7000年仰韶文化，如何酿成一瓶酒？
1921年，中国地质调查所顾问、瑞典考古学家安特生的到来，打破了河南省西北隅一座小城的寂静。
虽是小城，却并非无名。2300年前那个战国纷争时代，秦赵两国的一场“渑池之会”，让这里早已在史书中留名。
▲秦赵会盟台。现存的会盟台是1985年渑池县人民政府在原存遗迹的基础上重新修建的。
渑池地处豫、陕、晋三省交界地带，原属于洛阳管辖，如今隶属于三门峡市。
这里距离洛阳约80公里，到郑州和开封都只有200公里左右，到西安也不到300公里，地理位置十分优越。
渑池县城向北20公里，有一座韶山，韶峰叠翠，奇⽯满⽬。⼭脚下⼀个⼩村庄，因仰望韶⼭，得名仰韶村。
这里就是安特生所找寻的目的地。
▲仰韶村。1980年以前，村里都是住在窑洞里，冬暖夏凉，但是没有电，在附近打井水喝。
随着一批批令人兴奋的文物：彩陶、石器、骨器、贝器……相继被发掘，中国分布地域最大的史前文化遗址，徐徐揭开神秘面纱。
经过研究鉴定，这些出⼟物属于新⽯器时代，距今约7000年至5000年。
仰韶遗址的发现，直接推动了我国近代考古学的诞生，也揭示了中华文明的重要来源之一。
而在距离仰韶村大约半小时车程之处，拥有7000年历史的仰韶文化，正在以一种新的方式被延续。
从小口尖底瓶说起
其小口、细颈、溜肩、长圆腹、尖底，有的上腹部带双耳，据推测可能为水器或酒器。
2021年9月，仰韶村遗址第四次考古发掘称，在发掘出的仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶样品中，检测出谷物发酵酒残留，很可能是以黍、粟、水稻、小麦、块根植物等原料制作的发酵酒。
作为中国已知最早的酿酒容器之一，以小口尖底瓶为代表的仰韶酿酒文化发现，对于河南仰韶酒业的再度崛起具有重要意义。
2004年，仰韶酒业新任董事长侯建光刚一上任，就向公司管理层提出一个问题：仰韶如何才能突出重围？
这家始建于1975年的酒厂，在1999年前后，产销量曾位居全国白酒第三。
后来由于白酒消费税调整，加之川酒、黔酒、苏酒等步步紧逼，2004年的仰韶酒业已经面临生存压力。
在向管理层提出问题的同时，侯建光也在思考，真正能改变企业命运的究竟是什么？
彼时在全国白酒版图上，提到四川有浓香，提到贵州有酱香，而河南白酒的香型和风格，一直没有自己的标签，导致产品同质化严重，市场竞争力薄弱。
侯建光认为，仰韶文化天下闻名，以仰韶文化为源头，打造一瓶彰显河洛文化的白酒，同时创新一种区别于现有浓、酱、清的白酒香型，才有可能实现破局。
▲侯建光（中）和技术团队
2004年，仰韶酒业成立以侯建光挂帅，公司高管韩素娜、樊建辉、张振科为组员的兼香型白酒研制项目组，试图在酿酒用粮、制曲工艺、窖池改造、酿酒工艺、酒体设计等方面找到突破口。
发现“陶融香”
陶，是陶瓷的简称，即由陶土经捏造后烧制而成的器物，在中华大地上已有8000年历史，《礼记》中就有“器用陶匏”的记载。
在仰韶文化遗址发掘中，曾出土了大量制作精美的陶器，其线条流畅，图案绚丽，彩陶也成为仰韶文化的主要特征。
白酒行业向来不缺历史，对历史的挖掘也是常用的品牌营销方式。
侯建光表示，仰韶酒业跟其他白酒企业的不同之处在于，仰韶不光讲历史，还要把仰韶文化转变成一种工艺，用来酿酒操作。
“7000年前，仰韶先人就是用陶来酿酒，如今我们还是用陶来酿酒，这也是仰韶独一无二的优势。”
对于陶器，白酒行业并不陌生，陶坛储酒也是白酒储存的主要方式之一。
而仰韶“陶融香”的特别之处在于，除了陶坛储存外，还首创了陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏，几乎把陶元素运用于酿酒的每一环节。
陶屋制曲是“四陶工艺”之首，已经获得国家实用新型发明专利。
其特点在于四壁的陶片上均有大量微孔，因为制曲在培养前期需要一定潮度，后期又需要通风，陶片中的空隙有利于保湿排潮和微生物富集。
陶屋的屋顶则被设计为尖顶，这是因为在制曲的前期培养中，产生的湿气会向上排。平顶容易积水滴到曲上，而尖顶可以避免这种情况。
陶屋前后的两个窗户，也能起到排风换气的作用。陶屋地面上则会铺有糠壳，便于保温，曲块就被垒置在糠壳上。
仰韶的窖池属于陶泥窖构造，窖池内壁贴有陶片，底部是窖泥，具有保温性能好、生香功能好的优点。
陶甑的原型是古代陶制炊器，仰韶酒业在其基础上，创新研发出了一种新型蒸酒设施，也已获得国家实用新型发明专利。
陶甑蒸馏具有传热快、散热慢、保温效果好等特点，陶壁长时间与酒醅中的酸性物质接触，也不易腐蚀。
由于甑底蒸汽缓慢上排，甑壁受热均匀，蒸馏效率也较高。
陶坛是白酒行业公认的最佳储酒容器，仰韶陶坛则在坛口加装了吸附材质，使用陶盖密封，有助于酒体的老熟、酯化和生香，以及酒中杂味物质的挥发。
除上述“四陶工艺”外，仰韶还将小口尖底瓶和彩陶鱼纹葫芦酒瓶这两件代表性的仰韶文化彩陶器型，运用于酒瓶设计，即为陶瓶装酒。
如今，彩陶瓶型已成为仰韶酒业最为显著的产品标识之一。
▲仰韶根据小口尖底瓶设计的彩陶瓶型
也就是说，陶的作用在仰韶制曲、发酵、蒸馏、存储、装瓶等生产环节已全面体现，由此形成了一套“陶融香”酿造工艺。
从陶文化到“陶融型”
除了将仰韶文化中鲜明的陶元素融于生产环节外，陶融香在口感研发上也突出了一个“融”字。
2004年，在侯建光的领衔下，由韩素娜、樊建辉、张振科等人组成的科研团队，联合了江南大学生物工程学院一同进行技术攻关。
首先是在酿酒原料上，仰韶在原本单粮的基础上，将原料改成了九种粮食，包括高粱、小麦、大米、糯米、玉米、大麦、小米、荞麦和豌豆。
仰韶酒业副总工程师樊建辉告诉我们，九种粮食的使用，是经过几百种试验后才最终确定的，主要是为微生物的多样性提供基础。
“要想做大兼容的酒，原料必须要丰富。原料丰富后，微生物才有选取培养基的权利。”樊建辉说。
“曲为酒之骨”，在酒曲的研发中，仰韶也使用了业内少见的混合曲，并由此奠定了陶融香的独特风味基础。
仰韶酒业制曲车间主任张振科解释说，仰韶的混合曲包括高温曲、中高温曲、小曲和强化麸曲四种。
▲高温曲剖面。以小麦为原料制成，储存6个月后粉碎使用。在储存的过程中，新曲的杂味消失，变成纯正的曲香味，味更正。
关于酒曲制作，他认为要抓住两个点，即产量和风味。与前者相关的指标，包括糖化、发酵和液化，这些决定着酿酒的产量。
而风味可以理解为大曲的香味，进而决定酒的风味。
在仰韶的混合曲中，高温曲的主要功能是提供酱味和焦香味，通过发酵进入到酒中，以提高基础酒的产品质量。
中高温曲既能提供糖化发酵功能，又能提供花香、烘焙小麦等香味，有锦上添花的作用。
▲中高温曲用料是小麦、大麦和豌豆，有明显的花香和麦香
小曲则主要满足陶融香的前期糖化，既提高产量，又能弥补大曲发酵的不足。
而强化麸曲是经过筛选的特异功能菌，对生产个性化的调味酒，作用很大。
集众家之长的混合曲，加之九粮酿造和四陶工艺，围绕一个“融”字形成了仰韶陶融香不同于浓、清、酱的鲜明产品符号，也扭转了河南白酒长期缺乏口感标识的局面。
2016年11月，仰韶陶融香型在北京通过专家鉴定。2020年4月1日，《仰韶陶融型白酒》团体标准开始实施。
仰韶样本：让文物“活”起来
在这座展馆中，世界上不同地区的酿酒起源被一一呈现，昔日出土于仰韶文化遗址的诸多陶器，特别是仰韶小口尖底瓶在6500多年前的使用场景也被生动还原。
▲建于仰韶酒业老厂区内的仰韶·世界酒史馆
其实在白酒行业，拥有厚实文化家底的品牌不在少数，但是想要让文物和文化遗产“活”起来，却并不是简单的事。
作为仰韶·世界酒史馆的领衔设计者，山东社会科学院历史所研究员、中国酒史专家王赛时告诉我们，酒企如果希望挖掘历史文化，为品牌赋能，必须是一把手工程，一把手不亲自抓很难成功。
而在文物和文化遗产的“活化”中，首先需要做好顶层设计，文物和文化专家的深度参与必不可少。
▲仰韶文化彩陶片
有些酒企在历史文化挖掘上，喜欢将其归纳为营销术语，其实并没有被消费者真正认可。王赛时认为，从传播层面看，对历史文化的考证分析，更能为消费者接受。
他还表示，文物和文化遗产的“活化”是一个系统工程。在仰韶酒业近年来的文化崛起中，文化是根源，产品做载体，营销是落地，只有三者合一持续推广，才能成功。
去年，在仰韶遗址被发现100周年之际，我们曾走访了仰韶村。
▲仰韶村周围随处可见一种被称为“塬”的地貌，因流水冲刷而成，呈台状，四周陡峭，顶上平坦。
站在村子里，远望韶山，若隐若现的青翠山峦，似乎丝毫不受时间影响。
沟壑纵横的黄土塬上，昔日曾轰动世界的仰韶文化遗址内，除了一座建于十多年前的仰韶博物馆外，仰韶村国家考古遗址公园也刚刚开园。
▲仰韶村国家考古遗址公园考古展示区
为了保护遗址，从上世纪60年代开始，仰韶村里就成立了文物保护小组，规定：不准私自盖房、不准建高层、不准随意下葬等。
半个多世纪以来，保护小组雷打不动地执行制度，村民也没有一个违反的。
几年前，一位曾参与上世纪50年代考古的队员，在重返旧地时惊奇地发现，这里和70年前的场景几乎没有变化，遗址地面文物断层保持完好。
▲在地里翻一翻，时常还能捡到陶片
如今，在这片古老的土地上，除了一些杂草和野花倔强生长着，一切都很平静。地面之下，究竟隐藏着多少秘密，还没有完全探究清楚。
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