在中国青梅产区中，是否能诞生同样的顶级梅酒生产基地和文化传播中心？
“窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船。”1200多年前，杜甫草堂内面朝窗外的一次远眺，让西岭雪山美名天下。▲在成都市区遥望西岭雪山
1980年代，大邑迎来多位日本客商。他们在当地人的陪同下，不看工厂只跑乡村，对大邑的土壤和自然环境细心考察。不久后，大邑从日本引进了“南高”“莺宿”“白加贺”等青梅品种进行栽培。截至2006年，大邑成规模种植青梅已超过20年，种植面积和产量跻身中国六大青梅产区。
不过，仅仅依靠种植和产品初加工的附加值并不高，直到多家酒企进驻，才为大邑青梅酒产业插上翅膀。
随着人才和资本接踵而来，西岭雪山下的小城大邑，逐渐走向中国青梅酒舞台的中心。
青梅的梅，与梅花的梅，在植物学上是同一物种。只不过，梅花是以观赏为主的品种，青梅是以结果为主的品种。
作为梅的故乡，我国采食梅子的历史至少已有六七千年，且对梅子的应用是早于梅花的。
早期梅子的主要用途，其实是和食盐类似的一种调味品。三千多年前，商朝的一代明君高宗武丁在任命宰相时，曾说过一句“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”。意思是贤相能臣之于帝王，相当于酿酒用的曲蘖和羹汤中的盐梅。这里的梅，与盐并称，便是在食用醋发明之前作为一种酸味调料。
作为果酸含量极高的水果，梅子除生食外，还可制成梅干、梅饯、乌梅、梅酱、酸梅汤等。从魏晋开始，梅又以花闻名。
因此，梅在日常生活中的出现频率相当高，也衍生出极为丰富的梅文化。唐朝时期，梅子由遣唐使引入日本，在日本也受到广泛推崇。诸多与梅有关的典故中，流传最广的当属曹操与刘备“青梅煮酒论英雄”。只不过，当时的青梅煮酒，并不是直接把青梅放进酒里煮，而是以青梅佐煮酒。“煮酒”，即酿好后装瓮蒸煮杀菌的酒，与酿好直接饮用的“生酒”相对，一般在腊月酿制泥封，来年清明、立夏间开坛。
开坛时正值青梅采摘时节，两者相遇于春夏之交，青梅煮酒便成为当令佐食的风味搭档。直到宋元时期黄酒之名兴起，煮酒从名词演变为动词，青梅煮酒才有了今天字面上的意义。福建诏安，广东普宁、陆河，浙江绍兴、长兴等地都是青梅的知名产区，种植有白粉梅、软枝大粒梅、大核青梅、大青梅等近20个品种。
四川大邑也是青梅的主产区之一，并且是国内少有的南高梅产地。
地处成都西部的大邑，从自然条件看是一个非常特殊的存在。大邑自东向西，也是成都平原向川西北高原的过渡地带，拥有典型的立体气候和垂直地貌。在大邑境内，平原、丘陵、低山、中高山、高山、极高山并存。从海拔500多米的安仁古镇，到海拔1000米的道教发源地鹤鸣山，再到5353米的成都第一峰苗基岭，不到60公里的直线距离内，海拔落差高达4800多米。
这种地形在全国都极为少见，也孕育出丰富多样的动植物资源。
大邑境内的青梅分为野生和种植两种，野生果梅主要生长在海拔500～1000米的山林之间，西部高原、山地也有一定分布。䢺江镇、悦来镇、晋原镇等地则是大邑青梅的优势种植区域。▲䢺江镇梅林深处
上世纪80年代，热衷食用青梅的日本，由于本国南高梅紧缺，希望从海外进口。但南高梅对水土要求苛刻，经过精心筛选，最终选择了大邑。
南高梅是日本最著名的梅子品种，特点是颗粒大、核小皮薄、果肉厚实。▲南高梅
1990年代出版的《中国果树志·梅卷》记载：1985年大邑从日本引进了“南高”“莺宿”“白加贺”等品种进行栽培。
同期中国改革大潮兴起，由于青梅具备较高的经济价值，大邑县政府鼓励当地农户大量种植，并将梅树列入开发项目。为了验证从日本引进的南高梅是否适合大邑栽培生长，大邑还曾在本地金星乡星火村建立了果梅种植园。通过引种栽培，并由西华师范大学对南高梅品种选择和繁育栽培技术深入研究，证实大邑是四川果梅生长和引进南高梅最适合的地区之一。到1992年，大邑拥有梅树达到60万株，2018年青梅种苗突破100万株。经过40年的培育，如今西岭雪山下的大邑，除了是中国六大青梅产区之一，也是国内几乎仅有的南高梅量产种植地。
酿造一瓶中国梅酒
西岭产佳梅，但真正让大邑青梅酒走上产业化之路的，却是一群“外行人”。2011年，时任新丝路时尚机构总裁的陈涛，注意到明星等公众人物对健康果酒的需求，而彼时市面上这类产品还非常缺乏。3年后，陈涛与四川梅鹤酒业相识，首次接触到青梅酒。2014年6月的一个下午，成都府南河边流水汩汩，陈涛和“冰青”联合创始人之一、成都酒业协会会长王墙做了一场长谈。
陈涛认为，青梅酒在国际上增长迅速，但在中国还没有出现规模化的成熟品牌。而青梅原产于中国，“青梅煮酒”“青梅竹马”等典故均深入人心，蕴含着巨大的市场机会。随后，几位合伙人决定成立醉美丝路（北京）国际商贸有限公司，选择在大邑生产冰青青梅酒。
2017年，在获得诸多资本加持后，冰青对四川梅鹤酒业的生产线股权进行了收购和增资，为研发青梅酒新品提供了硬件支持。同时，冰青还掌握了具有国家专利的酿造发酵技术，并拥有数千亩的青梅产业园。▲大邑西岭梅谷青梅种植基地
人才和资本的涌入，让大邑从中国最好的青梅产区，进一步成长为中国青梅酒的酿造重镇。
大邑之所以能出产顶级梅酒，与其独树一帜的青梅酒全果酿造技术也密切相关。目前青梅酒酿造工艺主要有糖浸汁、基酒浸泡、鲜果发酵三种方式。糖浸汁+基酒调配，是目前市面上较为普遍的工艺。周期短、成本低，但香气相对单一，青梅香和酒香融合度不高。鲜果+基酒浸泡，是日式青梅酒常用的工艺。生产周期大约3～6个月，工艺重点在于控制鲜果品质及基酒类型，通常果香呈现较好，但缺少发酵香和陈酿香。▲基酒浸泡工艺
鲜果发酵+陈酿，是指青梅鲜果预处理后，利用野生酵母菌直接对鲜果进行整体发酵。
这种工艺对原果要求相当高，成本也较高，优点是香气和口感最好，但生产周期较长，出酒率低，对原产地气候环境依赖度大，容易出现年份差异。同为鲜果发酵，还分为全果发酵和破碎压榨发酵，类似于酱酒中的坤沙和碎沙。
梅鹤酒业总工程师、副总经理李方坤告诉我们，在青梅酒行业，目前只有梅鹤酒业采用全果发酵技术。由于没有破坏原果，在酒体氧化程度、果味和香气保留等方面表现更佳。同时，大邑青梅酒在采摘、发酵、野生菌种参与发酵等方面，也有独特优势。在大邑，梅鹤酒业通过“公司+农户”建立了3000亩青梅种植基地，采摘不使用机具，全部手工采摘。采摘的青梅果径在3cm～3.5cm，有瑕疵的病梅、落地梅、以及果径达不到要求的青梅均不能用于酿酒。
同时，酿造青梅酒也需要老酒调味。根据经验，选用单一青梅品种作为老酒酿造原料效果更佳。
梅鹤酒业因为扎根大邑多年，目前拥有老酒超过1000吨，最长存储年份超过20年。
李方坤还告诉我们，大邑青梅产区经过多年发展，环境中已形成了独有的微生物菌群。梅鹤酒业曾与中国农业大学合作进行过一项研究，针对非酿酒酵母对传统青梅酒发酵过程的影响。
作为该项研究的主要参与者，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李景明、博士研究生陈凯对我们表示，野生非酵母菌会自发形成一个动态平衡的发酵体系，协同完成传统青梅酒发酵，进而引起青梅酒香气的演化。李方坤也表示，在手工采摘时，野生非酿酒酵母菌会伴随鲜果一同进入发酵环节，从而为大邑青梅酒带来独特的口感和香气。纵观各大名酒，在生产工艺上几乎都有自己的独门技法，比如茅台的“12987”、五粮液的“包包曲”等。大邑产区的青梅全果酿造工艺，也成为其独特标识和优质梅酒的品质来源。
大邑，要做中国梅酒“和歌山”
和歌山县是日本南高梅的主产区和最大的青梅产区，以出产高品质梅酒著称。大邑青梅酒，正在努力对标和歌山。近年来，由于青梅酒市场连续呈现两位数增长，一批青梅酒企业和品牌也快速崛起。四川、云南、广东、浙江、江苏、福建、重庆等传统青梅主产区，成为青梅酒生产重镇。据不完全统计，全国青梅酒产能已经超过16000千升。
在福建诏安、广东普宁、广东陆河、浙江萧山、浙江长兴、四川大邑六大青梅酒产区中，分布在四川的青梅酒企业最为集中。
梅见和冰青近年来崛起势头明显，五粮液、泸州老窖等名酒也已在青梅酒领域布局多年。从地理位置上看，四川由于名酒云集，从上游果园建设、供应链打造乃至成本控制、物流运输等角度，均具有相对优势。隶属成都的大邑产区，也因此得到了诸多企业和资本的青睐加持。2017年12月，泸州老窖果酒酒业有限公司挂牌，注册地在大邑县晋原镇西岭大道551号，随后推出“青语”、“花间酌”、“拾光”三款青梅酒新品。
次年，泸州老窖再度加码，计划投资56.5亿元，在大邑打造非葡果酒行业第一品牌、世界青梅文化交流中心、世界级青梅酒产区。
据了解，2022年泸州老窖在大邑已启动青梅酒工厂建设。未来，一座现代化的青梅酒生产企业将出现在大邑。2020年9月，江小白旗下梅见青梅酒的原料基地在大邑县悦来镇揭牌。▲图/庞佳琦
随后，梅见又在悦来镇花溪谷成立了梅见青梅学院，组建行业专家团队，为青梅果农制定培训课程，以提高青梅种植水平，扩大青梅产量。伴随青梅产业的兴起，大邑在打造中国梅酒产区方面被寄予厚望。2021年6月，首届大邑青梅产业发展论坛暨大邑青梅节在西岭雪山下举办。期间，大邑䢺江镇被授予“四川青梅第一镇”称号。与青梅产业全球第一的日本相比，中国青梅和青梅酒行业正在快速发展。中国巨大的人口体量和广阔市场，让梅酒产业的前景充满想象。
大邑所对标的和歌山县，除了梅产量位居全国第一外，还设立了梅子博物馆和研究会。
每年的6月6日，既是和歌山南高梅收获的高峰期，也是日本广受欢迎的“梅の日”。在中国青梅产区中，是否能诞生同样的顶级梅酒生产基地和文化传播中心？
在四川大邑，我们看到希望和萌芽。这也许正是中国梅酒崛起的力量。
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