北上寻麦｜小麦记Ⅰ
刚登上飞机，映入眼帘的是印在座椅头巾上的习酒窖藏1988。到达机场大厅，潭酒与金沙摘要的巨幅电子屏十分醒目。
甚至来来往往的公交车身上，印有酱酒品牌的车辆，也十者有八。
在郑州市金水路一条不到100米长的街道里，贵州茅台、五粮液、国窖1573、剑南春等品牌体验店与烟酒店比肩而立。
白酒几乎以无孔不入的方式占据河南人的视线和注意力，这里是酒企的必争之地。“得中原者得天下”，是对河南市场最常见、最具代表性的描述。
但如今，这句话另有一层深意。
从2011年开始，贵州茅台便一路北上，在河南寻找最适合制曲的小麦。国台也连续两年在河南周口的麦田里举行祭麦仪式。
在河南，除了白酒消费市场竞争外，另一场聚焦于酿酒原料的粮食争夺战，也已悄然打响。
一路向北
这在其他地方很少见，但河南人民早就习以为常。
因为小麦是河南最为寻常，也最重要的粮食作物。
从飞机上向下俯瞰，广袤的中原大地上，望不见头的金色麦田被切割成一块块规整的方形。
把视野往上抬升，放眼全国，河南小麦也有着举足轻重的地位。
作为粮食生产大省，河南被誉为“中原粮仓”，更有“中原熟，天下足”的说法。
河南省小麦产业技术体系首席专家、河南省农业科学院小麦研究所所长雷振生告诉我们，河南、山东、安徽、河北、江苏的小麦产量，共占全国总产量的79%。
但与国内其他省份相比，河南是我国唯一的小麦年产量超700亿斤的省份。
近年来，河南小麦种植面积保持在8500万亩以上。2021年，河南小麦总产量达760.64亿斤。无论是小麦种植面积，还是单产、总产数量，均位列全国第一。
▲优质小麦是茅台酒的制曲原料来源
按照全国小麦平均亩产700斤计算，则需要将近22.29万亩小麦。
而耕地有限的仁怀乃至贵州，并不能满足茅台酒的小麦种植需求。
时间很快来到2011年，初夏。
第一批在河南延津生长出来的2万亩小麦，在验收合格后，被送往了1480公里开外的贵州茅台酒厂，用于制曲。
按照贵州茅台与延津县小麦的合作计划，待种植技术成熟后的3至5年内，直供茅台的延津小麦基地将扩大到20万亩。
此后，茅台制曲小麦开始频繁地“出走”贵州。
2013年3月，贵州茅台集团发布《关于贵州茅台酒有机原料的有关情况》称，小麦主要来自于黑龙江、河南等优势主产区，所有原料均通过有机认证。
2019年6月17日，贵州茅台集团发布的招标公告显示，有机小麦基地的招标限定范围仅在鄂、滇、川、黔全省内或皖、豫省内部分城市。
于是，越来越多的河南小麦，在精挑细选之后被送上船只。通过水路浩浩荡荡地从沙颍河游向淮河，抵达长江，历时两三个月进入贵州境内，开启茅台酒酿造之旅。
“无心插柳”的泛麦8号
一到麦收前后，河南黄泛区地神种业就会格外忙碌。
他们“争抢”的种子叫泛麦8号，是一个早在2008年便通过审定的种子。在育种提速的当下，无疑是“长寿”品种。
彼时，泛麦8号的特点是矮秆抗倒伏，综合抗性好，高产稳产，绿色高效。
从2018年开始，这个种子因为受到茅台关注，逐渐成为“粮贩子”口中的高频词。
一年之后，自主培育泛麦8号的地神种业，从多家竞标公司中脱颖而出，成为茅台酒用小麦的供应商。
尽管泛麦8号成为酿酒小麦算得上“无心插柳”，但它的特性中，的确存在着制曲的优良基因。
韦胜利是地神公司下属农科院的副院长，也是小麦育种专家。据他介绍，泛麦8号的软质率在49%～51%，硬度低，天生适宜制曲。
63.4%的淀粉含量，使其在发酵过程中，能富集大量的酱香功能菌。
泛麦8号支链淀粉高、粘性高的特性，也有利于微生物的生产和繁殖。用于制曲的话，曲块通透性好，曲胚易成型，且不易碎。
其种皮为白色、皮薄，灰分度低，较其它小麦可降低0.03%。胚乳含量高，发酵速度快，酸度低，酒质好。容重一般都在830g/L左右，出酒率能提高5个百分点。
若在标准化基地生产，泛麦8号能充分参与生物发酵过程，其高纯度特性能够使酒厂工艺更加标准化，生产出来的酒质量更加稳定。
后来，泛麦8号这类小麦还有了专属名称——酿酒小麦，特指蛋白质含量相对较低，籽粒角质率、硬度低、偏粉质，低直链淀粉、高支链淀粉，适用于白酒酿造（制曲）的一类小麦。
随着越来越多的酒企找上门来，手握泛麦8号商品粮的农户逐渐占据“卖方市场”，地神公司的产业链也开始纵向延伸。
2019年起，地神公司依托黄泛区农场，在周口及周边建立了30万亩标准化生产基地，开展订单化、产业化生产经营模式。
▲地神种业泛麦8号种植基地
这里产出的商品粮，在2021年“牵手”国台。这年端午前后，国台在黄泛区农场举行了一场祭麦仪式，以敬麦农。
从种子到种植，再到收储，在粮食评估上，国台有着自己的一套标准——每一粒小麦都要呈金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变。
对品种、色泽、气味、淀粉含量等，也需要通过感官与理化指标检验。重重把关后合格的小麦，才有资格进入国台的制曲车间。
同样的流程，地神公司把自己的生产管理标准归纳为“六个统一”，包括统一品种布局，统一播种施肥、统一病虫防治、统一田间检验、统一机械收获、统一自然晾晒。
▲地神公司泛麦8号规模化生产基地正在收割、卸粮
而除茅台、国台外，泛麦8号也成为钓鱼台、珍酒、剑南春、泸州老窖、金徽酒等多家知名酒企制曲小麦的首选品种。
麦田里的守望者
6月16日，我们在河南省新乡市黄河滩区域，见证了河南最后一块麦地的收割。
在地里忙活的，是河南省农业大学农学院副院长殷贵鸿、老师唐建卫和他们的几个学生。
尽管穿着防晒衣，戴着遮阳帽，皮肤还是被晒成了均匀的小麦色。口罩和眼镜摘下后，能看出明显的色差，用于擦汗的毛巾被随意挂在肩头。
布满厚厚茧子的大手，熟练地操作着德国进口种恩小区收割机，看起来与普通的农户别无二致。
但对于丰收，他们的喜悦似乎更溢于言表。
刚刚收割完，殷贵鸿便在农学院微信群里赋诗一首《麦收感怀》——“烈日炎炎入蒸箱，辗转三地抢收忙，师生辛苦齐努力，中国碗里装满粮。”
诗里提到的“三地”，是殷贵鸿教研组今年在河南的三块试验田，分别位于河南信阳、许昌和我们这次走访的黄河滩。
▲收完小麦，河南农大农学院副院长殷贵鸿
从5月份到6月下旬，殷贵鸿师生几人一直在地里忙活，麦田里都是他们来之不易的研究成果。
为了防止粮食被破坏，在最后一个收割日的前晚，唐建卫和他的研究生学生把车开在麦田空地中央，在地里守了整整一夜。
黄河滩的这块试验田，就种植着3个新研发的茅台专用酿酒小麦品种。
▲在麦田旁的板房里，河南农大农学院副院长殷贵鸿
殷贵鸿记得很清楚，那是2018年3月7日，学校领导通知他，茅台酒厂联系了河南省农业厅，准备在河南建设有机小麦基地，希望专家能帮忙想想法子。
当时，茅台的总工程师王莉也来了。
她反馈之前在河南采购的小麦有三个明显问题：一是缺少酒企专用品种；二是不同年份采购的小麦对产酒率有影响；三是农民不按科学种地，随意性比较大。
座谈会上拿出来交流的小麦籽粒发皱、发黑，殷贵鸿一眼察觉出这是赤霉病带来的影响。现有酿酒小麦品种不抗病，批次之间差异大，种植方法也不配套。
一个月后，茅台再次找到他。
殷贵鸿提出了两个解决办法，先是明确小麦的验收指标，在原有基础上新增了检测呕吐毒素（脱氧雪腐镰刀菌烯醇，一种会污染粮食的常见霉菌毒素）是否超标等，再根据茅台需求，推进茅台专用酿酒小麦的育种工作。
敲定合作后的几年里，殷贵鸿每年要往返茅台三四次，制曲车间是去得最多的。
“制曲小麦压成五瓣，呈梅花状但不能碎，这是软度要求，还要有黏性。”车间里的制曲师傅言简意赅。
简短交流中，殷贵鸿捕捉到茅台小麦所需品种的特性，提出要育种有糯性基因的软质抗赤霉病小麦，并且达到一定的直链淀粉/支链淀粉比值。
培育一个小麦新品种，通常需要8年时间，但河南农大已拥有领先的育种技术。通过双单倍体育种以及分子聚合育种，只需要1年时间便可实现稳定。
两三年过去，殷贵鸿团队为茅台培育出了豫农901、豫农910等3个小麦品种，已经超额完成任务。
其品种特性均为高产、矮秆抗倒伏，抗寒、抗赤霉病和条锈病，软质率稳定，适宜酿酒等。
▲刚从地里收上来的酿酒小麦
这些种子的第一产权在茅台。它们会被送到茅台的小麦种植基地，在茅台自身的闭环管理系统中，用统一的标准去种植和筛选，最终进入制曲车间。
为什么是河南？
作为传统的农业大省，早从改革开放后，河南的小麦产量就保持稳定增长，其中有几个关键节点。
1978年河南小麦总产868.18万吨，1981年首次突破一千万吨大关，实现1083.5万吨。
1996年首次迈上二千万吨大关，为2026.76万吨。2008年迈上三千万吨大关，实现3036.20万吨。
到了2021年，河南小麦总产已达到3803.2万吨。
河南用占全国1/16的耕地，生产了全国1/10的粮食，1/4以上的小麦，解决了河南1亿多人口的吃饭问题。
每年河南还调出约600亿斤原粮及加工制品，在国家粮食安全保障方面举足轻重。
在河南，小麦种植历史悠久，其发展速度与科研成果，也互为成就。
“河南是全国最重要的育种、繁种、用种、供种大省，光小麦就有2000人研究，人数约占全国的三分之一。”殷贵鸿说，不仅研究人员多，研究时间也比较早。
在抵达郑州的次日，我们去拜访了河南省小麦产业技术体系首席专家、河南省小麦研究所所长雷振生。
研究所位于河南省农科院内，跟着导航绕了一大圈，脚步最终落定在农科院内一角的一栋老楼门前。
正在迟疑之际，路过的工作人员说，这是小麦研究所的旧址，算是农科院最早的老楼之一。现在小麦研究所已经搬到了创新楼，要找雷所长，得去那。
事实上，河南省农科院小麦研究所早在1979年就成立了，前身为农作物所小麦室，是全国成立最早、学科最全的小麦研究中心。
由雷振生带领的研究团队在1985年组建，那时候的育种目标极其简单，首要任务是解决“吃饱饭”的问题，产量是第一位的，育种的方向就是高产抗病。
彼时的小麦育种工作，可以用“一把尺子一杆秤，牙咬眼瞪鼻子闻”来形容。雷振生说，育成一个新品种至少要十几年。
即便是这样，90年代初，雷振生所在团队育成的豫麦13，就作为当时河南乃至淮河流域的主导品种，获得了国家科技进步奖一等奖，也是河南省首个国家科技进步奖。
2005年，团队又研发选育了郑麦366。作为优质强筋高产的小麦品种，17年过去依然是粮食加工企业所用的主导优质品种。
这些成就概括起来不过百余字，但真正的小麦品种选育，需要日复一日的育种、种植、等待与筛选。
2019年通过国家品种审定，也是茅台有机小麦基地推荐品种
一般来说，一个优良的小麦品种首先要通过品种比较试验。海选之后，经过2个试验年度，再经过1年的生产试验，才能到品种审定阶段。
接下来要经受的考验，则更为严苛。试验的品种需要考察产量、抗病性、倒伏能力和品质等，通过审查、公示、定名后，新研发的小麦品种才算拥有了“身份证”，可以“合格通行”。
河南小麦总产量大、商品率高和丰富的土壤类型，让酿酒小麦“从河南来”，有了现实的可能。
雷振生告诉我们，根据降雨量、温度、日照、纬度和海拔等生态环境要素，以及土壤类型、质地和肥力水平等，我国品质生态区划将小麦产区分为了3个大区，其中长江中下游的弱筋麦区为酿酒专用小麦生产适宜生态区。
把目光聚焦到河南，尤其是豫南沿淮一带，最适宜种植优质弱筋及酿酒专用小麦。
这里位于北纬33°～34°左右，是国际公认的小麦生长黄金带，冬天没有极寒，夏天没有酷暑，高温水气十分适宜小麦生长。
沙土地种出的小麦，蛋白质含量比较低，软质率稳定。
比如河南省南部信阳市的息县、固始、淮滨等地，以及南阳市唐河、邓州、桐柏和驻马店市的新蔡、正阳等县，都属于优质弱筋及酿酒专用小麦适宜生态区。
这一区域种出来的小麦，病虫害和穗发芽率、渍害发生程度都显著低于湖北北部、江苏南部等地区，非常适合发展绿色乃至有机生产。
如今，前往河南寻找小麦的酒企越来越多，他们针对酿酒小麦的育种要求也日益精细化。
殷贵鸿判断，细分一定是个大趋势。
“不仅酒用和食用的分工会越来越精细，甚至做糕点、做饼干的小麦，也会朝着更专业的领域去区分，这样子，专用粮的品质才会更高。”
雷振生团队所研究的两大品种郑麦817和郑麦819，也是针对茅台合作的最新研究成果。
河南省小麦研究所和河南省农业大学，是自2018年以来，与茅台合作培育专用酿酒小麦的两大科研机构。
未来酿酒小麦会往何处发展，雷振生和殷贵鸿的回答里，也能发现不少共性。
比如小麦育种要与酿酒企业的酿酒风味和香型紧密结合；要研究出酿酒小麦最关键的品质指标与品质筛选技术；要重视兼抗赤霉病、茎基腐病和黑胚病等易产生毒素的抗病育种；要关注重金属低积累育种和抗蚜虫育种等。
伴随着这些研究方向的推进，作为“中原粮仓”的河南，也正在成为酿酒行业最重要的小麦原粮高地。
走访期间，我们还多次提出一个疑问：同为酿酒主要原料，高粱如今已不作为食用主粮，但小麦仍是。河南又是保证国家粮食安全的重要基石，发展酿酒小麦是否会对口粮安全造成影响？
“保证国民口粮需要和粮食安全，永远是第一道红线。”
雷振生说，即便是酿酒专用小麦，在大类上也属于小麦，也能用于食品加工，从品种选育角度酒用和食用不存在对立问题。
而从酿酒小麦的用量上，相较于河南小麦总产量，占比其实很小。
近年来随着生产条件改善、栽培技术提高，特别是小麦良种的不断升级，河南小麦的平均亩产仍在持续刷新。
“平常年份亩产900斤左右，今年有些地区亩产达到1300斤～1400斤。”
在保障国家粮食安全的基础上，近些年酒企的介入，对于拉动小麦需求、发展小麦产业都起到了积极的作用。
“对我们搞育种的人来说，企业提出需求，育种目标也会更清晰明确。选育酿酒小麦新品种，小麦附加值增加了，农户的收入也增加了。”雷振生说。
殷贵鸿也认为，在保证国家粮食安全的基础上，酿酒小麦是增加农民收入的一个重要补充。
比如说，普通小麦最低收购保护价是每斤一块一毛多，而茅台的订单小麦收购价，通常都是普通小麦的一倍以上。如果是真正的有机小麦，最高年份收到5块钱一斤。
随着酒企对酿酒小麦的重视程度不断提高，未来对专用小麦的需求也将持续增强，而河南多半会成为众多酒企的首选地。
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