最好的制曲原料，为什么是小麦？｜小麦记Ⅱ
说这话时，河南省农业大学农学院副院长殷贵鸿正坐在麦地旁边的一间板房里。
炎热、劳累、混着泥土的汗，都胜不过收获小麦带来的满足与喜悦。
▲河南省农业大学农学院副院长殷贵鸿刚收割完麦地
彼时正值6月中旬，河南迎来全国首个40℃高温，殷贵鸿的团队赶在这一天收割了河南省最后一块麦地。
虽然只有75亩，却种了30多个品种，其中有8个为酿酒或制曲专用。
所谓曲定酒香、曲定酒型，曲的主角就是这“妙不可言”的小麦。
“上帝给人类的礼物”
古希腊人称这里为“美索不达米亚”，即两河流域，这里也是《圣经》里的伊甸园所在。
因其狭长如一弯新月，亦被称为“新月沃土”，全世界小麦的源头就诞生在这里。
今天我们吃到的小麦，正是数千年前从新月沃土出发，一路跨越大洲大洋，辗转来到中国。
“三种二倍体的杂草进行两次天然杂交，最后成为六倍体的普通小麦，形成于9600年以前（也有学者认为是8000年以前）。”河南省产业技术体系首席专家、河南省小麦研究所所长雷振生说。
这简单的一句话，小麦至少走过了250万年。
耗时250万年才完成进化的普通小麦，经历住了地球上一切严苛的生存考验，对环境有极强的忍耐性，尤其是耐寒，很快成为世界上栽培最广的品种。
遥远的小麦迁徙之旅，发生在世界各地。
传入中国的小麦，逐步地取代粟和黍两种小米，成为了中国北方旱作农业的主体农作物，形成了现今中国“南稻北麦”的农业生产格局。
中国社会科学院考古研究所研究员、著名植物考古学家赵志军研究发现，大量的小麦碳化遗存表明，至迟在距今4000年以前小麦就已经传入到中国境内，而且很有可能早至距今4500年。
今天，小麦在全世界分布最广、种植面积最大、总产量最高、贸易量最多，这种绝对的优势地位并非没有缘由。
事实上，在小麦传入中国后近4000年的小麦栽培历史中，人为开展小麦杂交育种的时间尚不足100年。
在漫长的进化过程中，小麦品种的改良主要是依靠自然选择，其次才是人为的群体选择。
“小麦的三个亲本是三种野生的杂草，所以小麦的适应性特别广，抗病抗菌性特别强，不像其他作物那么娇气。”殷贵鸿解释道。
育种专家们的工作，往往是把两种亲缘关系很远的植物进行杂交，但人为进行杂交的难度极大，“杂交水稻之父”袁隆平就为此付出了艰辛的几十年。
“小麦最早是自然杂交而成的，所以它号称是上帝给人类的礼物。”
不同于大多数人工杂交育种的粮食作物，由于小麦是自交作物，经过了物竞天择的残酷筛选，强悍早就已经刻在它的基因里。
在我国以长城为界，以北多为春小麦，即三四月播种，七八月成熟。
以南则是冬小麦，通常十月播种，第二年五六月成熟。冬小麦在我国占比高达95%。
在所有粮食作物中，小麦是唯一生育期跨越过春夏秋冬四个季节的，多数作物难以越冬，而生育期越长的作物越好吃。
作为小麦最重要的产地，河南小麦的播种期是从北到南推进。
豫北在10月初就要开始播种，豫南则在10月20日左右。直到次年5月下旬，豫南开始收割，豫北的收割期则可以延续到6月中旬。
也就是说，在豫北小麦的生育期最长可达到8个月以上，豫南小麦也有7个月。
“它有那么长时间能合成蛋白质，合成脂类，合成各种营养物质。生育期越短的越不好吃，速成的东西都不好吃。”殷贵鸿道。
这一点上，酿酒微生物与人有着相同的嗜好，它们也喜欢“好吃”的小麦。
可与高粱平分秋色
用曲酿酒，是中国酒独特的特征，也让中国酒在世界酒林独树一帜。
根据考古发现，酒曲在我国商代以前已经普遍应用，在河北藁[gǎo]城台西村商代遗址就发现了3000多年前人工培养的酵母。
其中，小麦曲的历史又格外悠久。
我国在出土的甲古文中，已发现了酒和醴这两个字。《尚书·说命下》记载有“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
这里的曲糵是什么呢？
东汉时，《释名》中说：“糵，缺也，浸麦复之，使生芽开缺也。”
甲古文存在的商代，大麦尚未传入中国，这里的“麦”只能是小麦，意味着糵可能是发芽的小麦。而曲是指发霉的谷物，经过改良制成酒曲，可能是小麦，也有专家认为是米曲。
▲以酒曲酿酒，是中国白酒区别于国外烈酒的重要特征，也赋予白酒更为丰富的香气口感
黄酒的存在，更力证了这一点。
最原始的黄酒，出现于夏朝，而黄酒就普遍使用小麦制曲。有学者在1988年研究总结，“麦曲和麦曲黄酒应该是我国最早的曲和最古老的酒种了。”
若做时间推算，夏朝时小麦才刚刚传入中国不久，已经被古人发现了其适于制曲的秘密。
▲清香型白酒多用大麦和豌豆制成低温曲，曲块为平板状
▲浓香型白酒多以小麦制成中温曲，为平板状或馒头形“包包曲”
西汉杨雄所著的《方言》中，提到了7种酒曲，其中就有小麦曲。北魏时期《齐民要术》中，记载有9种酒曲，有8种都以小麦为原料。
数千年里，制曲技艺不断传承、丰富，及至元代，蒸馏酒开始普及。专用于蒸馏酒酿造的大曲从传统麦曲中分化而来，成为如今中国白酒的独有工艺。
而作为“中国曲”最重要的原料，小麦也是白酒个性风味的主要来源，进而塑造了中国酒的“风骨”。
小麦是白酒的魂
小麦、稻米、高粱等粮食，在古代都是煮着吃的。那时候储存条件有限，食物存放过久，天一热就会发酵，酒的起源不外乎如此。
酒曲的出现最初也是从生活经验而来，后来人们总结发现，小麦制曲优点更为明显，这是另一种“自然选择”。
▲小麦含有深受微生物喜欢的丰富营养物质和特性，才会被人们自然选择成为最重要的制曲原料
一是麦类轧破后成片而不成粉，麦片加适量水即粘成饼，但又能相对保持曲块的间隙，有利于酿酒菌繁殖成长。
二是麦类中适合酿酒菌繁殖生长的营养成分极为丰富。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授韩北忠总结了对制曲原料的四个要求：
一是适合微生物生长，麦粒的淀粉含量对微生物的生长影响较大，粗纤维需要含量稍高，有利于水分和热量的散发以及供氧。
二是适宜于产酶，制曲小麦需要积累胞内酶和胞外酶，尤其是淀粉酶，蛋白质是产酶的必要成分。
三是有利于酒质，脂肪、铁、硫、氨、亚硝酸等含量要低，不能使用含有抑制有益微生物生长成分的原料。
最后是能提供微生物，携带较丰富的霉菌，如曲霉、青霉、根霉、毛霉、镰刀菌。
而小麦，完美地符合了这些苛刻的条件。
“本身小麦是营养比较全面的一个作物。大部分香型的白酒，都是用小麦作曲，因为其他原料发酵不出来这么丰富的味道。”在殷贵鸿看来，小麦就是白酒的魂。
研究发现，白酒的呈香呈味成分，与酿酒过程中发生的美拉德反应有关，而小麦蛋白质是酿酒过程中美拉德反应的理想反应物。
小麦蛋白质主要为麦胶蛋白和谷蛋白，俗称“面筋”。在其麸皮及胚芽中还含有许多低分子量的酶蛋白及球蛋白。
麦谷蛋白溶于稀酸，麦胶蛋白溶于酸及乙醇，在窖池内的酸性发酵环境下，小麦蛋白质更易被微生物分解利用，从而促进菌种生长旺盛。
麸皮中的酶蛋白也具有催化活性，能加速微生物生长。
▲大多数香型的白酒都选择以小麦作曲，进而发酵出丰富的味道
其实在酒曲发展的过程中，曾有众多作物成为制曲原料，只不过后来逐渐以小麦为主，其他作物被淘汰或是使用比例降低。
比如豆类的蛋白质含量虽然最高，但大豆蛋白质在窖池内酸性环境中的利用率却很低。
现在清香型白酒的酒曲中还保留豌豆，是因为豌豆具有的黏性有利于酒曲制作成型。
小麦成为主要制曲原料，还有一个现实因素，即其他制曲适用作物的种植面积越来越小，由于产量少，价格也更贵。
对于酒厂来说，酒曲是一笔不小的成本，而小麦总产量高，价格相对便宜。
小麦不仅营养物质丰富，香味成分也很丰富。五粮液曾针对小麦香气成分做过一项研究，检测出小麦在蒸煮时产生的125种香气成分。
所以小麦除了可用来制曲，也是适合直接酿酒的重要原料。
在殷贵鸿最后收割的那片麦地里，8个酿酒专用品种统称为“酿酒小麦”，这中间又要分曲麦和酒麦。
走向专用
所谓“曲为酒之骨”，大曲是曲酒生产过程中的糖化和发酵剂，酒曲的质量好坏直接影响酒的产量和质量，而小麦的品种直接影响曲质量的好坏。
▲由河南省小麦研究所所长雷振生带领的研究团队于1985年组建，90年代初团队育成的豫麦13，就作为当时河南乃至淮河流域的主导品种，获得国家科技进步奖一等奖，此后又选育出多个优质小麦品种。
雷振生告诉我们，河南生态条件类型比较丰富，省内南北差异大。豫南光照不像豫北那么强，雨水多、沙壤土质等特征，更适合生产弱筋小麦。
全国最主要的弱筋小麦产区就在豫南。
▲制作酒曲需要先对原料进行粉碎，要求“心烂皮不烂”。弱筋小麦较软，表皮不易破碎，粉碎时多为片状，加适量水即粘成饼，但又能相对保持曲块的间隙，有利于酿酒菌繁殖成长。
▲河南省农业大学实验室展示的多个小麦品种，河南农大农学院副院长殷贵鸿团队已为茅台培育出了豫农901、豫农910等3个小麦品种
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