质原酒只能打水漂，最多被当成尾酒“以酒养糟”，橡木桶也可能会面临换新的问题。
从成本与产出来看，“酱香威士忌”的研发很不划算，但罗吉洪似乎并不在意。他更关心的是酱酒过陶坛及橡木桶的时间节点和酒质的表现力。
十天、二十天，一个月、两个月……“酱香威士忌”在一次次的存储时间变更与数据记录中渐趋成熟，已经是2020年的事情了。
作为酱酒创新的一个作品，酱香威士忌的“香”丰富又有层次感。
初闻是橡木桶赋予的威士忌香，呷一小口，酒体的酱香、曲香就凸显出来。待到入喉，偏向威士忌的烤饼干味会迅速占据你的味蕾。吞咽之后，则是淡淡的太妃糖余味。
不过，罗吉洪说，它的后香其实是一种酱酒香与威士忌香的混合香。这意味着酱酒本身也有类似烤饼干、炒坚果的烘焙香气。
这与我们印象中对酱香型白酒的定调——“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”并不相同。
实际上，对比着品饮罗吉洪酿制的酱香型酒与酱香威士忌后，的确可以感受到酱酒里的烘焙香，甚至还能品出玫瑰花的香气。
这在科学层面上，是有据可依的。
茅台酒厂曾针对高粱蒸煮的香气成分做过研究，从丰富的香气物质中定性出了20种香气活性物质。
这些物质主要具有花香、甜香、粮食香和青草香的特征，其中又以呈花香和甜香的物质居多。
比如，苯乙醛具有类似风信子的香气，苯乙酸乙酯有浓烈而甜的蜂蜜香气，而丁酸苯乙酯、乙酸苯乙酯表现出来的香气都是清甜的玫瑰花香。
酱酒里明显的炒坚果香气，则是在高温堆积过程中产生的。
作为酱酒生产中一个特殊环节，高温堆积对酱酒生香有着重要作用。
在开放的堆积过程中，酒醅会网罗空气中的微生物，使得酒醅中的酵母菌等酿酒微生物大量繁殖，这个过程中会产生四甲基吡嗪，而吡嗪类化合物表现出来的香气就是坚果、咖啡等烘焙香。
其实，酱酒的香，远比我们脑海中的“酱香”二字丰富得多，只是还没被充分表达。
罗吉洪认为，正宗的大曲酱香酒酿造工艺，与传统的二十四节气息息相关，从端午制曲、重阳下沙，再到七次取酒，都是与大自然的亲密接触。通过每个轮次酒释放的香气，也是可以感受到春夏秋冬四季变化的。
比如一轮次酒通常在大寒前后酿造，寒冬腊月带给酒体的是一种收敛感；立春左右，万物复苏，此时酿的二轮次酒中就有了青草的“爽感”；三轮次酒酿造正值百花齐放，酒中的花果香与蜜香味会更突出；立夏前后的四轮次酒，则能感受到炎热季节的焙烤味道。
“酱酒在高温制曲、高温堆积发酵的过程中本身就拥有了丰富的香气，这些香气既可以通过四甲基吡嗪等化学物质名称来表达，也可以通过咖啡、玫瑰花等实物来对比呈现。”罗吉洪说。
酱酒的香气与原料、气候、环境等都有关联，更多是来自发酵这个过程。但并非所有的发酵生香都是正向的，一旦发酵时温度没有控制好，或者出现漏气现象，酒体就会沾上咸菜味，也就是酱酒行业里所说的“异味酒”。
相较而言，威士忌的香虽然与原料也有关系，但最主要的成香还是发生在橡木桶中，甚至有60%～70%的风味都是来自橡木桶。
烘烤程度不同的橡木桶，带给酒体的影响也不同：重度烘烤的橡木桶会带来更多烟熏、烧烤和巧克力味；中度烘烤的橡木桶会带来椰子、烤坚果和丰富的奶油香味；轻度烘烤的橡木桶则会赋予酒体轻微的烤面包香气。
所以，当酱酒被放入橡木桶中，等于是经过“二次加香”。除了能赋予酒液更丰富的烘培香外，原本酒体中的花香、甜香等香气物质也会进一步增加。
而传统的陶坛储酒，又会给酒体带来一些金属和矿物质的香气。
通过糅合陶坛、橡木桶两种不同的储存方式，在多次交叉存储后，“酱香威士忌”既拥有酱酒的香气特征，也被赋予威士忌的独特风味，由此形成了前、中、后段的香气层次感，空杯留香悠长又柔和。
如果有一样东西，开瓶后能感受到青草香所带来的大自然气息，再闻是玫瑰花的清甜，而后是培根和杏仁的焙烤香，你会不会以为这是一瓶香水？
但它也可能是一瓶茅台酒。
罗吉洪觉得，酱酒应该改变目前的表达方式。对酱酒香气的具象化，就是他近些年努力的方向之一。
在对酱酒的品评中，罗吉洪会在保留传统评价方式的同时，借鉴葡萄酒品评的标准，突出酱酒的花香、果香，还会加入品饮后的愉悦、舒适感等主观描述。
他还对我们提到了“沉浸式闻香”的设想，希望可以通过先实物闻香、后品酒寻香的方式，让大家感受到酱酒之美，会比讲化学知识更直接、有趣。
也正因如此，在罗吉洪经营的酱九坊酒庄里，随处可见栀子花、桂花、玫瑰花等。
“这些植物既可以美化厂区环境，消费者和客户在参观车间后，也能更直观、具象地联想到酒中也有这种香气的存在”。
在罗吉洪看来，香气的具象化可以帮助消费者更懂酱酒，而强调酱酒的愉悦属性，则可以拉近白酒与消费者，尤其是与年轻人的距离。
“酱酒中闻得到的糠清香，就像家里煮熟大米的味道。”罗吉洪总是能轻而易举地让人对酒香产生共鸣，“我们小时候都有那种记忆，放学回家就闻到蒸锅闷出的大米香，在酱酒中你细闻也闻得到这种清香，那是令人非常愉悦的联想。”
前文提到，罗吉洪会主动走进葡萄酒、威士忌产区，学习它们的工艺，感受它们的表达方式。
在他看来，葡萄酒、威士忌更侧重向消费者讲授它的品饮方式，表达它的仪式感，跟消费者讲述如何享受滋味、享受生活。所传达出来的是一种惬意又舒适的生活状态，这正是年轻一代想要的状态。
而中国白酒，缺失的就是这种与年轻人产生联系的能力。
现在，罗吉洪在对外上课时，都会结合威士忌和葡萄酒的一些表达方式讲解茅台镇的酱酒，“很多年轻人和外省的朋友就更容易接受和欣赏手中的那杯酱酒”。
作为一款试验产品，罗吉洪的“酱香威士忌”并未面市销售，只在自己的朋友圈里做试饮。他在北京、上海的朋友，会直接把这款酒带进夜场喝。
很多人喜欢这款酒，一是因为它具有威士忌的品饮方式，也有着属于威士忌的独特香气，酒体中的花香和果香也更为舒适。尽管酒精度还是53°，但入口比酱酒更柔和。
同时，因为酱酒是高温馏酒，会让一些低沸点有害物质更多挥发掉，相较于威士忌畅饮后的宿醉感，具有不易醉、醒酒快的优点。
不过，罗吉洪并没有打算把这款酒商业化。
这里面有酿酒成本较高的因素，但更主要的原因，是他身在茅台镇。
其实在“酱香威士忌”之前，罗吉洪还有一套关于清香工艺嫁接酱酒工艺的专利，同样没有做推广。
作为茅台镇酱酒核心产区的一员，尽管罗吉洪也会研究清香、浓香的生产工艺，学习葡萄酒、威士忌的品酒师课程，并尝试将其他酒种的优势与酱酒结合，但并不代表他不坚守酱酒传统酿造工艺。
罗吉洪说，最迟在明年，他必须得去齐鲁工业大学或江南大学进修。无论是为了科研创新，还是更好地传承，学习总归是正确的选择。
他还会每年抽出时间走出茅台镇，走进其他产区。“基本上中国有酿酒的地方，我们都会去。”
通过走产区，罗吉洪调研了新疆、黑龙江、山东、湖南、四川等产区酿的酱酒。
他发现，不同区域生产的酱香型白酒风格差异很大，但是各有各的特点，带给人的香气、滋味也是不同的，“葡萄酒有新世界、旧世界，酱酒同样也可以有”。
罗吉洪还爱好茶叶，空余时间都会学习品茶，研究各个地方的茶。比如红茶、绿茶、白茶、岩茶生长的经纬度、海拔高度和制作工艺等。
他会通过研究茶来观察酒。
在罗吉洪看来，绿茶就像浓香型白酒，全国各地都有，酱香型白酒则犹如武夷山大红袍，只有茅台镇是最核心的产区，有最独特的风味。
关于这位茅台镇85后的“酱香威士忌”试验，你有什么看法？欢迎文末留言～
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