好酒在野｜雨水，遇见全兴春酿

今日雨水。

这是新春里的第二个节气。

天一生水，春始属木，然生木者必水也，故立春后继之雨水。

雨水节气的到来，意味着进入气象意义的春天。如丝细雨宛如春的信号，滋润着大地万物。

《尔雅》曰：“冬为安宁，春为发生。”

此时虽然春意尚薄，但东风已经解冻。

天地和同，联手“酿造”雨水，所以春之水，是为泰。“春”字体现阳光，“泰”字体现雨露，皆是万物所需。

雨水有三候：初候，獭祭鱼。二候，鸿雁北。三候，草木萌动。

关于生命力、关于鲜活、关于成长的诸多意象，都可以与春雨挂钩。

1200多年前，身居蜀中成都的杜甫，面对一场春雨也曾感慨：

好雨知时节，当春乃发生。

随风潜入夜，润物细无声。

杜甫作此《春夜喜雨》，正值二十四节气之雨水。彼时成都，不似而今，又似而今。

一间草堂，二亩花田，三五好友。天府之国的安逸和富足，让半生流离的杜甫，在和风细雨中，拥有了一生中难得的一段安稳时光。

▲杜甫草堂

春雨之妙，还在于酝酿了一段酒香。

文人墨客眼中，春酿便是好酒的代名词。宋代周密感叹：“薰然四体知，恍若醉春酿。”

唐代名家赵嘏[gǔ]也曾言：“春酿正风流，梨花莫问愁。”

自古以“春”为名的美酒也是不胜枚举，尤以蜀地美酒为盛。全兴大曲前身“锦江春”便是其中之一。

▲全兴酒厂旧址出土的“锦江春”瓷片

雨水前夕，我们有幸在全兴遇见了一场春酿。

2月17日的成都，又逢一夜春雨。在位于成都蒲江的全兴酒业大塘酿酒基地，春酿从清晨5点半开始。

此时天色还未有微光。淅淅沥沥的雨下，师傅们走进酿造车间，用最传统的技艺手法，开启新一轮春酿头酒。

经过一整个冬季“超长发酵”的粮糟，早已积累了丰富的香味物质。起窖后，酿酒师傅们会花上一个半小时，仔细地将母糟与润好的新鲜五粮拌合。

粮糟拌合均匀时，已接近7点，之后便迎来春酿最关键的环节——上甑，通常由经验丰富的老师傅们来完成。

轻撒匀铺、探汽上甑，中间凹、四周高的铺陈方式，可保证蒸汽与粮食充分地作用。

一遍遍稳健有力的动作之后，热气渐升的酒甑中已是万事俱备。盖子盖好后，不一会儿，春酿头酒便汩汩流出。

随后粮糟出甑、摊凉、下曲，再次入窖发酵，进而重复新一个周期的轮回。

一年四时，周而复始，在时间与季节的成全中，等待佳酿与自然合二为一。

万物生长的春天，也是春酿的好酒密码。

雨水时节的温度，非常适宜微生物的繁殖，由此产生更为丰富的白酒香味物质。春雨连绵带来的湿润环境，则提供了优良的发酵环境。

漫长的冬季之后，冰雪融化，地处西岭雪山脚下的全兴大塘酿酒基地，也拥有了优质的酿酒水源。

桃花曲也是春天的产物。

春季是桃花盛开的季节，温度适中，适合制作中温曲。在全兴，就把2、3、4月制作的曲称为桃花曲。

经验丰富的师傅们，优选上等软质小麦，粉碎为“烂心不烂皮”的梅花瓣状，安曲、翻曲、堆曲……保证空气与微生物的充分流通。

这样的桃花曲微生物生长繁殖活跃，酒曲糖化力强，使得全兴佳酿“和润生香”。

雨水时节，周遭似乎更加安静，只剩淅沥的雨声，像一层湿漉漉的烟雾，将万物笼罩，却又从中聆听到生命的力量。

在周而复始的更迭里，无论是花草树木，或是经天时、地利、人和所酿造的好酒，都宛若新生。

东风解冻，散而为雨。三两知己，一壶春酒，于春雨中感知春意，是何等惬意。

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