今日大暑。
《月令七十二候集解》载：“暑，热也。就热之中分为大小, 月初为小，月中为大。”
大暑正值“三伏天”的中伏前后，是我国一年之中光照最多、气温最高，各大“火炉”城市炉火旺盛的时期。这个时候，气温将攀升至一年之中的鼎盛时期，空气中的湿度、水分也将迎来一个崭新的峰值。大暑有三候：初候，腐草为萤；二候，土润溽暑；三候，大雨时行。陆生的萤火虫产卵于枯草上，大暑时节，萤火虫卵化而出。古人误以为萤火虫是腐草变化成的，故称“腐草为萤”。
而土地空气湿润，大雨常伴，便也是雨热同期最真实的写照。宋代诗人曾几赋诗，“赤日几时过，清风无处寻。经书聊枕籍，瓜李漫浮沉。”对于古人而言，大暑的燥热无处所避，便要在生活中通过自己的娱乐方式来消解酷暑带来的烦躁。王维有“独坐幽篁里，弹琴复长啸”的清雅；郑刚中有“独酌径就醉，梦凉天地宽”的狂放；元稹有“瓜果邀儒客，菰蒲长墨池”的随和。
这便是古人们对烈烈夏日自我安抚最好的体现，而这安抚不仅仅是身体上的舒适，更多的是心灵上的升华。而在这个极尽炎热的天气里，留给人们最深印象的，不仅仅只有炎热，更多的是枝间荫僻的，那连绵不断的碧绿。
在四川宜宾的大山中，涓流夹着山风穿行在西南这一片广袤的土地上，香樟树已经度过了最旺盛的生长季节。进入夏伏雨季之后，香樟独有的樟脑香气开始在枝间散发，以至于即便是在水边，也难见到蚊虫的身影。趴伏在香樟树上的知了，在这个时候奏起了明快的乐章。山间的乐曲似乎更具有和谐性，蝉鸣、鸟唳、风响，各种声音夹杂在一起，伴随着缕缕清凉的山风。在这一刻，任何人都可以感悟到欧阳修在《醉翁亭记》里那一段话的深意：“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也”。
把目光从山水延伸到人烟，在四川和贵州不同的酿酒厂里，是两种不尽相同的场景。这个时候四川的酿酒厂往往并没有那么忙碌，人员多以休憩为主，只能闻见极其浓郁的窖香和酒糟香蔓延周遭。
浓香的酿造注重窖泥的培育和培养，大暑的高温不适宜进行浓香酒的生产酿造，需要避开最热的时候，否则酿造出来的酒会偏酸。浓香型白酒所采用的酒曲为中温曲，将小麦为主的原料打碎后，搅拌配料成坯裹粉，再保持50℃到60℃之间的品温持续发酵。
这样发酵出来的酒曲，带有丰富的呈香物质，酿造出来的酒体更醇厚、风味更幽雅。制曲过后，酒厂再度沉寂了下来，好像是在山间静静地等待着暑气的消散，为下一次出工积蓄力量。而这个时候贵州的酱酒厂里，却是另一番风景。
此时仍是酱酒酿造的繁忙期，厂里的忙碌景象与浓香酒厂中的安静显得尤为不同。
酿酒师傅们按照制曲、下料、润粮、上甑、摊凉、下窖等传统工序稳步进行。遵循着“12987”酿造工艺的酱香型白酒，夏季是最重要的酿造时节。作为大曲发酵酿造，需要通过高温堆积，利用自然微生物进行自然发酵生香。而在50℃以上的堆积发酵温度，会使得微生物细胞蛋白产生氨基酸物质，进而形成酱酒的特殊芳香物。
一个是静若处子，一个是动若脱兔。一静一动之间，就彰显了不同酿酒技艺之间的独特魅力。酿酒技艺是故老相传，一代一代传承下来，经过无数先人实践、提升、锤炼、总结而出的技巧方法。在时间的沉淀后，再往里加入新的元素，是一个不断进化的过程。大暑是“天赐”的礼物，不仅成就了不同酒体之间的差异，更是将匠人的精神彰显得淋漓尽致。
此时极致的热，也是酿酒师傅们想酿好酒的这份赤诚之最好体现。而在这过程中，由酿酒智慧中所习得的“择天时、竞人事、行农桑”的工匠精神，亦不会随着时间的消磨而流失。
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